Burro&Alici: un Torrente in Franciacorta

Se la saggezza del padre è il più grande ammaestramento per i figli, qui a Erbusco l'avventura di Burro&Alici - Locanda di mare comincia con buoni auspici.

Quest'anno infatti Pasquale Torrente si è regalato per i suoi primi cinquant'anni un 2014 trionfale.

Dopo la testa di ponte della cuopperia da Eataly Smeraldo, piazza un altro fondamentale avamposto in Lombardia, e fa aprire Burro&Alici - Locanda di mare a suo figlio Gaetano, che è molto più bravo di me, dice nel discorso inaugurale, lui ha studiato e qui potrà crescere bene.

L'idea stessa di portare la cucina rapida ed essenziale di Cetara in Franciacorta ha a sua volta un padre notevole, padre della Franciacorta stessa, cioè Vittorio Moretti - l'imprenditore che dal 1977 ha impresso uno slancio verso l'eccellenza a tutta l'area vitivinicola - bravo a individuare in Pasquale Torrente l'uomo giusto per incarnare il suo desiderio di trasformare il bel cascinale seicentesco, incorniciato di filari, - già Mongolfiera dei Sodi - in un varco bidimensionale per trasportare i commensali nelle atmosfere amalfitane.


E naturalmente, i sapori schietti della cucina di Pasquale e Gaetano trovano subito l'intesa con le bollicine dell'Alma Bellavista, e di altri importanti scudieri come Gatti, Muratori, Contadi Castaldi, Ca' Del Bosco, e festeggiare diventa la cosa più naturale del mondo.

Va bene il rispetto per il territorio, va bene la valorizzazione delle realtà locali, va bene paese che vai tavola che trovi, però quando il destino ci mette lo zampino bisognerà pur farsene una ragione: per i vini di Franciacorta non c'è abbinamento migliore che la cucina meridionale, mediterranea - per non parlare del sublime che si può toccare bevendo uno di questi capolavori su una rigorosa pizza napoletana - perché il naturale gemellaggio di acidità e freschezza, e il dialogo tra l'olio extravergine e le bollicine si tesse con perfetto equilibrio, senza forzature, come predestinati a un'unione già decisa chissà dove.

E a chi, dopo aver addentato la voluttà di questa montanara e la lussuria della frittatina di pasta, non bevesse poi un sorso di una delle Cuvée Brut del posto, sarebbe senz'altro riservato un destino infelice, rimanendo in una ignoranza del gusto deplorevole.

Anche se si rinuncia al cucinato e ci si butta sulla purezza della mozzarella o su una panzanella istintiva, le bollicine di Erbusco continuano a parlare, rivelando le loro molte vesti.

La definizione di re del cuoppo affibbiata a Pasquale, anche grazie alle sue friggitorie volute da Farinetti, è più che meritata, e calamari e alici nuotano benissimo tra i flutti - o les flûtes - mentre le teglie si svuotano a velocità emozionante, come emozionante è la soddisfazione di padre e figlio chef, in questa serata graziata da un cielo trasparente.

Intanto, mentre Pasquale si è goduto la stima, le congratulazioni e gli abbracci di tutti, Gaetano faceva uscire pasta e fagioli con le cozze, pasta e patate con bottarga, ziti al ragù e naturalmente l'immancabile spaghetto con la colatura di alici, la salsa erede diretta del garum citato già da Apicio.

Le alici, eviscerate e poste sotto sale, vengono pressate iniziando a macerare e producendo il prezioso liquido che prima viene estratto e portato a maturazione, poi viene ricolato sui pesci per fargli raccogliere ulteriore profumo e sapore.

Anche in questo caso, la raffinata sapidità di questo prodotto non può che esaltarsi grazie ai Franciacorta.

Il finale è tutto dolcezza, non solo nei babà, o nelle delizie al limone o nella torta ricotta e pere - tutti rigorosamente a firma Sal De Riso - ma soprattutto nelle parole tenere che Pasquale ha per Gaetano, nella fierezza di un padre che ha il privilegio di essere nel pieno della sua vita professionale riuscendo a vedere il figlio farsi largo nel mondo.


Burro&Alici - Locanda di mare già da stasera è pronta ad affatturare i buongustai di Erbusco e dintorni, con la sua carta, dagli antipasti al dessert - e ci sono anche menù degustazione da 40 e 50 € - , piantata sui cardini della cucina svelta e viscerale di Pasquale e Gaetano Torrente, che scoprirà nella Franciacorta un paesaggio inaspettatamente indovinato.

Burro&Alici - Locanda di mare
via Cavour 7
25030 Erbusco (BS)
tel. 030 7760569