Gourmet in trasferta: la pizza più discussa d'Italia

Dopo aver assaggiato la pizza più buona d'Italia ho guardato con incredulità alla recente polemica sulla pizza di Princi a Milano, con la consulenza di Franco Pepe.

L'aspra contesa ha visto contrapporsi critici e testate, bloggers e gourmet, napoletani e nordici, disputando su quali debbano essere i criteri per giudicare se una pizza napoletana sia buona o meno.

Ho colto così la prima occasione utile per andare ad assaggiarla, col preciso intento di verificare perché ai miei occhi di napoletano con più di qualche pizza già bella e digerita quelle pizze di Princi/Pepe sembrassero perfettamente canoniche se non addirittura tra le migliori, mentre al palato di alcune voci in vista della stampa e della rete fossero un totale fallimento.

Forse l'apparenza m'inganna, forse mi sento di parte rispetto a chi la critica e non conosce la pizza napoletana, forse mi fido troppo del parere di chi ne ha parlato bene perché li stimo...

Certe posizioni bisogna prenderle di persona e con cognizione di causa, perciò treno Romano-Milano,direzione piazza XXV Aprile, un giretto da Eataly Smeraldo, e poi dritti a tavola.

Osteréa dè la Anetì: ol bu ‘l piâs a töć

La cucina bergamasca è una cucina buona, nel senso più ampio del termine.

È buona perché animata dalla necessità: il mangiare semplice, ricorrendo prevalentemente a ingredienti e prodotti in purezza o col minimo di elaborazione, testimonia di una tradizione formatasi all'insegna della sopravvivenza, una sopravvivenza che si fa addirittura arcaica, se pensiamo che le polente sono state tra i primi cibi dell'uomo stanziale e coltivatore.

È buona perché votata alla qualità: il bergamasco è fortemente legato ai prodotti della sua terra, a volte in modo ostinato e chiuso nei confronti delle altre culture e tradizioni, ma perché si fida di chi alleva e lavora i prodotti di origine animale trasformandoli in carni succulente, insaccati e salumi pregevoli e soprattutto formaggi di incredibile varietà e raffinatezza.

Infine, è buona perché orientata alla convivialità: una convivialità amichevole o familiare, che anima tavole attorno alle quali non si fanno tanti complimenti, si parla senza fronzoli, si fanno affari e si regolano rapporti, come se l'atto del mangiare rivelasse ai commensali la caratura di una persona.

Una cucina simile al di fuori delle case era possibile trovarla solo presso un oste, ma è pur vero che l'osteria è senza dubbio la grande scomparsa dalle città italiane, proprio perché oggi le caratteristiche di sopravvivenza, località e convivialità sono sempre più lontane dall'esperienza del mangiare a pagamento, che oscilla schizofrenicamente tra il mangiare frettoloso a bassissimo costo e qualità dei famigerati pranzi di lavoro, alle raffinate avventure gourmet a due zeri fissi che si situano al polo opposto.

Con questo spirito, all'Osteréa dè la Anetì a Bergamo i quater ostèr portano avanti l'importante missione di tenere in vita la loro tradizione, consapevoli che una cultura che non si tramanda è destinata a dissolversi, e loro non hanno alcuna intenzione di assistere passivamente al dissolvimento della storia gastronomica orobica.

In bergamasco si dice che l'è 'l vi che l' fa l'ostaréa, e a Bergamo il vino è Valcalepio, in questo caso Locatelli Caffi, che ha calore a sufficienza per accompagnare piatti che non la mandano a dire.

Il menù, anzi i menù da Anetì permettono di esplorare la tradizione bergamasca, soprattutto delle paste ripiene, la selvaggina e il mondo agricolo, i piatti di assemblaggio di salumi e formaggi, con la polenta sempre pronta a fare da sostegno quando è il caso.

Una Pasqua speciale: casatiello e pastiera

Sarò controcorrente, forse, ma da un punto di vista gastronomico, preferisco di gran lunga la tradizione pasquale a quella natalizia.

Il Natale, così intrecciato a dinamiche commerciali - una volta si diceva consumistiche - ha visto mescolarsi le tradizioni locali, focalizzarsi soprattutto sulla produzione dolciaria, nazionalizzando i classici dolci da forno e quasi del tutto cancellando o mettendo fortemente in sordina le altre specialità italiane legate alla natività.

La Pasqua invece, ancora libera da forti condizionamenti economici, vede trionfare le specialità regionali, le specificità, i menù tradizionali, e anche chi non ha piatti specifici legati a questa festa, la vive comunque come festa, preparando il piatto principe della propria tradizione.

Forse la tradizione culinaria regionale più forte d'Italia legata alla Pasqua è proprio quella napoletana, e non è affatto strano.

La vocazione rurale e agricola della Campania è roba di millenni, anche se deturpata da un secolo e più, ma le tradizioni per fortuna arrivano sempre da tempi migliori e sono in grado di resistere alle decadenze.

Mettendo da parte la cucina, e quindi la preparazione di paste, carni, verdure, che pure rientrano nei menù tipici di questo periodo e di questa zona, gli emblemi sono senza dubbio il casatiello e la pastiera.

Sorta di pane rustico il primo, dolce contadino sopraffino la seconda, hanno la capacità di raccontare le loro origini, i loro contesti di nascita e sviluppo, e soprattutto le ragioni del loro duraturo successo.

Alla Trattoria del Tone, sui binari del gusto

Curno all'arrivo stordisce per la proliferazione di edifici e capannoni dediti all'ingrosso e all'intrattenimento, e il nucleo originario del paese, che ruota attorno al passaggio ferroviario, resta quasi nascosto in un fazzoletto tanto tranquillo quanto caotico è tutto il contorno di super-iper-mega stores e quant'altro.

Per fortuna, proprio nel bel mezzo di questa oasi a cavallo dei binari, c'è la Trattoria del Tone, che resiste e insiste nel promuovere un modello di ristorazione tutto imperniato sulla qualità e la professionalità.

Il Tone è il nonno di Fiorenzo Innocenti, e a lui resta dedicato il locale, profondamente rinnovato negli anni novanta, non solo nello stile ma nella stessa concezione di cucina, staccandosi dalla trattoria d'origine fino a toccare quella che si può tranquillamente chiamare alta cucina.

Dal Tone non si tratta di darsi un tono - gioco facile di parole - ma la cura, la precisione e la competenza che emana dai piatti rendono felicissima la scoperta di questo ristorante, che aderisce quest'anno all'iniziativa TrentacinquEuro - della quale ho parlato qui - , aprendosi quindi a un pubblico più ampio.

La pizza in casa? Morbida, alveolata, digeribilissima

Per un napoletano - cioè per un italiano che ha mangiato in media un numero ragionevolmente più alto di buone pizze rispetto ai suoi connazionali - la pizza in casa è quasi una tragedia.

La pizza casalinga tende sempre a essere troppo croccante, se non biscottata o addirittura secca, e se stai indietro con la cottura per evitare questo inconveniente finisci per lasciarla cruda.

Niente a che vedere con quelle belle pizze dotate di giusta elasticità, con il bordo gonfio, che sa di pane, e l'impasto che si scioglie in bocca.

La pizza in casa fa cric croc.

Ed è solo colpa nostra.

Ho sentito dire che accade lo stesso anche ai genovesi con la focaccia, anzi, che a nessun genovese vero verrebbe mai in mente di farsela a casa, data la superiorità di quella del fornaio.

Lì vicino, a Recco, stessa storia con la famosa focaccia al formaggio.

Ora ci sentiamo meno soli in questa triste impossibilità di rifare a casa dette leccornie, ma il problema resta.

Tornando allo specifico della pizza, la differenza fondamentale tra la pizzeria e la casa sta nel forno, e non tanto per la legna - sebbene abbia la sua importanza - quanto per la temperatura, che supera quella del miglior forno di casa di almeno 200 gradi centigradi.

Con questo gap, puoi fare tutte le diavolerie che vuoi, ma non riuscirai mai a ottenere quel risultato.

Nessun altro piatto pone questo problema ai buongustai, a casa puoi replicare qualsiasi cosa  - fatta eccezione per la cucina eseguita con strumenti tecnologici spaziali tipo sonicatori o ultrasuoni - e con un po' d'ingegno puoi persino riprodurre la cottura sottovuoto, ma la pizza della pizzeria te la puoi scordare.

Ed è un vero problema, soprattutto per i partenopei.

Gourmet in trasferta: a Napoli, l'eccellenza di 50 Kalò

Nomen omen, dicevano i latini sovrapponendo nomi e destini, e proprio dal nome parte la nuova sfida tutta napoletana di 50 Kalò, la pizzeria con la quale Ciro Salvo si stabilisce finalmente in città.

E passando dal latino al greco, ecco spiegato l'insolito nome del locale: 50 è il numero del pane nella smorfia, kalò è voce ellenica che vuol dire bello, ma di un bello strettamente correlato all'essere buono.

Non a caso, καλὸς è indissolubilmente legato ad ἀγαθός nel senso di valoroso nelle armi.

La bellezza esteriore, insomma, sia quella del corpo dell'eroe che di un panetto per la pizza, non può non corrispondere a una bontà intrinseca, e l'essere valoroso nel difendere il proprio popolo e le proprie tradizioni si adatta alla perfezione a un pizzaiolo che difende con la sua perizia la tradizione della pizza napoletana, con le armi di farine povere di proteine, impasti ricchi d'acqua, lunghe ore di maturazione senza ausilio di refrigeratori, fino a forgiare qualcosa che - come lui stesso ha affermato qui - non è un semplice supporto per ingredienti, pregiati o ordinari, ma è - in senso ontologico - esiste innanzitutto nella sua essenza di pizza, di impasto.

Erano mesi che mi ripromettevo con il mio amico Roberto Staffelli di gustare la pizza di Ciro Salvo a Torre Annunziata, giusto per fare ambo con l'ultima grande pizza mangiata insieme.

Invece, a un mese dal nostro appuntamento, il pizzaiolo giustamente più premiato degli ultimi tempi che fa?

Arriva a Napoli, in piena Mergellina, per far sorgere al posto di uno storico ristorante partenopeo quella che pare destinata a essere LA pizzeria della città: 50 Kalò.

Se in questo primo mese di attività - ha aperto a metà febbraio - recensioni e voci di vario genere hanno gridato entusiaste un successo su tutti i fronti - dal locale al pizzaiolo, dal concept alla materia principale, cioè le pizze, l'impasto con la sua celeberrima morbidezza e gli ingredienti - questo successo aveva ben più di qualche premessa.

50 Kalò infatti nasce sotto l'egida di Maurizio Cortese, esperienza di altissimo livello, ferma conoscenza del territorio, eccellenza gestionale senza pari.

Proprio quello che serviva a Ciro Salvo per fare un ulteriore scatto di crescita, dopo l'opportunità di nascere in una famiglia tutt'ora sinonimo di qualità nella preparazione della pizza, e l'avventura personale di Massé con la quale ha cercato e trovato la sua identità.

La pizza è, dunque, e il resto è accompagnamento che la esalta e si esalta grazie a essa.

Napoli è e rimarrà sempre una città incredibile, nella quale per fortuna un'ottima pizza non è affatto un evento raro.

Tuttavia, la consapevolezza che oggi molti pizzaioli stanno mostrando di aver acquisito è la leva che potrà permettere di moltiplicarne il valore, e quando dico valore intendo anche e soprattutto la capacità di traino economico.

È  di questi giorni la polemica sul costo delle pizze di Princi a Milano, con la consulenza di Franco Pepe e c'è addirittura chi grida al furto.

Il fatto che a Napoli si possa mangiare un'ottima pizza a meno di cinque euro non può essere una sorta di tagliola per un piatto che invece può e deve aspirare a una dignità per ciò che rappresenta in sé, e non solo quando certi ingredienti, come pietre del gioielliere, vanno a incastonarla e impreziosirla.

Nelle mani di Ciro Salvo, nel suo sentire la farina, nel calibrare il rapporto con l'acqua, nel comunicare col forno ascoltandone la temperatura, c'è intanto una tradizione che si cristallizza, un viaggio nel tempo che si condensa nel pizzaiolo stesso.

E nel momento stesso in cui gli dà forma, la cuoce e la serve, non sta solo meccanicamente sfornando pizze, ma sta anche professando una sapienza artigianale, e in ogni pizza che mangiamo c'è lo sforzo pratico, l'abilità acquisita, e la quantità di pensiero profuso intorno a quel disco d'acqua e farina, elementi semplici ma messi insieme in modo attentamente studiato.

Poi vengano pure i migliori ingredienti, che anzi consentono a Ciro Salvo e alla supervisione di Maurizio Cortese di dare altre prove della loro competenza: così arriva l'olio extravergine d'oliva Le Peracciole, il fiordilatte dei Lattari, la mozzarella di bufala campana DOP, la colatura di alici di Cetara, l'aglio della valle dell'Ufita, i capperi di Salina, la 'nduja di Spilinga, e tutte le altre bontà che non solo si possono gustare oggi ma che, con i cambi di stagione, saranno affiancate da altre leccornie ad accompagnare le pizze di 50 Kalò.

Groupon Adventures: al Teatro, lo spettacolo della bistecca fiorentina

L'ultima volta che sono stato all'osteria Il Teatro a Lallio - te ne parlo qui - feci uno sforzo per respingere la tentazione di gustare la proposta con la bistecca alla fiorentina, ripromettendomi una seconda visita espressamente dedicata.

Via Groupon, il momento è arrivato, e con questa offerta  bistecca alla fiorentina fu.

Tutte le immagini che schematizzano i tagli bovini, in genere, contrassegnano con il numero uno la lombata, e se l'uno cardinale serve a far corrispondere l'immagine alla spiegazione, io lo faccio diventare ordinale per affermare il primato di questo taglio sugli altri (anche se i tagli cosiddetti poveri, dal petto alla pancia, a mio parere sono altrettanto degni).

A Firenze, questo taglio numero uno - comprensivo del filetto - va a costituire l'arcifamosa bistecca fiorentina, o alla fiorentina - pare che dire soltanto fiorentina non vada bene, perché per gli abitanti gigliati quello è solo ed esclusivamente il nome della fede calcistica - che poi tutto il mondo ha imparato a conoscere e riprodurre.

Sappiamo poi che bistecca deriva da beef steak, e qui la storia si fa leggenda, perdendo aderenza con la realtà.

Il principale indiziato è San Lorenzo, non il santo ma la festa d'agosto, durante la quale si dice che gli inglesi in vacanza - da sempre innamorati della Toscana - prediligessero questo taglio  coniandone il nome storpiato poi in italiano, ma c'è chi giura che questo aneddoto risalga addirittura ai tempi dei Medici.

Vitellone o scottona, che oggi vuol dire animale macellato nel secondo anno di vita, dopo un'adeguata frollatura al fresco se ne ricavano grosse fette scandite dal caratteristico osso a T, filetto e controfiletto, da far cuocere dopo averla riportata a temperatura ambiente, se è possibile su una griglia sovrastante una brace bianco-cenere.

Pochi accorgimenti giusti, insomma, e tutta la sorprendente semplicità di questo piatto leggendario potrà soddisfare gli amanti dei peccati della carne.

All'osteria Il Teatro, lo spettacolo in tre atti è partito da qui: sipario.