La cucina, come tutte le autentiche espressioni dell'umanità, è intessuta di storie che ammantano i fatti, e di altre storie che cercano di districare le prime.
Caso esemplare, gli spaghetti con le zucchine di Maria Grazia a Marina del Cantone, in cui la vicenda sui natali del piatto trova il suo sequel nei tentativi di risolvere il mistero della sua tuttora sconosciuta ricetta.
Sul sito del ristorante, con schiettezza si parla di un piatto nato quasi per gioco nel 1952 e che ha radicalmente cambiato in termini di notorietà il destino di Maria Grazia e del suo ristorante.
Si sa che ci sono le zucchine fritte, si sa che c'è del formaggio, si capisce che il tutto viene amalgamato con una sapiente mantecatura, ma in termini di dosi, di tempi, di procedimento, di rapporto tra quantità e qualità di formaggio, acqua, zucchine e condimento il buio è fitto e la caccia al tesoro, cominciata già da decenni, è ancora irrisolta.
Prima di friggerle, è giusto far asciugare le zucchine, al sole o magari essiccandole leggermente?
Vanno tagliate sottili o a cubetti?
Una volta fritte e ben asciugate, è corretto passarne o frullarne una parte per garantire una certa cremosità?
La pasta si salta nell'olio o nel burro?
Ci va il caciocavallo, il provolone del Monaco, formaggi stagionati in genere, o bisogna aprire il campo ai latticini più asciutti?
La cremosità è frutto della sola mantecatura, o ci si aiuta con tuorlo d'uovo, amidi, o addirittura un pugno di semola, come certi sedicenti testimoni asseriscono?
A questo punto, per evitare che il caso diventi una puntata di quelle trasmissioni indigeribili sui misteri, la risposta è una sola: onore al merito di Maria Grazia e dei suoi spaghetti, e largo a chi vorrà omaggiarla tentando di farli.
Dopo il ricordo in forma di gnocchi, le zucchine avanzate dalla parmigiana meritavano di essere dedicate a un altro piatto che porta l'estate in ogni sua molecola.
Senza alcuna pretesa di rifare l'originale, ma semplicemente con l'intento di cucinare qualcosa di buono.
Spaghetti, zucchine ed estate
Ingredienti:
2 zucchine piccole
250 ml. di olio evo
20 g. di burro
80 g. di spaghetti
2 l. d'acqua
50 g. di formaggio stagionato misto (provolone, caciocavallo, pecorino, parmigiano)
basilico
sale
pepe
Taglia le zucchine molto sottili e friggile nell'olio caldo, poi falle scolare su una grata o sulla schiumarola per qualche minuto prima di appoggiarle su carta assorbente.
Una volta raffreddate, tamponale con altra carta per asciugarle.
Porta a bollore l'acqua, aggiungi un cucchiaino e mezzo di sale grosso e tuffaci gli spaghetti, 2 minuti a fuoco moderato rimestando e 6 minuti a fuoco spento coperti.
Grattugia o scaglia i formaggi, e spezzetta parecchio basilico.
A due minuti dallo scadere del tempo della pasta, frulla una metà delle zucchine con un mestolo abbondante d'acqua di cottura.
Ungi una padella con il burro, versaci la crema di zucchine, alza gli spaghetti direttamente dall'acqua e comincia ad amalgamare, aggiungendo dopo un mezzo minuto i formaggi e dopo un altro mezzo minuto le zucchine intere e il basilico, mantecando su fuoco deciso fino a raggiungere la cremosità desiderata.
Trasferisci subito nel piatto e completa con basilico fresco e una grattata di pepe.
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