Uova: quando l'abito non fa la monachina

L'uovo: quale ingrediente viene in mente pensando a qualcosa di economico e sostanzioso, versatile e soprattutto saporito per sua natura, se non il prodotto delle galline?

Certo, c'è chi le uova le ha trasformate in oro colato alla fonte, come Paolo Parisi, e chi le ha portate a livelli eccelsi sia della gastronomia che del costo della loro preparazione, come Carlo Cracco, ma tutti sappiamo che un uovo - anche quello biologico che vale sempre la pena acquistare al posto delle altre tipologie in commercio - non solo non graverà sulla nostra spesa ma valorizzerà la nostra dispensa.

L'uovo ha almeno tre caratteristiche che gli conferiscono quel di più rispetto ad altre materie prime:

• facile cottura: dalla coque al rassodamento è solo questione di minuti, senza dimenticare la versione in camicia e quella a occhio di bue, e il piatto è pronto
• facile abbinamento: praticamente non esiste animale terrestre o marino, nonché verdura che stoni accanto a un uovo
• facile degustazione: anche cucinato, l'uovo si fa mangiare conservando la sua integrità, quasi come un frutto

Eppure c'è stato un tempo in cui le uova costituivano un pilastro della cucina dei ricchi, a partire dalle creazioni settecentesche che dalla Francia rivoluzionaria si diffusero in tutte le cucine nobiliari del nostro stivale.

Proprio da questa immigrazione gastronomica dei monzù alla corte dei Borbone, per esempio, fu possibile che le uova alla monachina - la cui origine transalpina è testimoniata non solo dall'elaborazione estrema della ricetta, ma anche dalla besciamella - entrassero a far parte della cucina tradizionale napoletana e campana.

Piatto franco-napoletano, dunque, franco per l'elegante vestizione esterna e interna, e napoletano forse per la sua sostanza.

Nella versione del tutto personale che segue, le uova alla monachina sono sostenute da spinaci al burro con lo sprint di uvetta e pinoli tostati.

La tecnica è quella di svuotare e riempire un uovo sodo, prima di impanarlo per poi friggerlo.

Chiaro che la besciamella in realtà può essere sostituita con qualsiasi altra leccornia la vostra inventiva suggerisca.

La mia dice che ci sta bene un paté di fegato di maiale...

Uova alla monachina in carne

Ingredienti:

2 uova

50 g. di paté di fegato

1 uovo o anche solo 1 albume

farina

pane grattugiato

250 g. di spinaci

40 g. di burro

1 cucchiaio di uvetta

1 cucchiaio di pinoli

olio di semi di arachide

Fai rinvenire l'uvetta in acqua calda.

Tosta i pinoli in padella, senza grassi, fino ad abbronzarli.

Rassoda le uova, immergendole in acqua bollente per otto minuti dalla ripresa del bollore, poi tuffale in acqua fredda e sgusciale subito, perché sarà più facile.

Taglia le uova sode a metà con attenzione, estrai i mezzi tuorli rassodati e amalgamali al paté, poi con una spatola riempi di nuovo le cavità dei tuorli e richiudi le due mezze uova, senza eccedere altrimenti le due metà d'albume scivoleranno e non potrai ricomporre le uova.

Passa l'uovo ricomposto prima nella farina, poi nell'uovo o nell'albume sbattuto e infine nel pane grattugiato.

Friggi le uova impanate nell'olio bollente giusto il tempo di dare corpo alla panatura, perché non c'è niente da cuocere, poi scolale su carta assorbente.

Salta gli spinaci con il burro, correggi di sale, spegni e aggiungi uvetta e pinoli, rimescolando.

Sugli spinaci al centro del piatto adagia pure le uova ancora calde.