Il mare nel bosco

Mare e monti o terra e mare, comunque lo si voglia dire, è un abbinamento che nella cucina italiana dà vita soprattutto a condimenti per la pasta.

Volgarmente, funghi e frutti di mare sono spesso considerati, nei rispettivi regni, degli equivalenti, come se questo fosse il motivo della loro concordanza in termini di abbinamento.

La ragione invece sta nella mineralità e a volte persino nella dolcezza che alcuni prodotti della terra e del mare possono far sposare.

Credo però che l'apprezzamento migliore per questo incontro tra i due mondi richieda la rinuncia alla pasta, per far emergere al meglio le qualità degli ingredienti, facendoli ascendere a protagonisti.

Così, in questo gioco molto gustoso tra gamberi e salicornia da una parte, e lenticchie e castagne dall'altra, si crea un intrigante chiasmo, laddove lenticchie e salicornia costituiscono il polo salino-minerale, mentre gamberi e castagne declinano ciascuno a suo modo il dolce.

Cucinare secondo le stagioni: castagne, cachi e fantasia

Il luogo comune vuole l'autunno come stagione spenta, associata a sensazioni mortifere, nonostante i colori e l'intensità dei sapori dei prodotti autunnali siano più vive che mai.

In questo piatto si sposano la cicoria rossa, comunemente detta radicchio, col suo violaceo affascinante, la castagna al forno con la sua forza e la sua perfetta superficie e il cachi con suo arancione quasi estivo e la consistenza della carne cruda dolce.

A proposito di carnosità: l'elemento carne - e grasso! - è deciso, grazie alla pancetta fresca glassata e ai gamberi.

Piatto intenso senza dubbio, in linea con l'imminenza dell'inverno, ma snello nell'assemblaggio, potendo accoppiare i vari elementi a piacimento.