Gourmet in trasferta: Abraxas, tasty magic cooking

I got a tasty, magic cooking
I got a tasty, magic cooking
I got a tasty magic cooking
got me so hungry I can't stop
that she's a tasty, magic cooking
she's trying to make a greedy out of me

Quando guardi quel mare davanti all'Abraxas, già solcato da Odisseo e da Enea qualche millennio fa, capisci, anzi, senti che il confine tra il visibile e l'invisibile, tra il qui e l'altrove, tra il mondano e l'infinito sbiadisce per svelare la sua vera bellezza.

Una terra viva, tutt'intorno, che nei secoli ha parlato al cielo, aprendo crateri e voragini, poi colmatesi di acque strane, fumose, da affascinare ma anche da far rabbrividire, tanto che ai greci e ai romani venne facile identificare questi luoghi come sedi di forze profonde, dalla fucina di Efesto all'antro della Sibilla, fino al celeberrimo ingresso dell'oltretomba.

Nel bel mezzo di questi laghi diafani, e nella scia del mistero e di ciò che è al di là del consueto, Nando Salemme ha innalzato pietra su pietra l'Abraxas che, sin dal nome, ha la vocazione di spartiacque, proprio come gli anfratti dell'Averno separavano il mondo reale da quello dell'impossibile.

Partito come wine-bar e piccola osteria, l'Abraxas nacque con una precisa scelta di campo, ossia offrire una cucina non di mare in un contesto di ristorazione prevalentemente basato su pesce, molluschi e crostacei.

E come un varco verso altri lidi, Abraxas di pari passo puntò subito su un altro modo di intendere la cantina, dando spazio a vini che difficilmente approdavano in quelle insenature.

Il fortissimo legame con la terra, invece di essere un limite è stato il fattore virtuoso di Nando e dell'Abraxas, che ha presto assunto un'importanza unica, come cucina capace di proporre le peculiarità del territorio flegreo innanzitutto e campano in seconda battuta, e giustamente intessendo sin dagli albori un fitto dialogo con Slow Food e diventando un punto di riferimento per tutta l'area circostante.

L'avevamo già sottolineato su altre testate in occasione del decennale dell'Abraxas: non è esagerato dire che il ristorante di Nando è un vero e proprio modello imprenditoriale, perché ha fatto delle radici solide fondamenta, dell'originalità il fattore più copiato, e della capacità di rinnovarsi una meticolosa pratica di ricerca.

Innovazione, dicevamo, ma non certo alla cieca, così il marchio di fabbrica dei piccoli antipasti che presto contornano la tavola è una costante ormai da più di una dozzina d'anni.

Con una carta che si modifica in un sapiente accordo con le stagioni, la portata degli antipasti è quella maggiormente interessata a trasformazioni di mese in mese, e nella quale è possibile vedere, accanto a ricette che risalgono ai primi anni dell'osteria, le più recenti sperimentazioni.

L'insalatina di farro, i lupini, un casatiello in tema con la settimana pasquale, e una bruschetta con purea di fave celebrano il rispetto per gli ingredienti, prima delle tre portate più cucinate, polpette, zuppa e soprattutto le mitiche verze con le quali andresti avanti fino a quando non ti resta più vino da abbinarci (ma d'estate non fatevi mancare la stratosferica stracciata di melanzane).

A proposito di vino, la cantina dell'Abraxas dà giustamente ampio spazio alla Campania, e questo Corleto senza solfiti aggiunti dell'azienda San Salvatore è un esempio delle scelte sulle quali è costruita, riconoscendo alle tipicità del territorio un ruolo primario, ma dando risalto anche a realtà produttive altre.

Così l'Aglianico, che ha le sue glorie nel beneventano e in Irpinia, si fa apprezzare anche in questa versione cilentana che punta tutto su un bellissimo frutto, esaltato dalla tecnica vitivinicola.

Il sartù di riso fa l'en plein al tavolo, cinque su cinque, e c'è più di una ragione.

La salsa al parmigiano esalta la tostatura esterna, provola e salsiccia forniscono la sostanza che ti aspetti, e i carciofi ti accordano alla primavera che, anche al buio della notte, qui tra i due laghi, sa ammaliare.

Con un grande piatto della tradizione partenopea, frutto delle contaminazioni dei monzù alla corte dei Borbone, un Aglianico più canonico come Impeto di Torre del Pagus è il tipico abbinamento senza incertezze.

Intensità e concentrazione sono frutto della doppia raccolta delle uve, prima quelle per la versione base, poi quella tardiva di novembre, unitamente alla vinificazione in castagno, il resto lo fa quel gran signore del tempo nell'affinarlo.

Altro punto fermo, qui all'Abraxas, è la carne marchigiana, che in questo spezzatino - brasato all'Aglianico - prolunga il felice abbinamento col vino.

Oltre all'altro imprescindibile secondo, il polpettone - quasi un piatto identitario dell'Abraxas, insieme alle linguine con cozze e cicerchie dei Campi Flegrei - i patiti della brace troveranno i veri Campi Elisi con le carni del consorzio 5R.

Quando si arriva al dessert, la malìa di Abraxas si dispiega in tutto il suo potere incantatore, e scegliere è molto più che imbarazzante.

Così, per toglierci dall'impasse, si può anche ordinare un tris di dolci, che poi diventa un quater e va ancora meglio!

Tra croccante con amarena, cremoso al cioccolato con pere caramellate, tiramisù alle fragole e un boccon divino di choco rhum, assieme al moscato La Caudrina, ci si adagia in un finale che dispiega tutta la potenza della tasty magic cooking dell'Abraxas.

È a questo punto che la bellezza del mito ti si svela, e tornare indietro è l'ultima cosa che vorresti.

Got your spell on me, baby
Got your spell on me, baby
Yes, you got your spell on me, baby
turning my belly in a cave
I need you so good, tasty cooking
I can't leave you alone

credit: Black Magic Woman Peter Green, Fleetwood Mac

Abraxas - L'osteria tra i due laghi
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