Una cassoeûla a tre stelle

È fissato per giovedì 20 novembre l'appuntamento con un mito della tradizione gastronomica lombarda, la cassoeûla.

Ma il valore aggiunto è che a preparare questo piatto solitamente ritenuto corposo, di sostanza e per stomaci forti sarà la squadra del ristorante Da Vittorio, che ha appena visto riconfermare le sue luccicanti tre stelle Michelin.

Nei confortevoli ambienti de La Cantalupa, alle 20.30, da una delle cucine più prestigiose d'Italia - e d'Europa, ormai, visto che i Cerea hanno appena concluso una trionfale esperienza britannica e sono già pronti per un gustoso inverno al Da Vittorio di St. Moritz - uscirà una delle preparazioni più ricche di storie, voci, leggende e mistero, che però continua a far battere il cuore dei lombardi.

Gourmet in trasferta: mirabilie dell'Oltrepò Pavese

Doveva essere una semplice gita fuori porta per visitare un territorio, e invece si è trasformata in un incredibile viaggio alla scoperta di una terra feconda di idee, abitata da uomini generosamente impegnati e felicemente coraggiosi.

Poteva essere una banale capatina a mordere e fuggire qualche specialità tipica - qualsiasi cosa voglia dire - e invece, grazie alla guida sicura di Alfredo Leoni di Top-Wine - col quale ormai stringerò una joint venture! - , è diventata una strabiliante festa di ingredienti e prodotti, generati dal più felice dei matrimoni, quello tra la ricchezza della terra e la sapienza di chi sa ascoltarla e assecondarla.

Potrebbe restare una cartolina, solo da incorniciare ormai, seppur meravigliosa, e invece il piccolo ma profondissimo viaggio nell'Oltrepò Pavese merita un seguito, anzi, lo richiede come un obbligo morale, per chiunque voglia poter affermare di conoscere qual è la vera natura di un territorio, di una regione, addirittura di un intero paese.

Perché quello che contadini, allevatori, artigiani e geniali produttori di bontà riescono a fare in quel cuneo tra le province di Pavia, Alessandria e Piacenza, e quindi tra Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna, è una lezione viva all'intera Italia di ciò che tutti i contadini, gli allevatori, gli artigiani e i produttori dovrebbero fare del nostro paese, dando un calcio definitivo ad altri destini industriali.

Tra frutta e ortaggi, api e armenti, latte e vigne, ce n'è ben più che abbastanza per creare un campionario inimitabile che il resto del mondo al massimo potrà assaggiare e acquistare, ma mai eguagliare.

Dessertmania: non la solita banana

I dessert con la frutta sono tra i più ostici, per chi li fa e per chi li mangia.

La frutta ha personalità, non sempre è facile lavorarla affinché o l'abbinamento con altre preparazioni, o la sua trasfigurazione mediante cotture la facciano diventare qualcosa di più articolato che il semplice sapore della frutta.

Nel caso della banana, poi, le soluzioni ricadono sempre su accoppiate tanto golose quanto gravose per il palato e per lo stomaco, come nel caso della banana split, su cotture ardite come la frittura in pastella o sull'utilizzo del frutto come ingrediente per torte o pani.

In questa proposta, la banana è caramellata con un equilibrio vertiginoso tra dolcezza e salinità, al suo esterno si forma una pellicola appena tenace che ne conserva l'interno invece cremosissimo, per cui quando la lingua la schiaccia sotto il palato è una detonazione di gusto.

Crema e croccante d'accompagnamento non sono casuali: volendo scartare il cioccolato, ho optato per una crema d'uovo appena appena dolce per ingentilire, e ho lasciato il sapore di cacao - grazie alle sue fave - nel biscotto sbriciolato, che contiene anche mandorle.

Al b3, il genio e la raffinatezza di Daniele Cumini

Da qualche mese, a Bergamo, b3 non è più soltanto la sigla di una delle cucine di punta Bulthaup.

B3, nello splendido cortile dello showroom Ghirardelli, è la creatura di Daniele Cumini, geniale chef che dall'agriturismo di famiglia in Val Seriana è approdato in centro a Bergamo per lasciare il segno.

Del resto, tra la cucina b3, rigorosa, pulita, fatta di linee nette, con materiali di estrema qualità assemblati però con sapienza artigianale, e chi ci deve lavorare bisogna si sviluppi il giusto dialogo.

E Daniele in quel gioiello ha trovato il suo laboratorio per una cucina precisa, tagliente, con ingredienti che urlano freschezza e la capacità di distinguere quando trasformarli usando le diavolerie Bulthaup e quando invece limitarsi ad accostarli perché si esprimano per ciò che sono.

Il concetto poi è unico a Bergamo: sala che si distende lungo la vetrata che dà sull'opera di Arnaldo Pomodoro, quattro tavoli affiancati dall'apertura sulla cucina in diretta di Daniele che crea e conversa, taglia e argomenta, impiatta e ascolta per poi servire e presentare.

Per questo, oltre al business lunch e alle tapas di aperitivo, a cena in questa sorta di casa di Daniele ci si va solo su prenotazione e con almeno un giorno d'anticipo, per dargli il tempo di pensare il menù adatto alla serata.

Ho evidenziato il pensare perché di pensiero, di meditazioni, di ipotesi su come potrebbe funzionare un abbinamento, di tentativi e sperimentazioni, dietro i piatti di Daniele Cumini ce ne sono tanti, ed emergono chiari nella bocca e nella mente di chi li assaggia, permettendo di capire il progetto del giovane chef, non solo di apprezzarne bravura e competenza.

Simili qualità nei piatti vanno bilanciate con altrettanta eccellenza nel vino, e chi meglio di Alfredo Leoni di Top-Wine può scegliere le bottiglie perfette da stappare in questa raffinata cornice?

Per Top-Wine si avvicina il decennale, un lasso di tempo speso - bene! - non solo a ritagliarsi un ruolo esclusivo nella distribuzione delle etichette più esclusive tra Borgogna, Bordeaux, Champagne e Toscana, ma anche nel costruire importanti collezioni che valorizzano soprattutto il patrimonio vitivinicolo italiano.

Partiamo perciò con la garanzia di uno champagne Egly Ouriet Les Vigne de Vrigny, premier cru dal 2003, che non lascia dubbi sulla competenza di Alfredo Leoni, le cui intuizioni si riveleranno giuste, di pari passo con i piatti.

Al Caffè Rubini per la tre giorni del fungo

L'autunno non si è lasciato pregare più di tanto e, nonostante alcune comparsate consistenti del sole, in provincia di Bergamo ormai ci si è lasciati dietro gli ortaggi colorati dell'estate per lasciare spazio a uva, zucca, castagne e soprattutto funghi.

A Romano di Lombardia poi, l'attivissimo Gruppo Micologico Romanese ha il suo appuntamento fisso a settembre con la mostra del fungo, che i ristoratori romanesi onorano con un fine settimana di menù a base di funghi, tutti convenzionalmente attestati sui 25 €.

Ho colto così l'occasione di visitare il Caffè Rubini, storico locale di Romano di Lombardia, che oggi vive la sua doppia vita di bar e ristorante in piena salute.

Certo, tra un menù fisso a tema e una carta ce ne passa, soprattutto per questo locale, del quale si favoleggia riguardo a un mitico antipasto di mare, piatto rischiosissimo su cui prima o poi mi toglierò ogni curiosità, perché nei miei concittadini acquisiti - che chiamano pesce i molluschi e i crostacei - ho una fiducia a responsabilità limitata.

Il locale è senz'altro una perla, valorizzato dalla posizione strategica, con i due scorci sulla piazza del centro da una parte e sulla rocca dall'altra, e si conserva con grande coerenza rispetto al borgo antico nel quale è immerso.

Così, mentre fuori passano figuranti in abiti medievali per la consueta sfilata, la serata del fungo può cominciare.

Colatura di alici: acqua per impazzire di piacere

Questa non è una ricetta, è un atto di rispetto.

Non è una ricetta perché non c'è alcuna trasformazione da parte mia degli elementi, fatto salvo l'uso delle dita per giustapporli.

In genere, una ricetta comporta un processo che modifica la vera e propria struttura di almeno una parte degli ingredienti, ma qui - a eccezione della trasformazione degli amidi della pasta attraverso l'infusione - gli ingredienti neanche si cuociono.

Però è un atto di rispetto, dicevo.

Rispetto per delle materie prime, degli elementi di partenza, dei prodotti che già da soli costituiscono pura eccellenza.

Il titolo lo annuncia, colatura di alici.

E potrai cercare quanto vuoi, non esistono ricette per usare la colatura di alici, nessuno si sognerebbe mai di disperderla in una pentola che cuoce, di mescolarla ad altre sostanze che rischierebbero di soffocarla, di sprecarla, insomma.

Per farla, a Cetara prima pescano le alici a cavallo tra primavera ed estate, poi le pressano col sale generando una lenta maturazione, e così dal pesce stilla quest'ambra preziosa, ma non contenti le fanno fare un secondo giro di colatura per essere proprio sicuri che ogni minima particella di gusto si inglobi nelle molecole d'acqua, e quando l'assaggi c'è tutta la storia di quelle migliaia di alici schiacciate ed eroiche.

Per avere rispetto di un tale filtro magico bisogna innanzitutto attenersi alla storia, più che alla tradizione.

E la storia dei cetaresi prescrive di usare la colatura di alici, a crudo, con la pasta.

Stop.

Sì, poi ci mettiamo grasso e odori, va bene, ma i due pilastri restano loro: la colatura di alici, e la pasta.

Una pasta che sia in grado di sostenere la forza della colatura dev'essere una grande, grandissima pasta.

E qui vengo al dunque.

Quando compri la colatura di alici stai comprando un distillato di felicità che arriva direttamente dalla fatica di un popolo.

Puoi risparmiare e comprare qualcosa che della colatura ne porta il nome, ma che è più trasparente di un tè leggero.

Oppure puoi scegliere di spendere le giuste centinaia di euro al litro - tanto la compri a decilitro e la usi a cucchiaini - perché, come si dice, il risparmio non è mai guadagno.

E per la pasta?

Considerato che le paste comuni oscillano dai due ai tre euro al chilo, io ti garantisco che per il doppio di quel prezzo o poco più - e sto parlando di chilo, non della porzioncina da mangiare - puoi acquistare paste che hanno ricevuto i più grandi riconoscimenti e che ti faranno seriamente dubitare di quello che hai sempre mangiato.

Non faccio nomi, né per la colatura né per la pasta, se no qualcuno pensa che sia una marchetta, ma se ti dico che sono spaghettoni e che fanno impazzire di piacere ci puoi arrivare anche tu.

Da Vittorio, lo street food è stellare

Un incontro insolito, forse impensabile, un atto di coraggio che solo i grandi sanno compiere.

Oppure una naturale conseguenza della ricerca gastronomica, delle eccellenze del nostro territorio o semplicemente del buono.

Non so quale delle due strade abbia seguito la mente creativa di Chicco Cerea - patron del tristellato Da Vittorio -  quando ha ideato Gli artisti dello Street Food 2014, sicuramente uno degli eventi fondamentali dell'anno, ma so per certo che ciò a cui ho assistito ieri sera alla Cantalupa non è stata solo una festa del gusto, bensì una lezione di antropologia culturale purissima e soprattutto un la squillante lanciato alla cieca politica italiana.

Solo i grandi non temono di confrontarsi, e ci voleva uno chef di questa caratura per mostrare come sia possibile - non solo ai grandi maestri della cucina, troppo spesso chiusi nella loro torre - dialogare con la miriade di artigiani del gusto italiani, offrire loro la visibilità che meritano, e ricordare a tutti che paese siamo, che storie condividiamo, che tradizioni solcano la nostra formazione mentale e culturale, e che basta soltanto creare le condizioni affinché tutto il ben di Dio che si produce in Italia sia conosciuto, per avere un successo stratosferico.

Tempo fa qualcuno per esempio aveva avanzato la candidatura di Petrini a presidente della Repubblica, e forse l'idea non meritava di essere presa solo come una provocazione, se in Francia il prossimo Conseil de promotion du tourisme si avvarrà della presenza di Ducasse, Robuchon e Savoy.

Forse chiedere agli chef italiani un parere su come valorizzare veramente il patrimonio enogastronomico italico - ossia trasformare in denaro le risorse! - sarebbe la cosa più sensata, e l'esperimento di ieri sera, anche se statisticamente non probante, ha dimostrato che la gente sa riconoscerne il valore, se chiamata partecipa, e non ci sono più confini-barriera, la diversità regionale diventa l'arma segreta che moltiplica la ricchezza.

Finito il pistolotto politico, va da sé che la sfilza di leccornie stupefacenti, disseminate a bordo piscina, e la bravura degli artigiani invitati a far assaggiare le loro creazioni ha avuto dell'incredibile.

Creazioni che ognuno di essi realizza quotidianamente, in una cornice di normalità, che per una sera - grazie allo sfondo lussuoso della Cantalupa - acquistano prestigio ma soprattutto dimostrano di meritarselo tutto.

Così, dopo lo spritz iniziale, la passeggiata tra le bancarelle può cominciare.