M1.lle Storie e Sapori, da gustare e raccontare...

In una cornice così, anche col tavolo vuoto ci si sentirebbe pieni, di emozione, di curiosità, di rispetto per i sapori tutt'intorno e le loro storie.

E così recita, a mo' di sottotitolo, il brand del M1.lle, storie e sapori, e state pur tranquilli che quel tavolo non è rimasto vuoto a lungo.

Con l'esperienza impagabile, maturata in tantissimi anni nella più importante cucina della bergamasca, il patron Paolo ha deciso di riaccendere i riflettori su uno spazio in viale Papa Giovanni XXIII che da sempre ha ospitato gastronomia.

Ma a Paolo non basta essere in pieno centro, e pensa a un modo per essere il centro.

E lo trova nel concept unico a Bergamo e dintorni, un luogo cangiante, anzi, quasi cubista, dove le diverse facce coesistono nella simultaneità, perché è contemporaneamente caffetteria, gastronomia, enoteca, bistrot e ristorante, e dalla mattina a notte inoltrata non si farà mai cogliere impreparato da chi vorrà fermarsi per andare oltre il consumare e avventurarsi nel degustare.

Se poi ci si siede a quel tavolo con chi può non solo ammirare la qualità del M1.lle, ma aggiungervi la propria, allora sono baci di fortuna.

Con Alfredo Leoni di Top-Wine prende vita una cena-degustazione dove la competenza enologica e l'arte di stare ai fornelli formano l'irripetibile.

28 novembre: al b3, quattro passi tra gli Châteauneuf du Pape

È lanciatissimo, Daniele Cumini, alla guida del ristorante b3 a Bergamo, e ha cominciato questa stagione 2014-2015 con accanimento e voglia di far bene.

Così, assieme ad Alfredo Leoni di Top-Wine daranno spazio a una delle realtà vitivinicole più autorevoli d'oltralpe.

La sera del 28 novembre, nel ricercato spazio di via Tasso, i piatti di Daniele - che ho già raccontato qui - faranno una conoscenza molto ravvicinata degli Châteauneuf du Pape del Domaine de Cristia e Saint Théodoric, in un itinerario del gusto e del piacere che sa già di indimenticabile.

Al GiGianca, Aleš Kristančič racconta i grandi Movia

Che la Premiata Officina Gastronomica Al GiGianca sia tra i migliori locali di Bergamo non ci piove e l'avevo già detto qui.

Ma un'officina che si rispetti non si adagia sugli allori, bensì si mantiene laboriosa e attenta a proporsi con intelligenza e unicità.

E così Gigi e Alessia hanno pronto per il 20 25 novembre un evento esuberante, un'opportunità che ha tutti i caratteri dell'irrinunciabile.

Al GiGianca arriva Aleš Kristančič e si porta con sé i vini Triple "A" che con la sua azienda Movia rappresentano un vanto della vinificazione.

Una cassoeûla a tre stelle

È fissato per giovedì 20 novembre l'appuntamento con un mito della tradizione gastronomica lombarda, la cassoeûla.

Ma il valore aggiunto è che a preparare questo piatto solitamente ritenuto corposo, di sostanza e per stomaci forti sarà la squadra del ristorante Da Vittorio, che ha appena visto riconfermare le sue luccicanti tre stelle Michelin.

Nei confortevoli ambienti de La Cantalupa, alle 20.30, da una delle cucine più prestigiose d'Italia - e d'Europa, ormai, visto che i Cerea hanno appena concluso una trionfale esperienza britannica e sono già pronti per un gustoso inverno al Da Vittorio di St. Moritz - uscirà una delle preparazioni più ricche di storie, voci, leggende e mistero, che però continua a far battere il cuore dei lombardi.

Gourmet in trasferta: mirabilie dell'Oltrepò Pavese

Doveva essere una semplice gita fuori porta per visitare un territorio, e invece si è trasformata in un incredibile viaggio alla scoperta di una terra feconda di idee, abitata da uomini generosamente impegnati e felicemente coraggiosi.

Poteva essere una banale capatina a mordere e fuggire qualche specialità tipica - qualsiasi cosa voglia dire - e invece, grazie alla guida sicura di Alfredo Leoni di Top-Wine - col quale ormai stringerò una joint venture! - , è diventata una strabiliante festa di ingredienti e prodotti, generati dal più felice dei matrimoni, quello tra la ricchezza della terra e la sapienza di chi sa ascoltarla e assecondarla.

Potrebbe restare una cartolina, solo da incorniciare ormai, seppur meravigliosa, e invece il piccolo ma profondissimo viaggio nell'Oltrepò Pavese merita un seguito, anzi, lo richiede come un obbligo morale, per chiunque voglia poter affermare di conoscere qual è la vera natura di un territorio, di una regione, addirittura di un intero paese.

Perché quello che contadini, allevatori, artigiani e geniali produttori di bontà riescono a fare in quel cuneo tra le province di Pavia, Alessandria e Piacenza, e quindi tra Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna, è una lezione viva all'intera Italia di ciò che tutti i contadini, gli allevatori, gli artigiani e i produttori dovrebbero fare del nostro paese, dando un calcio definitivo ad altri destini industriali.

Tra frutta e ortaggi, api e armenti, latte e vigne, ce n'è ben più che abbastanza per creare un campionario inimitabile che il resto del mondo al massimo potrà assaggiare e acquistare, ma mai eguagliare.

Dessertmania: non la solita banana

I dessert con la frutta sono tra i più ostici, per chi li fa e per chi li mangia.

La frutta ha personalità, non sempre è facile lavorarla affinché o l'abbinamento con altre preparazioni, o la sua trasfigurazione mediante cotture la facciano diventare qualcosa di più articolato che il semplice sapore della frutta.

Nel caso della banana, poi, le soluzioni ricadono sempre su accoppiate tanto golose quanto gravose per il palato e per lo stomaco, come nel caso della banana split, su cotture ardite come la frittura in pastella o sull'utilizzo del frutto come ingrediente per torte o pani.

In questa proposta, la banana è caramellata con un equilibrio vertiginoso tra dolcezza e salinità, al suo esterno si forma una pellicola appena tenace che ne conserva l'interno invece cremosissimo, per cui quando la lingua la schiaccia sotto il palato è una detonazione di gusto.

Crema e croccante d'accompagnamento non sono casuali: volendo scartare il cioccolato, ho optato per una crema d'uovo appena appena dolce per ingentilire, e ho lasciato il sapore di cacao - grazie alle sue fave - nel biscotto sbriciolato, che contiene anche mandorle.

Al b3, il genio e la raffinatezza di Daniele Cumini

Da qualche mese, a Bergamo, b3 non è più soltanto la sigla di una delle cucine di punta Bulthaup.

B3, nello splendido cortile dello showroom Ghirardelli, è la creatura di Daniele Cumini, geniale chef che dall'agriturismo di famiglia in Val Seriana è approdato in centro a Bergamo per lasciare il segno.

Del resto, tra la cucina b3, rigorosa, pulita, fatta di linee nette, con materiali di estrema qualità assemblati però con sapienza artigianale, e chi ci deve lavorare bisogna si sviluppi il giusto dialogo.

E Daniele in quel gioiello ha trovato il suo laboratorio per una cucina precisa, tagliente, con ingredienti che urlano freschezza e la capacità di distinguere quando trasformarli usando le diavolerie Bulthaup e quando invece limitarsi ad accostarli perché si esprimano per ciò che sono.

Il concetto poi è unico a Bergamo: sala che si distende lungo la vetrata che dà sull'opera di Arnaldo Pomodoro, quattro tavoli affiancati dall'apertura sulla cucina in diretta di Daniele che crea e conversa, taglia e argomenta, impiatta e ascolta per poi servire e presentare.

Per questo, oltre al business lunch e alle tapas di aperitivo, a cena in questa sorta di casa di Daniele ci si va solo su prenotazione e con almeno un giorno d'anticipo, per dargli il tempo di pensare il menù adatto alla serata.

Ho evidenziato il pensare perché di pensiero, di meditazioni, di ipotesi su come potrebbe funzionare un abbinamento, di tentativi e sperimentazioni, dietro i piatti di Daniele Cumini ce ne sono tanti, ed emergono chiari nella bocca e nella mente di chi li assaggia, permettendo di capire il progetto del giovane chef, non solo di apprezzarne bravura e competenza.

Simili qualità nei piatti vanno bilanciate con altrettanta eccellenza nel vino, e chi meglio di Alfredo Leoni di Top-Wine può scegliere le bottiglie perfette da stappare in questa raffinata cornice?

Per Top-Wine si avvicina il decennale, un lasso di tempo speso - bene! - non solo a ritagliarsi un ruolo esclusivo nella distribuzione delle etichette più esclusive tra Borgogna, Bordeaux, Champagne e Toscana, ma anche nel costruire importanti collezioni che valorizzano soprattutto il patrimonio vitivinicolo italiano.

Partiamo perciò con la garanzia di uno champagne Egly Ouriet Les Vigne de Vrigny, premier cru dal 2003, che non lascia dubbi sulla competenza di Alfredo Leoni, le cui intuizioni si riveleranno giuste, di pari passo con i piatti.