All'Antico Mulino i calici parlano francese

Incastonato in un paesaggio stravolto dalle necessità moderne - non ultima la Bre.Be.Mi. - e in posizione strategica come valico verso la Franciacorta, Rovato conserva tracce suggestive della sua antica storia.

Come il molino di mattina, sorto su una roggia che l'epigrafe fa risalire al XIV secolo ed esistente almeno dalla metà del XVI, anche se ricostruito interamente dopo un incendio, nel 1914.

Dopo il restauro recente, diventa location ideale per un ristorante di tutto rispetto, come l'attuale Antico Mulino, locale di punta qui a Rovato, in prima linea nella promozione e valorizzazione della cucina locale, assieme ad altri ristoratori riunitisi per l'associazione ristoratori di Rovato.


Ed è qui, anzi lì, nella suggestiva sala attorno all'ingranaggio del mulino, che è avvenuto il gustoso incontro tra la cucina di Pier e la selezione di vini francesi di Alfredo Leoni, e mai come stavolta l'abbinamento studiato al millimetro, e la cura estrema dei piatti ha creato la magia.

Già dal benvenuto, a base di Galets Rosés di Mourgues du Gres la differenza si mostra subito significativa.

Contrariamente ai rosé italiani, e in barba al pregiudizio comune che vuole questo tipo di vino legato agli aperitivi, ai benvenuti e a una generica leggerezza, qui si fanno subito in conti con altri parametri.

Intanto una gradazione importante, ma con una tessitura molto raffinata, ci fanno capire subito il peso delle uve dalle quali deriva, Syrah e Grenache sapientemente gestite con metodo saignée.

Sei mesi di affinamento creano il giusto equilibrio tra il carattere fruttato e l'intensità di un vero rosso, ma con una veste elegantemente rosata.

Il nome deriva dai ciottoli - les galets - che contraddistinguono il territorio ai bordi del Rodano, sassi di diverso colore che suggestivamente richiamano appunto i colori dei vini.

A tavola ci accoglie un antipasto vivace, con il richiamo al territorio dei salumi, l'ispirazione stagionale con lo sformatino di asparagi, e due tocchi di cucina locale, con il tomino in pasta phillo e la giardiniera che più nostrana non si può.

Il primo calice da seduti è esemplare.

Il Brut Réserve di Billiot è il classico gioiello da scoprire e non lasciarsi più sfuggire.

Pinot Noir e Chardonnay, in rapporto di 3 a 1, secondo una formula a suo modo tipica dello champagne.

L'assemblaggio è di tre annate differenti per volta, poi riposa in bottiglia per almeno ventiquattro mesi.

Il risultato è uno champagne completo, classico, con mineralità e acidità in grado di sostenere qualsiasi portata.

Sentori fruttati e cremosità convivono in equilibrio, e nel finale dispiega la sua lunga finezza.

E siamo solo all'inizio.

La cifra dell'Antico Mulino emerge precisa con questo risotto con gamberi e asparagi.

Tecnica impeccabile, cotture calcolate al millimetro, sia del riso che degli ingredienti, tutti rispettati e capaci di creare un'amalgama che non si dimentica facilmente.

Piatto della serata, senza dubbio, che partecipa dell'abbinamento forse meglio riuscito.

Infatti, il bellissimo corpo pieno del Bourgogne Blanc 2011 di Aurélien Verdet esalta il risotto in maniera sorprendente, non lo sovrasta né vi scompare sotto, ma è capace di creare un contrappunto perfetto, ampliando la gamma di sapori cui il palato è portato a tendere durante la degustazione, tra la forchetta da una parte e il calice dall'altra.

Chardonnay purissimo, che coniuga un profumo cristallino con note di buccia di limone a una mineralità decisa che rende importante ogni sorso.

Lunga vinificazione, dopo attenta raccolta manuale di uve lavorate secondo i dettami biologici.

La bassissima percentuale di solfiti, per lo più generati dai lieviti indigeni, conserva una naturalezza preziosa, per un bianco di grande finezza.

Con la Pasqua appena passata, questo capretto alla bresciana rimane comunque in sintonia, e si rivela un'ottima idea.

Cottura pregevole, per una carne all'altezza, tra i due secondi è quello un pizzico più su, per vivacità del gusto, dolcezza e consistenze perfette.

A spolpare le ossa ci si sporca volentieri le dita, perché è proprio negli angolini tra i tagli che si celano le fibre più saporite.

Col bicchiere si torna sul Rodano, per assaggiare Les Capitelles, sempre di Mourgues du Gres, che conferma tutte le sue qualità produttive.

Il nome deriva da un antico riparo in pietra sotto il quale ci si poteva salvare dalla pioggia o lasciare gli attrezzi per lavorare la vigna il giorno dopo.

Anche le vigne sono altrettanto antiche, una vecchia parcella di Syrah costituisce quasi tutto l'assemblaggio, con un apporto di Grenache che dona carattere, e di un Carignan anch'esso molto datato a chiudere in equilibrio il blend.

Qualche riflesso violaceo accende questo quasi nero profondo e affascinante, poi la concentrazione del frutto, il pepe e la speziatura dispiegano tutto il loro incantesimo.

Ricco e ampio, si fa bere con grande piacevolezza.

Il guancialino accompagnato da polenta completa la coppia di secondi e conferma la sostanza di chi sta in cucina.

Piatto sicuro, per un taglio di carne che si può solo amare, e che il vino rosso aiuta a esprimersi al meglio.

Rosso chiama rosso, ovviamente, e per un boccone importante come il guancialino si soppesa altrettanta importanza nel calice.

Lo Châteauneuf-du-Pape Rouge 2012 Cuvée Vieilles Vignes del Domaine de Cristia suggella una degustazione in forte crescendo.

Grenache pura, da vigne quasi centenarie, non può che risultarne un concentrato sublime.

Un'uva che di per sé ha carattere animale, e che incontra una tecnica vitivinicola sopraffina, basti pensare che passa più di un anno in barrique senza che questa lasci tracce invasive di legno o eccessi di morbidezza che snaturerebbero le caratteristiche della Grenache.

Probabilmente nel 2024 sarà una bottiglia inarrivabile, se già oggi regala sensazioni così raffinate.

Lo spazio per il dessert lo abbiamo conservato, e lo andiamo a occupare con un semifreddo al torroncino, la cui dolcezza è portata forse fuori misura dal topping, ma l'esecuzione è di buona scuola.

Per nulla stucchevole, invece, la Malvasia Passito 2012 di Poggio Grimodi, che mette il punto alla bella passeggiata tra cibo e vino, e che arriva da un piccolo produttore capace di distillare la Sicilia intera e i suoi sapori in ogni bottiglia che realizza.

Sorsi di sole, in questo vino, perché è proprio l'effetto sulle uve, tenute sulla pianta fino all'ultimo istante possibile, a fare la maggior parte del lavoro.

Lo si beve e si entra in una metamorfosi mitologica, ci trasformiamo in api che si inebriano di profumi tra fiori bellissimi coi quali produrre miele, perché sono queste le sensazioni che regala.

Per contrasto, si fa sentire anche una marcata mineralità, che lo renderebbe ideale nel confrontarsi anche con formaggi erborinati, anzi, forse sarebbe l'abbinamento perfetto.

La serata esaltante richiede un finale adeguato, per questo spunta inattesa l'ultima bottiglia, chiaramente ultima solo nell'ordine.

Krug Grande Cuvée in magnum, sboccatura fine anni novanta, una vetta assoluta che è un piacere scalare.

Più di centoventi vini concorrono a creare questo champagne, e non viene risvegliato dal suo riposo in cantina per almeno una mezza dozzina di anni.

Praticamente dopo un ventennio si arriva a un risultato impressionante, e l'ulteriore invecchiamento - che regge benissimo - eleva alla massima potenza il suo prestigio.

Bolle eleganti e fini, un ventaglio di sentori e sapori, tra agumi, pane, miele e dolcezze di ogni sorta in un complesso di sensazioni cui non manca la freschezza.

Una cucina che sa raccontare la tradizione declinandola con criteri di modernità, qui all'Antico Mulino, in perfetta intesa con l'eleganza e la ricchezza dei grandi vini francesi di Top-Wine, fa sentire fortunati di esserci stati e desiderosi di rinnovare l'esperienza.

Trattoria Antico Mulino
via Roma 1
25038 Rovato (BS)
tel. 030 7721534
Chiuso Dom sera/Lun