Gourmet in trasferta: da Vuolo, l'eccellenza dell'umiltà

A Napoli il fermento del fenomeno-pizza sembra inarrestabile, e oggi i più importanti pizzaioli partenopei godono della stessa fama degli chef che affollano le televisioni, e dilagano nelle guide facendo incetta di premi e riconoscimenti.

Se contiamo le presenze, le iniziative, e i risultati ottenuti dai maestri della pizza di Napoli nell'ultimo paio di mesi - tra gli spicchi del Gambero Rosso, gli inviti nei templi dell'alta cucina, il matrimonio sempre più consolidato con grandi produttori di vino, come accaduto al festival di Franciacorta - non c'è nessun altro professionista della gastronomia investito a tal punto di visibilità, interesse e importanza.

La città che ha inventato la pizza non smette di approfondirla, cesellarla, perfezionarla, riuscendo però sempre a mantenere il rapporto corretto con la tradizione.

Eppure a Napoli, nel neonato Eccellenze Campane, ha trovato casa un pizzaiolo di tradizione, la cui forza non sta nell'immagine mediatica, nella macchina comunicativa, nel presenzialismo che a volte può decentrare l'attenzione dal prodotto principale, la pizza.

Con l'umiltà di chi ha imparato sin da bambino un mestiere, passatogli dal padre, Guglielmo Vuolo è riuscito ad avere gli stessi riconoscimenti di altri pizzaioli ben esposti ai riflettori, con la sola forza della capacità artigianale, della scelta degli ingredienti, della gestione del forno (un forno nuovo, anzi due, uno dei passaggi più difficili per un pizzaiolo).

Gourmet in trasferta: fratelli Salvo, oltre i confini della pizza

Fare la pizza oggi a Napoli e nella sua provincia vuol dire avere il coraggio di confrontarsi con una tradizione più che secolare che può pesare come un macigno, perché la pizza è intoccabile e a volte lo è anche il folclore che gli si dipinge attorno.

Fare la pizza in questo territorio vuol dire mettersi in gioco con una concorrenza sterminata di bravi artigiani, tutti o quasi capaci oggi di ottenere il meglio da quel miscuglio semplice di acqua, farina, lievito e sale, e distinguersi è un'impresa, ma anche un imperativo.

Fare la pizza in queste condizioni e portare anche il cognome Salvo vuol dire infine sobbarcarsi il peso di una storia familiare illustre nel mondo della pizza, e sapere che, comunque vada, le persone tenderanno a semplificare, a vedere faide dove non ci sono, a fare improbabili classifiche che finiranno solo per dividere ciò che invece si dovrebbe sempre più unire e rinforzare: la potenza sul mercato mondiale dell'artigianato dei pizzaioli napoletani.

Fronteggiare queste difficoltà richiede una visione ampia, capace di andare oltre i confini della pizza e basta, ma saper guardare all'eccellenza degli ingredienti, equilibrare la qualità con i grandi numeri - perché di pizze se ne continueranno sempre a vendere numeri spropositati - e nello stesso tempo aprirsi a nuove esplorazioni e abbinamenti, sdoganando la pizza dalla semplice birretta e accostandola per esaltarla alle migliori etichette di vini italiani e internazionali, nonché realizzare un ambiente che trasmetta al cliente cura meticolosa, attenzione puntuale, coordinazione e precisione millimetrica dei dettagli.

Il modo in cui Francesco e Salvatore Salvo si misurano con la tradizione è rispettoso e nello stesso tempo indipendente, e se da un lato potenziano la bontà delle pizze tradizionali con ingredienti di qualità elevata, dall'altro giocano con il rapporto stesso che non solo il ristoratore ma anche il cliente ha o crede di avere con la tradizione.

Gourmet in trasferta: in principio era Gorizia

Da adolescente napoletano e vomerese, pensare alla pizzeria Gorizia significava già fare i conti con un pezzo di storia del mio quartiere, della città, e della storia della pizza napoletana.

Da quarantenne, emigrato, e appassionato sostenitore del piatto più geniale della storia umana, l'emozione di rimettere piede da Gorizia equivale a quella di chi si addentra in un monumento ultramillenario, di chi schiaccia il bottone di una immaginaria macchina del tempo, di chi comprende che il flusso della storia può sembrare - mentre lo si vive - confusionario e catastrofico ma che, sulla lunga distanza, dimostra sempre di aver ragione.

Nel 1916 Salvatore Grasso, figlio del pizzaiolo Antonio, si toglie la soddisfazione di aprire la sua pizzeria al Vomero, intitolandola in onore della città appena conquistata nel primo conflitto mondiale.

Da allora, un successo crescente con altre due date importanti, gli anni sessanta, con l'apertura della seconda omonima pizzeria, fino all'anno in corso, nel quale ha aperto la loro terza creatura, sempre al Vomero.

Questa storia si può leggere sul menù, sul loro sito, sui diversi blog che giustamente parlano di luogo memorabile.

Quindi, da novantotto anni tra queste mura, senza interruzione e stravolgimenti, si continua a sfornare pizze buonissime, pienamente rispettose della tradizione, perfezionate dall'evoluzione tecnica che ha investito il mondo della pizza degli ultimi tempi, senza stare per forza nel centro storico e senza gridare la propria presenza mediatica.

Ma la storia - quella con la S maiuscola - ha ragione, dicevo: se pensiamo ai grandi nomi della pizza napoletana contemporanea, quelli che ormai sono investiti di chiara fama ben oltre i confini partenopei, notiamo che la metà di questi non sarebbero nemmeno esistiti senza la pizzeria Gorizia.

Infatti, la figlia di Salvatore Grasso, Anna, sposò un Salvo, la cui discendenza oggi tiene in vita e in salute due se non addirittura tre delle pizzerie fondamentali di Napoli e dintorni.

Con il classico brivido lungo la schiena, al pensiero di essere immerso nel DNA della pizza napoletana, posso iniziare a godere delle bontà in arrivo.

Gourmet in trasferta: Manna sotto il cielo di Milano

Manna, quel locale di Milano carino anche se la zona non è trendy...
Manna, ovvero Fronduti, quello che fa lo chef ma sembra piuttosto un biker o il fratello aggiunto di una rock band...
Manna, quello dei piatti dai nomi strani e che il gigantesco - in tutti i sensi - cuoco non vedrebbe l'ora di spiegarti se solo riesci a non farti intimidire dal suo fare ai limiti del brusco...

Nel leggere di Manna, il ristorante di piazzale Governo Provvisorio a Milano, ci si imbatte sempre in questo minicopione, con il gourmet che impatta in certe apparenti stramberie per poi sciogliersi in una soddisfazione quasi infantile nel papparsi le cose ancestralmente buone che Matteo Fronduti sa preparare.

Molto intrigante però la sua idea di proporre quella mezza porzione che una volta era istituzionale nelle osterie, per andare incontro alle tasche più ristrette, mentre qui l'intento è non solo citare l'usanza quanto davvero consentire più assaggi.

Mano generosa nel calice di Gavi La Fornace e l'esperimento mezze porzioni può partire, sebbene a pranzo ci sia il menù completo con 18 €, anche se i piatti cambiano rispetto a quelli fissi in carta.

Gourmet in trasferta: Magorabin incanta Torino

Se il nome - che si rifà a una sorta di uomo nero di epoche antiche - è conseguenza dei fatti, sui fatti portentosi di Marcello Trentini - il Magorabin dell'esoterica Torino - si è detto e ridetto, dai vistosi dreadlocks all'ardore/ardire nel rifare la tradizione, dalle provocazioni sui prodotti fuori stagione a chilometro sterminato al tirare fino al limite l'equilibrio delle portate, giusto per citare alcuni dei suoi incantesimi più gettonati tra le penne e le tastiere che raccontano la gastronomia.

Dev'essere emozionante per uno chef festeggiare i dieci anni del proprio ristorante e ricevere in regalo la prima stella Michelin.

A Marcello Trentini è successo nel 2013, anno del decennale e quindi dell'idea di presentare tra i menù degustazione un percorso I Classici, con sette portate rappresentative di questo incantesimo destinato a perdurare.

Certo, a Torino la magia è più che di casa, e quindi - sotto l'aura di una Mole che sbuca e svetta a guardia di Corso San Maurizio - i prodigi prendono vita.

Paratico: Salvatore Iermano porta la pizza sull'Olimpo

Comincia con una improvvisata ma efficace lezione sulla pizza, la serata organizzata all'Olimpo Cafè di Paratico, che vede alla postazione di pizzaiolo Salvatore Iermano e la sua pizza napoletana.

Prima di ammaccare, conciare e infornare, Salvatore ci tiene a puntualizzare agli ospiti alcuni dettagli fondamentali.

Abituati a una pizza bassa e croccante ai limiti della friabilità, i lombardi hanno un'immagine della pizza napoletana come qualcosa di più alto e panoso.

Salvatore invece precisa che la pizza napoletana è sottile, benché contornata dal naturale rigonfiamento del cornicione, ma che la sua caratteristica distintiva è la sofficità.

La pizza napoletana, com'è noto, nasce da strada, e per mangiarla era necessario piegarla in quattro - o a portafoglio - cosa impossibile con quella croccantezza di certe pizze del nord imparentate coi crackers.

Salvatore si appassiona alla sua orazione in omaggio alla pizza, e approfondisce: l'impasto non ha lievito ma criscito naturale, una variante di quello che oggi chiamiamo lievito madre ma che a Napoli e dintorni da sempre si utilizza.

Come se non bastasse, la lievitazione è durata ventiquattr'ore, per cui non c'è pericolo né che la pizza gravi sullo stomaco, né che induca a bere per tutta la notte, a causa degli enzimi che hanno bisogno di completare la maturazione della pasta.

Sono tutti bravi a fare la pizza oggi, commenta Salvatore, poi con la crisi molti si improvvisano, ma tu non puoi fare l'impasto tre ore prima, mettere 100 g. di lievito per farla lievitare, e dopo fare la pizza, perché continuerà a crescere nella pancia di chi l'ha mangiata.

Il siparietto non è solo di circostanza, non si tratta soltanto di presentare l'ospite: Salvatore Iermano è il docente della Autentica Pizza Napoletana, che si occupa di tutta la filiera della pizza, dalla formazione dei pizzaioli alla produzione della farina, fino all'affiliazione di professionisti certificati.

Autentica Pizza Napoletana è il ramo partenopeo di Pizza Italiana Academy - che ha tra i docenti Omar Patussi, il pizzaiolo dell'Olimpo Cafè - a sua volta parte di un network con sedi internazionali, per la formazione professionale in campo gastronomico.

Il programma della serata/dimostrazione - 18 € - prevede quattro assaggi da pizze differenti, abbinate a quattro birre artigianali, in una panoramica sul più classico degli abbinamenti pizza/birra, in una sera dal clima dolce, immersi nelle colline a ridosso del lago d'Iseo.

Il forno, con i suoi 400 e passa gradi è pronto, e la degustazione può cominciare.

Cucinare secondo le stagioni: peperoncini verdi

Curiosa coincidenza, per un partenopeo in terra lombarda, ritrovare il peperoncino verde - diffusamente denominato friggitello - anche nella pianura Padana e addirittura protagonista di una ricetta a Denominazione Comunale.

Se infatti in Campania 'e puparulille sono consueti in estate, fritti e ripassati col pomodoro, a Trescore Cremasco trovano addirittura la loro patria in una ricetta semplice e potente come le tighe col Salva Cremasco, fatta riconoscere De. Co. da Antonio Bonetti del Bistek.

La tiga, nell'idioma locale, è una botta, una sberla, e poiché i peperoncini acquistano potenza grazie all'aceto nel quale vengono conservati, ecco il curioso nomignolo che più appropriato non si può.

In cerca di gemellaggi felici, dunque, mi piace usare questi peperoncini arrivati da un orto che più lombardo non si può in una perla della mia tradizione originaria.