Da Falconi, con Artusi, a fare i goderecci

Nel 1905, Alfredo Panzini - romanziere di successo e Accademico d'Italia - sottolineò che con La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene Pellegrino Artusi era riuscito in uno dei miracoli ai quali ambiscono gli scrittori, ossia identificare libro e nome, tanto che ancora oggi il mitico manuale della cucina italiana è denominato l'Artusi.

Chi si occupa di cucina - dagli appassionati ai grandi cuochi - conosce il carattere imprescindibile del libro dello scrittore di Forlimpopoli, capace di costruire un mosaico coerente le cui tessere sono le innumerevoli ricette delle tradizioni regionali italiane.

In omaggio a questo monumento della cucina italiana - che si può dire tale proprio grazie all'Artusi - e persino della letteratura - il libro viaggiò al ritmo di una riedizione all'anno nei primi trent'anni dall'uscita - giovedì 6 aprile, Marco e Giorgio Falconi promuovono presso la loro trattoria una Cena d'altri tempi; i piatti della tradizione e le ricette di Pellegrino Artusi.

Al Carroponte, le ragioni di un successo annunciato

Ho provato a contare i riconoscimenti che Oscar Mazzoleni e il suo Carroponte hanno incamerato in questi ultimi mesi, e non è stato semplicissimo.

Dalla fine dell'autunno scorso fino a poche settimane fa gli sono arrivati il premio Vite Colte della Guida Espresso, il titolo di miglior bistrot dell'anno dal Gambero Rosso, la Corona Radiosa della guida Gatti-Massobrio, la Buona Cucina del Touring, nonché il titolo personale per Oscar di Chevalier de Champagne dell'Ordre de Coteaux.

Ma la sfilza di soddisfazioni non mi stupisce, visto che sei mesi fa ero andato a dirglielo di persona che secondo me, nel 2016 che stava terminando, Al Carroponte era stato nettamente una spanna su tutti e che il suo obiettivo - ossia portare il suo enobistrò nel novero delle Krug Ambassades - sarebbe senz'altro stato raggiunto nel 2017.

E quando ho reincontrato Oscar per caso, abbiamo scherzato sul fatto che la mia affermazione gli avesse portato fortuna, visto il bottino di cui avrebbe fatto incetta di lì a poco.

Ora, che esista la capacità di portare fortuna ci credo poco e ci scherzo soltanto, ma sta di fatto che sabato 18 sono andato a trovarlo e a godermi le sue attenzioni di eccellente maitre e sommelier per un pranzo speciale con la mia compagna, e neanche tre giorni dopo la maison Krug ha effettivamente assegnato al Carroponte il titolo agognato.

A questo punto, Oscar mi riserverà sempre un tavolo, immagino.

Vado adesso oltre lo scherzo, e vengo invece al dunque, un po' per ribadire quanto già detto nel precedente post, e un po' per aggiungere alcuni dettagli nei quali si celano, a mio parere, le ragioni di questo successo annunciato.

Sapore e stupore all'Hostaria del San Lorenzo

Tra il passato che ti risucchia vertiginoso e il gusto dei piatti che ti eleva raffinato si distende l'esperienza di entrare, sedersi ed esplorare l'Hostaria del Relais San Lorenzo.

In piena Bergamo Alta, ma sarebbe più corretto dire Berg-heim, il toponimo celtico-germanico col quale da quasi tre millenni si appella la zona, l'altezza non è solo quella dei colli sui quali l'uomo scelse di risiedere, ma diventa oggi la qualità di una cucina che coniuga ricerca e sostanza, tecnica e solidità, inventiva e gusto.

Noter de Berghem: la casöla del santo

Non sappiamo se Sant'Antonio Abate arrivò mai ad assaggiarla, ma quel che è certo è che dal Ticino all'Oglio, il 17 gennaio è il giorno della casöla.

Il mitico piatto lombardo, comunemente identificato come milanese, è in realtà ben radicato in buona parte della Lombardia e si declina in modo differente a seconda delle condizioni del luogo di preparazione.

Se però, dalla provincia di Milano a quella di Bergamo cerchiamo il tratto comune, ecco che lo ritroviamo nella data del 17 gennaio, dedicata a Sant'Antonio Abate, nella quale si annodano diversi fili religiosi, culturali, antropologici e non ultimo culinari.

Al santo, che nacque e morì in Egitto, la sorte ha infatti con ironia riservato il ruolo di santo del freddo, della neve, del pieno inverno, associato al giorno entro il quale i maiali vanno uccisi e macellati.

Non a caso, negli ambienti rurali italici, il 17 gennaio è lo spartiacque tra le religiosissime festività natalizie e le profanissime scorribande carnevalesche, anzi, carnascialesche, con lo scialo delle abbondanti carni da consumare.

Poiché da Sant'Antonio Abate prendono il via tutti i movimenti monastici, alla sua figura venne associato il maiale, allorché ai monaci antoniani e poi agli altri ordini venne concesso il loro allevamento e consumo a partire dall'undicesimo secolo.

L'idea che il maiale rappresenti il maligno, le tentazioni carnali e il sudiciume satanico è un'interpretazione successiva, contraddetta tra l'altro da tutti i maiali rappresentati nell'iconografia del santo, maialini che di satanico non hanno alcunché.

Ovviamente, i monaci fecero presto a conferire l'incarico di allevare gli animali ai vari contadini nei dintorni dei monasteri, e furono questi ultimi a sviluppare nel tempo la preparazione delle carni ricavate.

Arrivati al 17 gennaio, dunque, bisognava non solo ammazzare questi animali, ma sbrigarsi a consumare tutto ciò che non era possibile insaccare o mettere sotto sale, perché si tratta di un tipo di carne dal veloce deperimento.

Per questo, la preparazione della casöla, così come la bollitura delle ossa del porco, sono tuttora rituali in queste zone e in questi giorni di freddo intenso.

E dico casöla e non cassoeula proprio per rimarcare, sin dal livello fonematico, la peculiarità della casöla bergamasca rispetto alla cassoeula milanese o comunque più occidentale dell'area in questione (e in effetti la pronuncia bergamasca, oltre a non marcare la s, tende verso il suono u, a differenza del milanese che scivola verso la e).

Perché ai piedi delle Orobie la casöla si fa esclusivamente con le costine e gli insaccati, cotechini o salamini, mentre la cassoeula milanese di solito prevede l'utilizzo di piedi, cotenne, orecchie e muso; in definitiva, il piatto sembra derivare da due versioni più antiche, una povera a base di cotenna e verze, l'altra più ricca che contempla addirittura carni avicole.

Confrontando le diverse ricette, si nota la differenza tra quelle che prescrivono di far cuocere prima la verza per poi aggiungere le carni, e quelle che invece raccomandano di unire la verdura solo dopo aver rosolato la ciccia: chi ha ragione?

Un motivo di questa differenza sta nella famosa regola della casöla, in base alla quale andrebbe usata solo la verza che ha preso il gelo, perché ne esce più dolce e tenera; così, le ricette che suggeriscono di partire dalla verza, prolungandone dunque la cottura, sono probabilmente retaggio di una preparazione con verze precoci, mentre le altre sarebbero più indicate per la verza brinata.

Sta di fatto che la verza ne deve uscire fondente, per cui il tempo di cottura sarà talmente prolungato - quanto incalcolabile - che anche se rosoliamo prima la carne l'effetto caramellizzato scompare del tutto per l'azione della lunga cottura tra le foglie umide.

Che la si chiami casöla o cassoeula, che la si faccia con le costine, i cotechini, i salamini o tutti i meravigliosi "scarti" del porco, che si usi verza precoce o brinata, e soprattutto che la si faccia il 17 gennaio o per tutto l'inverno - come faccio io! - il rito deve continuare, perché con la casöla non si tratta solo di cucinare, ma di testimoniare l'importanza e la storicità di una cultura intera.

Ristorante Odissea, il sapore del nostos

Quando un ristorante etnico è capace di aprire davvero un varco bidimensionale e farti passare dal luogo in cui sei seduto a quello dal quale prende origine, puoi dire di aver fatto una bella esperienza.

Questo discorso però, nel caso di un ristorante greco, si tinge di sfumature ulteriori, perché l'uomo greco porta impresso nel suo codice genetico il dolore del viaggio, la nostalgia, il male per il nostos, lo stare lontano dal luogo natìo, la brama del ritorno, le avversità che lo ritardano e a volte l'impossibilità di realizzarlo.

Non a caso, a Bergamo, si è scelto il nome di Odissea per questo ristorantino che annoto nel taccuino dei luoghi più toccanti e silenziosamente piacevoli in cui sostare.

L'Odissea, infatti, è solo l'ultimo dei nostoi, dei viaggi di ritorno degli eroi greci dopo la guerra di Troia, narrati appunto nell'omonimo poema andato perduto, così da rendere irrealizzabile il nostos, il ritorno, nonché il racconto dello stesso tornare a casa, e gioire.

Ecco dunque il canto, un canto venato di afflati nostalgici, all'esule greco non resta che cantare il ricordo, il desiderio, la rievocazione di ciò che sta inciso nella memoria e che, nel ripetersi di gesti, parole, pensieri - di cui anche la cucina è fatta - si spera di poter rivivere.

Questo è il senso che il ristorante Odissea assume, non soltanto il ristorantino etnico per diversificare l'offerta e acchiappare clienti esterofili o studenti di lingue, ma la creazione di un luogo in cui riconoscersi, dove chi mette mano ai fornelli è originario di quella terra così come tutti i prodotti utilizzati e le ricette proposte.

Noter de Berghem: codeghì co' i verz

Il cotechino, la verza, e la farina di mais.

Con questi soli tre ingredienti, la schiettezza della cucina bergamasca riluce in pieno, soprattutto all'inizio dell'inverno.

Il cotechino è un protagonista eroico della cucina orobica, perché con la sua finta povertà condensa l'inventiva e la necessità che nei secoli passati hanno portato alla sua creazione.

Carne, pochissima, tutta andata ovviamente nei tagli più importanti, e il resto a costituire macinato e pasta per salami.

Grasso, anch'esso meno di quanto si creda, perché oltre ai salami, sono soprattutto lardo e pancetta a richiederne.

Che cos'altro metterci dentro, se non le cotenne, che sale e spezie trasformeranno in una sorta di magia, se solo si avrà la pazienza di compiere l'incantesimo della lunga cottura?

L'importanza del maiale, la ritualità con la quale l'allevamento e la macellazione di questo animale avvenivano e tuttora avvengono, sebbene sempre più di rado e di nascosto, sono un marchio importante di questa terra.

Basti pensare che nel medioevo chi sapeva macellare e cucinare il porco poteva addirittura essere insignito di titoli, e che uno dei maggiori segni di sfregio che un conquistatore poteva infliggere al suo rivale era dar fuoco al suo allevamento di suini, cosa che impressionava molto i sudditi che passavano da un vassallo all'altro.

Oggi, dopo un cinquantennio di cotechini precotti c'è proprio bisogno di venire quassù in Pianura Padana per capire che cos'è realmente un codeghì e quanto può essere buono, e in ogni paesino troverete il giusto maceler che li insacca uno a uno, e la giusta sciura che vi consiglierà di buttare via la prima acqua di lessatura, perché l'è trop grasa.

Il suo sposarsi con le verze e la polenta ha ovviamente una stretta parentela con la storia della cassoeula, piatto storico del milanese, che erroneamente i bergamaschi credono di fare più povera dei meneghini, pur utilizzando cotechini e costine, quando invece all'ombra della Madunina si ricorre a piedi, muso e orecchie.

Nei gelidi inverni, l'unico ortaggio capace di resistere si accoppia al caldo conforto della polenta, mentre i grassi delle carni di maiale vanno a corroborare l'organismo di chi abitualmente si spacca la schiena tra campi e cascine.

Allora, questa versione con il solo cudeghì addirittura rimestato con la polenta e le verze, così tanto per non far capire le quantità, testimonia un'origine ancor più povera e un ingegno nello sfruttare il poco a disposizione, per ricavarne un piatto energico e saporito.

Anche a Bergamo è Bella Napoli

Dev'essere abbastanza curioso per il turista che in questi giorni passeggia per Bergamo addentrarsi nel centro storico, cominciando da piazza Pontida e risalendo via Sant'Alessandro per puntare alle strade verso Città Alta e imbattersi all'improvviso in un angolo di Napoli, al civico 28a, dove da pochissimo ha aperto Bella Napoli, pizzeria e ristorante.

Va infatti sottolineato che in questi giorni di festa le nostre città d'arte - e Bergamo col suo centro antico lo è a pieno titolo - sono zeppe di turisti, ed è ovvio che i ristoratori cerchino di accogliere con prontezza le frotte di gente a passeggio, allettandoli con le più disparate offerte.

La curiosità principale che mi riferiscono Mario Viscardi, Enzo Di Tavi ed Emilio Preda - che hanno dato vita al Bella Napoli - è il fatto che in questi primissimi giorni sono proprio i turisti stranieri a sedersi volentieri ai loro tavoli, e ben si capisce, perché se è vero che una delle principali "calamite" italiane è la cucina, è altrettanto vero che nel panorama nostrano quella napoletana ha qualche freccia in più al suo arco, vuoi perché basata su ingredienti che fanno centro, vuoi perché confortevole e tendente all'abbondanza, vuoi soprattutto perché ci si può giocare la carta della pizza che per un avventore a passeggio vuol dire un piatto veloce ma nello stesso tempo sostanzioso, facile da mangiare ma nello stesso tempo appagante nel sapore.

Bella Napoli non è un tentativo di clonazione bergamasca di un locale napoletano, ma un vero e proprio avamposto partenopeo in terra orobica, perché l'intero staff viene dal Vesuvio, dal quale ha portato il concept e la sapienza artigiana, l'inventiva e la capacità di adattamento.

Forti di altre esperienze e start up felici, i ragazzi del Bella Napoli sono pronti a rappresentare in piena Bergamo un rifugio ameno per i napoletani emigrati come il sottoscritto, ma soprattutto sapranno accogliere - nella sala graziosa e accogliente di cui si prende cura Mariano Messina - i tanti bergamaschi ormai infatuati dai sapori campani - orchestrati con sapienza da chef Ciro De Martino - dalla freschezza di mozzarelle e ortaggi, dalla succulenza di ragù e parmigiane di melanzane, dalla brezza marina dei frutti di mare che si sposano ai legumi, e soprattutto da una pizza egregiamente eseguita, grazie alla forte scuola di provenienza del pizzaiolo Foyzz, che dal Bangladesh è venuto a rimboccarsi le maniche, imparando a dar forma a un impasto magistrale.