Ad Ambivere, quattro passi tra i Lieux-Dits

Metti insieme una serie di champagne dalla concezione rivoluzionaria, un ristorante che conserva da tempo con merito il suo posto nel firmamento dell’alta cucina bergamasca e un esperto conoscitore del mondo del vino a tirare le fila e a tessere il dialogo tra i bicchieri e i piatti.

È quello che è accaduto ad Ambivere giovedì 10 marzo, in occasione di Nel più totale degli Extra Brut, la serata dedicata da Alfredo Leoni della Top-Wine alla serie di champagne dei Lieux-Dits di Selosse, nell’elegante cornice dell’Antica Osteria dei Camelì, saldamente tenuta da Camillo Rota.

Champagne monoparcellari prodotti in quantità così esigue da far sentire chiunque li assaggi una persona molto fortunata e realizzati con uno scrupolosissimo studio del dosaggio, un processo nel quale Selosse ha le idee ben più che chiare.

Se il vino deve avere un sapore, allora lo zucchero deve fare da esaltatore e non andare a coprire e soffocare i gusti riconoscibili al palato.

Con questa posizione ferma, le pochissime bottiglie dei sei tipi di champagne – si va da circa 600 a un massimo di 2600 a seconda della tipologia – hanno un dosaggio che va da 0 a poco più di 2g/l, e così il vero extra brut è servito.

I sei champagne, nella loro caratteristica cassa con le bottiglie dagli involucri incannucciati, sono proprio concepiti come un’esperienza totale, dall’obiettivo ambizioso di esaltare non tanto un metodo quanto le differenze tra i sei territori e i relativi vigneti, con quella valorizzazione che di solito è tipica dei vini ma alquanto rara nelle bollicine.

Proposta dunque impegnativa, che con altrettanta professionalità la Top-Wine e Alfredo Leoni propongono allo scopo di trasmettere soprattutto la portata culturale della degustazione, l’importanza del lavoro in vigna per ottenere prodotti di qualità, e l’educazione non solo degli appassionati ma anche di chi al mondo del vino si avvicina per la prima volta, nel far capire soprattutto che la qualità è sempre frutto di un duro lavoro, svolto però con amore da chi lo compie.

E proprio all’insegna dell’amore si snoda attraverso le bottiglie il percorso con il quale Camillo Rota e la sua squadra fanno sposare la loro cucina dell’amore – a cominciare dalla focaccia a lievitazione naturale, quasi un loro marchio di fabbrica - con i Lieux-Dits di Selosse.

Il primo dei Blanc de Blancs è Les Carelles, da Le-Mesnil, elevato in barrique e cullato ripetutamente per rimettere in sospensione i lieviti prima del rémuage e della sboccatura rigorosamente a mano.

Penetrante e autorevole, da far promettere una serata che non si dimentica, Les Carelles sa essere elegante, strizzare l’occhio al fruttato ma conservando un certo rigore grazie al governo di una salda acidità.

Il salmone con salsa di finocchi e misticanza alla canapa fa altrettanta chiarezza sull’idea di cucina che si respira e si gusta qui.

Se la materia è eccellente, chi è in cucina fa giustamente un passo indietro senza inutili sovrastrutture, e in questo caso permette di gustare il prodotto in sé per la sua rara qualità, in questo scatto di partenza fresco e delicato.

Da Avize arriva il secondo Blanc de Blancs, Les Chantereines è prodotto da una parcella di Chardonnay staccata già dal 2003, e si distingue per note saline particolarmente accentuate che gli permettono di dialogare bene con i piatti, a patto che siano stati pensati con cura.

Ed è proprio il caso della pizza gastronomicamente fritta, con uovo colante e formaggella di Vigolo, che ha tutte le caratteristiche, nelle sensazione grasso-untuose per incontrare uno champagne in grado di pulire il palato e nello stesso tempo evidenziare il gusto di ogni boccone, in un dialogo armonico che va in crescendo.

Il viaggio nei Blanc de Blancs si conclude nella parcella di Cramant con lo Chemin de Châlons che a dirla tutta mette una seria ipoteca sul podio più alto della serata tra i vari champagne dei Lieux-Dits.

Sentori burrosi e minerali, ma non diventa mai impervio e attira naso e bocca ad altre puntate.

E se la cucina davvero va a sposare questi capolavori di Selosse, il connubio col fritto di mare con gambero, scampo, totano, zucchina e carota è di quelli felici e longevi.

Quella per la frittura non è certo una picca di Camillo Rota, bensì l’affermata convinzione che il fritto, se eseguito con la massima attenzione per la temperatura e soprattutto per la vita dell’olio, non solo non fa male ma addirittura preserva gli ingredienti proteggendoli col suo involucro croccante, e inutile dire che era asciuttissima e fragrante.

La Côte Faron arriva da Aÿ e marca il passaggio di consegne con i Blanc de Noirs, ma è conosciuto dagli amanti di Selosse soprattutto per esser subentrato al Contraste.

Di grandissimo equilibrio, persino discreto nel carattere, con la forza del Pinot intenso ma mai invasivo.

Il pedale pigiato sull’importanza degli ingredienti riemerge con chiarezza in questa pasta all’uovo fatta con farina di kamut, con tanti tipi di fagioli e vongole, una vera pesca dei miracoli tra sfumature del gusto e consistenze alterne, ognuna capace di raccontarsi come sapore distinto e impreziosita dal profumo di un olio eccellente.

Con Le Bout du Clos – che arriva nientemeno che da Ambonnay - abbiamo il perfetto esempio di champagne che si incammina verso la strada del vero e proprio vino, con queste sensazioni addirittura di tostato che raggiungono assieme alla grassezza un’identità unica e ineguagliabile.

Pollo e patate in un ristorante stellato credo sia di per sé meritevole di attenzione.

Ovvio che evitare sterili sofisticazioni e scegliere invece di tenere ben viva anche la cucina più tradizionale e di casa lo si può fare soltanto se quel pollo e quelle patate sono di un livello altissimo e ormai quasi introvabile, e così infatti si confermano sotto le posate e i denti dei presenti.

Sous Le Mont è il punto d’arrivo del versante dei Blanc de Noirs e proviene da Mareuil sur Aÿ.

Selosse è un genio assoluto e riconosciuto, e la scelta della Top-Wine di puntare a una serata interamente dedicata alla sua unicità è ampiamente ripagata.

Per fortuna Selosse, lo champagne, il vino e l’enogastronomia restano faccende umane, ben lontane dalla perfezione e dall’impeccabilità.

Può succedere quindi che anche una grande bottiglia possa incappare in circostanze sfavorevoli, per cui il Sous Le Mont, che inizialmente pareva ergersi all’altezza di un degno finale, si è poi rivelato intaccato da una piccola imperfezione tra il tappo e la calotta metallica che ne riveste la sommità, imprimendo allo champagne note difettose che ne hanno reso impossibile e impraticabile un giudizio sereno e positivo.

Che si tratti di un caso sfortunato lo dimostra il fatto che le altre cinque bottiglie, dotate dello stesso tipo di tappo, erano invece limpidamente prive di alcun difetto, ma la felicità data dai calici precedenti ha permesso di accettare l’inconveniente come un qualsiasi superabile imprevisto.

Con le animelle rosolate alla crema di topinambur anche il percorso tra i piatti chiude confermando la cifra della cucina dei Camelì, con questa impronta ben visibile del dare priorità assoluta agli ingredienti, attorno ai quali ogni manovra in cucina mira soltanto a esaltare con tatto, affinché lo stupore del cliente si realizzi in  bocca e non negli occhi.

Alla Top-Wine e ad Alfredo Leoni il merito di aver promosso un’occasione di arricchimento per tutti gli appassionati di enogastronomia, e di certo l’intenzione è di continuare a raccontare esperienze di gusto e di conoscenza in campo enogastronomico, perché la Top-Wine ha già in cantiere una serie di iniziative improntate a far conoscere e apprezzare il vino e la sua importanza estetica ma anche culturale nella vita delle persone, perciò è il caso di seguire ogni racconto per tenersi aggiornati sui prossimi appuntamenti.

E a questi meriti si aggiunge quello di aver scelto l’Antica Osteria dei Cameli di Camillo Rota come teatro ideale di questo spettacolo con sei personaggi, le bottiglie dei Lieux-Dits, il cui autore, Anselme Selosse, non smette di cercare la vera essenza dello champagne.