Da Alti Formaggi, l'Onaf per il Provolone Valpadana DOP

Se è vero che spesso il formaggio racconta la storia e la geografia dei luoghi nei quali è prodotto - perché nasce dalla necessità reale che gli allevatori avevano, nei loro spostamenti, di conservare, trasformare o cedere il latte dei loro animali affinché diventasse cacio - ci sono casi un po' più articolati, nei quali i confini della storia e della geografia si espandono.

È il caso del Provolone Valpadana DOP, diretta conseguenza dell'unità d'Italia e degli spostamenti virtuosi delle popolazioni lungo lo stivale e in particolare dal Sud al Nord.

Anzi, nel caso di questo formaggio, non si trattò di un'emigrazione per indigenza bensì di una strategia imprenditoriale con la quale questa provola di grandi dimensioni, adatta sì a stagionare, ma senza asciugarsi, venne trapiantata in quel territorio tra Piacenza, Cremona e Brescia, così adatto all'allevamento bovino, dando la stura alla diffusione nel Nord Italia di questa e di tutte le altre paste filate, fino ad allora poco consuete in Settentrione.

Il trapianto è più che riuscito, e il Provolone Valpadana DOP - la cui denominazione d'origine era riconosciuta sin dal 1993 come DOC - ha un posto di assoluto rilievo tra i suoi fratelli di altre regioni.

Quattro Portoni: a Cologno, l'eccellenza del latte di bufala

In una terra di splendidi formaggi come la provincia bergamasca, grazie alla sua varietà paesaggistica e climatica, pensare a migliorare non è semplice.

Poi ti imbatti in Bruno e Alfio Gritti, che a Cologno al Serio questo pensiero di miglioramento lo hanno trasformato in realtà, e capisci che quando c'è serietà, impegno, tradizione e capacità di guardare al futuro, il difficile diventa semplice.

Sì, ti puoi modernizzare, a partire dalla costruzione di stalle aperte che migliorano il benessere degli animali, come hanno fatto i due fratelli qui nei pressi del fiume Serio.

Sì, puoi pensare a occuparti personalmente dell'intero ciclo produttivo, coltivare i foraggi, allevare gli animali, raccoglierne il latte e trasformarlo, e persino dare un contributo essenziale alla costruzione di un impianto d'avanguardia per il trattamento degli effluenti di allevamento e la produzione di fertilizzante naturale ed energia rinnovabile, e qui stiamo veramente con i piedi nel futuro buono del pianeta.

Sì, ti puoi avvalere di alte specializzazioni, coniugare le tue conoscenze veterinarie e agronomiche a quelle di casari e tecnologi formatisi secondo i criteri più avanzati.

Con questi tre passi, sicuramente qualsiasi azienda si piazzerebbe al vertice, diventando uno dei massimi esempi di una tradizione importante nell'allevamento di animali da latte e nella trasformazione dello stesso, oltre che di sostenibilità reale e virtuosa per la comunità e l'ambiente.

Ma a questo punto, quale ulteriore passo è possibile compiere, per rendere l'impresa davvero unica e fare quel salto?

Gourmet in trasferta: a scuola di pizza con Vincenzo Esposito

La pizza, il simbolo, il mito, il marchio di fabbrica della napoletanità, lo street food per antonomasia, il più ricco dei piatti poveri, il più copiato nel mondo, il più imitato e difficile da imitare, se non si conoscono i fondamenti della sua preparazione.

Oggi però le cose non sono più così complicate, della pizza e di come si prepara se ne parla e come, anzi, attorno alla pizza c'è il più intenso e continuo dibattito - non solo nell'area geografica dei dintorni partenopei ma fino a coprire il territorio nazionale - su come dovrebbe essere fatta, sulla paternità da attribuire, sulle variazioni da ammettere o esecrare, sul suo essere doc, dop, igp e chi più sigle ha più ne metta.

Altrettanto vero che la maggior parte di questo dibattito, che a volte arriva a inferocirsi, verte sull'impasto.

Tra strenui difensori dell'impasto tradizionale sancito anche dall'AVPN e arditi sperimentatori di nuove frontiere della pizza, tra fedeli osservanti della farina doppio zero e pionieri della fibra a tutti i costi, tra gli arroccati al lievito di birra ai premurosi di quello madre, tra chi proprio non si sogna di superare la mezza giornata di lievitazione e chi invece dice che se ne parla almeno il giorno dopo, il confronto, la contrapposizione, persino gli scontri non smettono di riempire giorno per giorno la comunicazione attorno alle pizze.

Tutto questo batti e ribatti però rischia di appiattire la complessità, e la bellezza artigianale della pizza, interamente sulla pasta, su quest'alchimia di acqua, sale, farina e lievito, dimenticando che anche la migliore pasta può essere inguaiata da mani incapaci di darle forma, o peggio ancora da occhi disattenti nel gestire forno, pala e cottura.

Con la scusa che poi in casa la pizza napoletana non la puoi mai fare veramente per ragioni tecnologiche, è chiaro che tutto l'interesse mediatico sia finito sull'impasto: a chi legge su riviste o internet, o a chi guarda programmi televisivi con protagonista la pizza, alla fine interessa solo come impastarla.

Invece, sarebbe - anzi, è - molto importante conoscere almeno i fondamenti della stesura e della cottura della pizza, per accrescere la conoscenza e poter meglio valutare l'esperienza degustativa personale e lo spessore professionale del pizzaiolo e del fornaio.

Naturalmente, quando passiamo dall'universo dell'impasto a quello della stesura e della cottura, stiamo abbandonando cose perfettamente classificabili e misurabili come la tipologia di farina e lievito e il peso dei singoli ingredienti o i giri delle lancette dell'orologio in attesa della maturazione, e ci addentriamo nella pura dimensione artigianale, in una pratica che costruisce di volta in volta la sua teoria, in qualcosa che si sente sotto le mani, si soppesa con gli occhi, si valuta a pelle percependo il calore del forno.

Qualsiasi pizzaiolo può scrivervi su un foglio di carta le dosi e i tempi del suo impasto, ma diventa tremendamente difficile fare la stessa cosa per spiegare come si stende e come si cuoce una pizza.

A meno che non ci si rivolga, come ho fatto io, a un signor pizzaiolo, in questo momento in grande spolvero, innamorato pazzo della sua professione e generoso come pochi nel raccontare quello che fa e come lo fa.

Sto parlando di Vincenzo Esposito, della pizzeria Carmnella - del quale avevo già raccontato qui - sempre più lanciato, aperto al confronto, tanto da raccogliere in questi ultimi tempi il frutto di tanto serio lavoro ed esperienza accumulata, a partire dalla solida formazione sotto suo padre - storico pizzaiolo napoletano - e dal confrontarsi ogni giorno con un pubblico di veri napoletani che sulla pizza non perdonano.

Ovviamente Vincenzo è talmente bravo che proprio ciò che prima ho detto essere difficilissimo, ossia scrivere su un foglio come si fa, lui in quattro e quattr'otto lo fa e lo spiega egregiamente.

Così come si rivela uno scrupoloso insegnante, fermando ciò che non si può fermare, ossia il movimento tipico della tradizione napoletana nella stesura della pasta, permettendomi di immortalare fotogramma per fotogramma il procedimento.

Se dunque t'interessa andare oltre le percentuali tra acqua e farina, buttarti alle spalle il dilemma sui lieviti, fregartene per un po' di quante ore far passare prima di preparare la tua buona pizza, ma vuoi scoprire come si stende e come si cuoce la pizza napoletana nel forno a legna, ringrazia Vincenzo Esposito che mo' te lo spiega passo dopo passo.

Gourmet in trasferta: la giornata del pasticciere Camillo

La metro m'ha fregato.

Pensavo aprisse prestissimo, permettendo a coloro che lavorano a cavallo tra la notte e l'alba di raggiungere le proprie postazioni, e a me di unirmi a loro.

Invece, quando arrivo a Vico Acitillo trovo il regno delle dolci creazioni in pieno fermento.

Camillo mi accoglie nel laboratorio della sua pasticceria per raccontarmi e farmi vivere la sua giornata da pasticciere, il ritmo che a volte non sa che cosa voglia dire rifiatare, il pensiero lungimirante nel calcolare tante ore prima il risultato che si raggiungerà tante ore dopo, il caldo naturale di questa imminente estate, unito al caldo artificiale dei forni e a quello circostanziale di quattro mura non troppo ampie, con altri due collaboratori e la mia curiosità, per un totale di quattro bocche e otto polmoni a dividersi l'aria.

Saluto veloce, caffè che arriva dal bar in una bottiglietta di vetro, riciclo di succhi di frutta, come solo a Napoli succede, e la dolce arte prende vita.

Gourmet in trasferta: ho parlato a una capra

Non manca molto, poco più di tre mesi, prima che questo splendido becco entri in stalla ad accendere il calore tra le sessanta capre che Maria Chiara Onida cura giorno per giorno da quasi trent'anni, sulle prime alture di Ruino, nell'Oltrepò Pavese.

Località e azienda agricola condividono lo stesso nome, il Boscasso, che dal 1988 è passato dall'essere toponimo a sinonimo di eccellenza nella produzione casearia caprina.

Di becchi in realtà ce ne sono sempre tre, e tra le capre ce ne sono sedici primipare, in base a precisi parametri attraverso i quali Maria Chiara mantiene costante la qualità della vita, e quindi del latte, delle sue splendide capre.

Gourmet in trasferta: Luca Bonizzoni salvi la regina

Fa la preziosa, la regina dell'alveare.

Anche se a chiedere udienza c'è nientemeno che Luca Bonizzoni, la personificazione dell'apicoltura.

Paludati nelle tute di protezione, non solo lo osserviamo manipolare i telai pieni di api, cera e miele, ma qui a Casteggio, nella sua terra, tra i suoi alveari, le uve e i salumi che riposano un sano sonno stagionatore, ci facciamo trasportare dalla sua espressività, tra la lezione e l'affabulazione, tra la correttezza scientifica e la teatralità, tra la dovizia di particolari e il guizzo geniale dell'uomo che sussurrava alle api.

Dessertmania: non diciamo cassate

Tra le ricette e la letteratura c'è un'affinità consistente: entrambi i prodotti sono semioticamente dei testi, ossia delle tessiture nelle quali si sovrappongono, si mescolano e si stratificano storie, epoche, testimonianze, passaggi, a formare il racconto di chi quelle ricette e quella letteratura l'hanno realizzata.

Sia i libri che i piatti, dunque, sono delle bellissime strade a ritroso, che permettono di ricostruire i passi compiuti per arrivarci, rinvenendo affinità ed eredità di e con versioni precedenti.

Il problema è che non sempre queste ricostruzioni sono perfette, e spessissimo non hanno il dono della veridicità.

Per questo, pur trovandole affascinanti, non do moltissimo credito alle storie e leggende sul cibo, perché spesso il racconto sulle origini di un piatto risponde a una necessità posteriore più che a una verità originaria.

Poter dire che una data ricetta è il risultato più o meno avventuroso di certe vicende umane è un valore aggiunto, conferisce un sapore non sensoriale ma mentale che fa la differenza, e poco importa se sia andata realmente così o meno.

La cassata al forno è uno dei migliori esempi di questo meccanismo.

Stando all'attualità, si tratta di un involucro di pasta frolla, isolato internamente da pan di Spagna, con un ripieno di ricotta zuccherata e insaporita con cioccolato e altre tracce di reminiscenza araba.

La vulgata la vuole antenata della cassata siciliana, quella in cui la ricotta è blindata nel pan di Spagna, contornato di pasta reale e ricoperto di glassa bianca di zucchero.

La prova indiziaria starebbe nel termine quas'at, che nelle lingue arabe indica una ciotola nella quale si mescolava del formaggio molle con tutti quegli ingredienti che i saraceni avrebbero sbarcato in Sicilia, dalla canna da zucchero agli agrumi e a certe spezie.

Questo impasto di formaggio arricchito veniva chiuso in un involucro di una non precisata pasta di pane e infornato.

Se davvero i saraceni erano usi a preparare questo dolce, di certo non usavano pan di Spagna e cioccolato, che arrivarono almeno con gli spagnoli.

Altro scricchiolìo in questa teoria è l'uso di frutta candita che, secondo alcuni integerrimi tradizionalisti siculi, sarebbe bandito dalla versione al forno, il che contraddice l'origine araba.

Gli amanti delle etimologie fascinose poi inventano letteralmente un fenomeno di assimilazione linguistica tra l'aggettivo glassata  - perché pare che il dolce con la glassa risalga addirittura al XVI secolo - e la parola cassata, e a costoro diciamo di rifare l'esame di glottologia più di una volta.

Il punto vero, che nulla ha a che fare con la ricerca di una cassata dei primordi, è che quella al forno è buona, probabilmente più di quella glassata, e non ce ne vogliamo i palermitani.

E se ti va di rifarla, ti spiego io come.