Pane avanzato: fai come gli spagnoli!

Conosco persone che prima di buttare un pezzo di pane, lo baciano, una sorta di rito apotropaico per scacciare il senso di colpa derivante dallo spreco.

A dire il vero ne conosco molte altre che lo buttano senza degnarlo di alcuna considerazione, con la scusa che non è fresco, ed è inutile ricordare loro che esistono ottimi congelatori in commercio, nei quali stoccare il pane appena tagliato per poi tirarlo fuori alla bisogna, ma questa è un'altra storia.

Per fortuna, in parecchia tradizione culinaria, soprattutto mediterranea, il pane avanzato è il protagonista di piatti incredibilmente semplici, ricchi e soprattutto buoni.

In Italia, fatta eccezione per la pappa al pomodoro, il pane raffermo bagnato dà vita a meravigliose panzanelle del centro-sud e, se cucinato con gli altri ingredienti, alle varianti di pan cotto marchigiano, per non parlare di freselle (alla campana) o friselle (alla pugliese) che non sono pane raffermo bensì appositamente tostato fino a biscottarlo per poi essere bagnato e condito con ogni leccornia.

La nostra sorella Spagna invece annovera nella sua cucina tradizionale due piatti a base di pane avanzato che continuano a spopolare, grazie alla loro bontà.

Sto parlando di gazpacho e zuppa di pane e aglio, l'alpha e l'omega del pane recuperato.

Il primo, una crema di verdure cui il pane dà struttura, la seconda una base saporita e piccante nella quale per tradizione si fanno galleggiare delle uova.

L'uno freddo - e per questo sfruttato anche dagli amanti di aperitivi a bicchierino - e l'altra calda ma capace di donare freschezza.

Curiosamente, ci vuole più tempo per preparare un gazpacho, a causa del raffreddamento, che una zuppa di pane e aglio, soprattutto se il pane tostato o fritto lo avete prudentemente in dispensa come faccio io.

Si tratta di versioni poco ortodosse, con una strizzata d'occhio all'italianissima amatriciana e un'aggiunta tutta estiva di fagiolini alla zuppa.

La mozzarella col trucco

Rosanna Marziale de Le colonne di Caserta è la regina di questa tipologia di preparazione.

Lei prende la mozzarella di bufala della sua terra e la trasforma in gioielli di gastronomia.

La sua palla di mozzarella con i taglierini da anni costituisce un caposaldo della sua lista.

Da lì mi è venuta l'idea di farcire la mozzarella con un uovo in camicia.

Non sapevo però che nel concorso Acqua di chef la Marziale ha proprio servito un uovo - cotto al roner - rinchiuso in un fagottino di mozzarella.

La prendo come una felice coincidenza, naturalmente lei resta la padrona di questo manicaretto che io indegnamente ho rifatto.

È un piatto che dà il meglio di sé tra la tarda primavera e l'estate, perché si accompagna bene con tutte le verdure di queste stagioni.

Proporlo con gli asparagi è solo un modo di omaggiare l'abbinamento più classico per le uova.

Peppers and Eggs

Niki Segnit, in La grammatica dei sapori - volume che ogni gourmet dovrebbe possedere a mo' di Bibbia - fa notare che il disco con le colonne sonore dei Soprano's s'intitola proprio Peppers and Eggs che, secondo lo studio antropologico di Maria Grazia Inventato, sono rispettivamente simbolo di virilità maschile e di maternità.

Peperoni e uova, dunque.

Chi pensa che un piatto simile sia pesante è come San Tommaso, perciò lo invito semplicemente a farlo - ci vogliono pochi minuti - e a provarlo - è talmente buono che finirà in molto meno - prima di sentenziare.

Tiriamoci sushi: lieto di aver preso un granchio!

Fuor di metafora, prendere un granchio vuol dire proprio aver a che fare con il crostaceo in carne e carapace, e se è buono si può esserne felici.

Così è stato allo Yun Restaurant dell'Antegnate Shopping Center e così probabilmente sarà per tutti coloro che vorranno sperimentarlo.

Yun e Shanghai sono i nomi assegnati a questa catena di piccoli ristoranti - a volte molto piccoli, da meritarsi l'aggettivo quick - che offre in parecchi centri commerciali lombardi i sapori d'Oriente a prezzi abbordabili.

Ho mangiato diverse volte allo Shanghai Quick di Orio Center e ho provato una volta anche lo Yun dello stesso centro: mentre la versione Shanghai è pressoché uguale a tutti gli altri ristoranti cinesi, gli Yun invece hanno una varietà di proposte che non si trova facilmente in qualsiasi ristorante giapponese.

In più, lo Yun di Antegnate offre una promozione davvero speciale: per soli 18,90 € puoi ordinare tutto quello che vuoi - sono esclusi solo pochissimi piatti e naturalmente le bevande - a patto che tu consumi tutto quello che ti portano, altrimenti pagherai a prezzo intero il piatto che non hai consumato.

Ho bandito dalla mia scelta qualsiasi facile versione del sushi, inflazionato e spesso fatto male, per provare manicaretti meno usuali e anche più pregiati, approfittando dell'offerta.

Il risultato?

Eccellente!

Panem nostrum cotidianum

Come una buona casa ha bisogno di fondamenta solide, a tavola tutto parte dalla base, e la base - anche per gli originali - è e resta il pane.

Si fa presto a dire pane, ché ce n'è - per fortuna - centinaia di tipi diversi, sui quali è già stato detto e scritto tutto il dici-scrivibile per cui non mi aggiungo al coro.

Se ognuno, a seconda della latitudine, può vantarsi di appartenere al popolo creatore del miglior pane esistente, bisogna aggiungere che non tutti i pani del mondo sono uguali, cambiando le coordinate.

Mentre la rosetta lombarda - tanto per dirne una - resiste a fabbricazioni ben lontane dal nord, il pane del sud, la pagnotta, il "palatone", quello con la crosta grossa e croccante e i buchi larghi da infilarci un dito lo si trova buono solo entro il confine borbonico che vide l'incontro tra Garibaldi e Vittorio Emanuele II.

Qui in provincia di Bergamo qualcuno vanta di vendere pane arrivato direttamente dalla Campania, ma io l'ho provato e non nego che forse all'origine fosse buono, ma evidentemente il trasporto lo danneggia più di quanto immaginassero gli spacciatori.

Il pane delle panetterie - quello dei supermercati non lo calcolo neanche - è come certe farfalle, dura qualche ora, illudendoti di essere fragrante e friabile, per poi rivelarsi quasi sempre un cracker geneticamente modificato.

Conclusione?

Mi sono dovuto arrangiare, ma con grande gioia ho trovato la ricetta giusta e ho imparato a farmi il pane che piace a me, a tutti gli esseri umani meridionali, e anche a quelli settentrionali che hanno avuto la buona ventura di assaggiarlo.

Poiché farlo è di una semplicità allucinante, ancora mi chiedo come mai le persone vadano a comprarlo, pagando 3 € al kg per quella roba insulsa.

Il video linkato che trovi su YouTube - per la cui esistenza io ringrazierò sempre il padre nostro - ovviamente è molto più utile delle mie righe, comunque ripeto anche in forma scritta la procedura, con qualche lieve modifica.

Barcelona Beach: le tapas sul lago d'Iseo

Sarà stata l'improvvisa virata sull'estate piena, giunta da un giorno all'altro, o il periodo di partite, che invogliano a una cucina da spizzicare più che da sedersi a tavola, o ancora l'associazione mentale con il giugno di qualche anno fa passato ad assaggiare tutti i pintxos dell'Euskal Etxea di Barcellona, sera dopo sera, che una grande voglia di rituffarmi nell'atmosfera del tapear mi ha colto in modo virulento.

Per fortuna, a Iseo c'è il Barcelona Beach - o Taberna Barcelona, fino a poco tempo fa - che riproduce non solo architettonicamente, ma anche culturalmente il tapas bar catalano.

Il menù infatti si apre con l'invito a immaginare di trovarsi in una pausa dal mare - e a Iseo l'altra sera si respirava davvero un'aria marina - in un luogo dove rinfrescarsi e ristorarsi, senza fretta, anzi, con attese prolungate, assaporando e chiacchierando.

Dukan: provare prima di parlare

Se l'anno scorso Pierre Dukan e la sua dieta erano al primo posto degli argomenti più gettonati grazie al successo del suo metodo, complice anche l'ufficioso sponsor offerto dalla Kate Middleton, da qualche settimana il medico - anzi, ex - francese è di nuovo l'oggetto principale di articoli, servizi, dubbi, critiche, polemiche, attacchi e fuffe di vario genere.

Le domande capziose e le affermazioni roboanti attorno alle quali si è dibattuto di recente sono varie, da Dukan cacciato dall'ordine dei medici alla dieta che spaccherebbe i reni in due, dal medico francese discriminatorio ai limiti del razzismo nei confronti dei soggetti sovrappeso alla diagnosi psicopatologica per coloro che ne seguono i dettami.

L'argomento, insomma, era ghiotto ed è stato spulciato fino all'osso, con strascichi ancora attivi, pur di tirare lettori attratti dalla questione, pro o contro che siano.

I più importanti blog di gastronomia italiani non sono mancati all'appello e io, che la Dukan l'ho fatta con successo e l'ho anche finita da un pezzo, ho letto e partecipato alle discussioni senza risparmiarmi.

Emergono dati molto significativi a dimostrazione che il copywriting va da una parte e la ricerca della verità dall'altra: