Nomen omen, dicevano i latini sovrapponendo nomi e destini, e proprio dal nome parte la nuova sfida tutta napoletana di
50 Kalò, la pizzeria con la quale
Ciro Salvo si stabilisce finalmente in città.
E passando dal latino al greco, ecco spiegato l'insolito nome del locale:
50 è il numero del
pane nella smorfia,
kalò è voce ellenica che vuol dire
bello, ma di un
bello strettamente correlato all'
essere buono.
Non a caso, καλὸς è indissolubilmente legato ad ἀγαθός nel senso di
valoroso nelle armi.
La bellezza esteriore, insomma, sia quella del corpo dell'eroe che di un panetto per la pizza, non può non corrispondere a una bontà intrinseca, e l'essere valoroso nel difendere il proprio popolo e le proprie tradizioni si adatta alla perfezione a un pizzaiolo che difende con la sua perizia la tradizione della
pizza napoletana, con le armi di farine povere di proteine, impasti ricchi d'acqua, lunghe ore di maturazione senza ausilio di refrigeratori, fino a forgiare qualcosa che - come lui stesso ha affermato
qui - non è un semplice supporto per ingredienti, pregiati o ordinari, ma
è - in senso ontologico - esiste innanzitutto nella sua essenza di pizza, di impasto.
Erano mesi che mi ripromettevo con il mio amico
Roberto Staffelli di gustare la pizza di
Ciro Salvo a
Torre Annunziata, giusto per fare ambo con
l'ultima grande pizza mangiata insieme.
Invece, a un mese dal nostro appuntamento, il pizzaiolo giustamente più premiato degli ultimi tempi che fa?
Arriva a
Napoli, in piena
Mergellina, per far sorgere al posto di uno storico ristorante partenopeo quella che pare destinata a essere LA pizzeria della città:
50 Kalò.
Se in questo primo mese di attività - ha aperto a metà febbraio - recensioni e voci di vario genere hanno gridato entusiaste un successo su tutti i fronti - dal locale al pizzaiolo, dal concept alla materia principale, cioè le pizze, l'impasto con la sua celeberrima morbidezza e gli ingredienti - questo successo aveva ben più di qualche premessa.
50 Kalò infatti nasce sotto l'egida di
Maurizio Cortese, esperienza di altissimo livello, ferma conoscenza del territorio, eccellenza gestionale senza pari.
Proprio quello che serviva a
Ciro Salvo per fare un ulteriore scatto di crescita, dopo l'opportunità di nascere in
una famiglia tutt'ora sinonimo di qualità nella preparazione della pizza, e l'avventura personale di
Massé con la quale ha cercato e trovato la sua identità.
La pizza
è, dunque, e il resto è accompagnamento che la esalta e si esalta grazie a essa.
Napoli è e rimarrà sempre una città incredibile, nella quale per fortuna un'ottima pizza non è affatto un evento raro.
Tuttavia, la consapevolezza che oggi molti pizzaioli stanno mostrando di aver acquisito è la leva che potrà permettere di moltiplicarne il valore, e quando dico
valore intendo anche e soprattutto la capacità di traino economico.
È di questi giorni
la polemica sul costo delle pizze di Princi a Milano, con la consulenza di
Franco Pepe e c'è addirittura chi grida al furto.
Il fatto che a
Napoli si possa mangiare
un'ottima pizza a meno di cinque euro non può essere una sorta di tagliola per un piatto che invece può e deve aspirare a una dignità per ciò che rappresenta in sé, e non solo quando certi ingredienti, come pietre del gioielliere, vanno a incastonarla e impreziosirla.
Nelle mani di
Ciro Salvo, nel suo sentire la farina, nel calibrare il rapporto con l'acqua, nel comunicare col forno ascoltandone la temperatura, c'è intanto una tradizione che si cristallizza, un viaggio nel tempo che si condensa nel pizzaiolo stesso.
E nel momento stesso in cui gli dà forma, la cuoce e la serve, non sta solo meccanicamente
sfornando pizze, ma sta anche
professando una sapienza artigianale, e in ogni pizza che mangiamo c'è lo
sforzo pratico, l'
abilità acquisita, e la quantità di
pensiero profuso intorno a quel disco d'acqua e farina, elementi semplici ma messi insieme in modo attentamente studiato.
Poi vengano pure i migliori ingredienti, che anzi consentono a
Ciro Salvo e alla supervisione di
Maurizio Cortese di dare altre prove della loro competenza: così arriva
l'olio extravergine d'oliva Le Peracciole,
il fiordilatte dei Lattari, la
mozzarella di bufala campana DOP, la
colatura di alici di Cetara,
l'aglio della valle dell'Ufita, i
capperi di Salina, la
'nduja di Spilinga, e tutte le altre bontà che non solo si possono gustare oggi ma che, con i cambi di stagione, saranno affiancate da altre leccornie ad accompagnare le pizze di
50 Kalò.
