Cucinare secondo le stagioni: tempo d'uva

In attesa delle varie iniziative per l'anno che comincia, la condotta Slow Food della Bassa Bergamasca ha messo online il nuovo sito in cui, oltre al calendario delle attività, nella locandina de Il fascino discreto della biodiversità c'è una bellissima tabella sulla stagionalità dei prodotti.

Seguire i cicli naturali nella scelta degli ingredienti in cucina è il passo più facile e nello stesso tempo più redditizio per garantirsi genuinità dei sapori, ecosostenibilità dei consumi e delle produzioni, e soprattutto - per chi ama creare in cucina - un inventario di prodotti della terra sempre diverso almeno di bimestre in bimestre.

In queste settimane in cui l'estate si muta con qualche punta di freddo in più e le prime piogge inequivocabili ad annunciare l'autunno, salutiamo i colori accesi di peperoni, zucchine e pomodori e attendiamo gli arancioni della zucca e dei cachi, ma nel frattempo inganniamo l'attesa con quei frutti che danno il meglio di sé tra le due stagioni.

L'uva - che maledettamente compare in vendita tutto l'anno! - è davvero uva solo adesso, e gli appassionati e gli intenditori di vino ne conoscono bene la natura e quindi i momenti di maturazione ideale.

Questo frutto che stilla di storia e di mito ha la sua versatilità anche come arma segreta in cucina.


Dolcezza e acidità, infatti, consentono abbinamenti più ovvi, come formaggi freschi con crosta o carni stufate.

Sicuramente anche l'universo dei risotti sostiene benissimo la compagnia dell'uva come di molti altri frutti.

Un po' meno ovvio è l'abbinamento con pesci, grassi o bianchi, perché nella tradizione il pesce si veste di salato o agro.

C'è però la famosa sogliola alla Véronique, con uva moscata, a metterci la pulce nell'orecchio.

In rete trovi tantissime versioni di questa ricetta, diverse nella preparazione così come nella presentazione.

Per fortuna, l'universo del pesce bianco non finisce nella sogliola che - come dice scherzosamente Niki Segnit - sa un po' di convalescenza.

Proviamo allora con un pesce bianco più sodo e capace di sostenere cotture appena più complesse: merluzzo.

Ci facciamo aiutare anche da un altro caposaldo delle stagioni a venire: le noci.

Ormai l'autunno c'è, facciamolo sedere a tavola con noi.

Merluzzo con noci e uva

Ingredienti:

2 filetti di merluzzo

100 gr. di noci

100 gr. di uva bianca

olio di semi di arachide

farina

1 uovo

Trita le noci finissime, lasciando qualche gheriglio da aggiungere intero per richiamarne la presenza.

Trita grossolanamente l'uva, priva di semi, formando una salsa granulosa, lasciando da parte alcuni acini da tagliare a metà e da aggiungere alla fine.

Passa nella farina i filetti di pesce, poi nell'uovo sbattuto e quindi nel trito di noci, pressando bene per far attaccare tutta la granella.

Scalda bene l'olio per friggere e quando è ben caldo tuffaci i pezzi di pesce rivestito di noci: bastano pochissimi minuti perché la noce non copre come il pan grattato, quindi la carne fa presto a cuocersi; poi scola e appoggia su carta assorbente.

Un dettaglio sull'uso dell'uovo: qualsiasi panatura riesce benissimo anche solo usando l'albume (mi viene in mente la ricetta tradizionale delle crocchette di patate, in cui i tuorli si mescolano all'impasto e l'albume è usato per rivestire di pane le polpettine).

Usiamo quindi solo l'albume, che è sufficiente, e conserviamo i preziosi tuorli per salse, creme, o altre preparazioni.

Cotto il pesce, non resta che servire i filetti alle noci sulla salsa d'uva, non prima di aver aggiunto i gherigli interi e i mezzi acini del frutto dominante di questi giorni.