La scienza di Artusi e l'arte di mangiar bene dei Falconi

La lunga vita de La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene sembra davvero inarrestabile, e grazie a Marco e Giorgio Falconi della celebre trattoria di Ponteranica, Pellegrino Artusi sicuramente si sarà sentito ancor più beato nel vedere le sue ricette e i suoi piatti animare la godereccia celebrazione del suo mito.

Una cena d'altri tempi - questo il nome dell'evento ideato dai Falconi - si è svolto in un clima che all'Artusi sarebbe senz'altro risultato gradito, in una serata con protagonista la cucina, quella bricconcella che fa sì disperare ma che grazie a Giorgio in cucina e a Marco in sala è stata capace di dar piacere, perché - come dice lo stesso Pellegrino Artusi - quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria.

L'idea di confrontarsi con quello che giustamente si può considerare il testo sacro della cucina italiana, e tutt'ora l'unico testo che si possa definire manuale ufficiale della cucina del nostro paese, è frutto della sinergia tra i Falconi e l'Associazione Produttori e Amici del Moscato di Scanzo, che ha sede proprio nella storica trattoria, e che per iniziativa del presidente Frida Tironi e di altri produttori e sostenitori si propone di valorizzare a pieno l'eccellenza del Moscato di Scanzo, meraviglioso vino da meditazione che dal 2009 si fregia della Denominazione di Origine Controllata e Garantita.

Ma l'evento, per le sue caratteristiche non solo gastronomiche bensì culturali, è un atto dovuto e quanto mai opportuno, da parte dei Falconi che, con la loro trattoria, sin dagli anni sessanta del ventesimo secolo, si sono ritagliati il ruolo di tempio della cucina tradizionale, declinata però con competenza e attenzione alle materie assolutamente degne delle più alte cucine (Marco e Giorgio sono chef e sommelier titolati, delegati di importanti associazioni enogastronomiche, consulenti e collaboratori per le istituzioni scolastiche e del territorio ai fini della valorizzazione della cucina e del patrimonio gastro-culturale lombardo e italiano).

Teatro ideale, dunque, la trattoria Falconi, e perfetta progettazione e organizzazione di Frida Tironi e degli altri Amici del Moscato di Scanzo, per far andare in scena alcune delle ricette protagoniste del celebre libro dello scrittore di Forlimpopoli.

Sei piatti a scandire la serata, estratti dalle ben 790 ricette alle quali Pellegrino Artusi arrivò solo a partire dalla terza edizione, raddoppiando quelle pubblicate in partenza nella prima e travagliatissima edizione del suo manuale.

Il primo a non credere nel possibile successo del suo scritto a dire il vero fu proprio l'Artusi che, presentato il manoscritto a un esimio collega docente, se lo vide etichettare come un libro che avrà poco esito, e le risposte non migliorarono nemmeno quando provò a presentarlo a un editore fiorentino - per il quale approntò anche un pranzo giusto per illustrare in concreto il contenuto e l'efficacia del suo manuale - il quale gli disse francamente di non voler investire su un nome di fatto sconosciuto come il suo; forse per puro puntiglio, Pellegrino Artusi si decise a farlo stampare a proprie spese, ma alla prima occasione - una fiera del libro nella quale fu invitato per presentare un suo vecchio lavoro su Foscolo, che egli sostituì con due copie de La scienza in cucina rischiando il tutto per tutto - gli acquirenti del libro non ci pensarono su due volte e lo andarono a rivendere al tabaccaio.

Poi, senza neanche capire bene come, complice qualche menzione di amici professori, un po' di passaparola, ma soprattutto l'efficacia del libro nella sua funzione di manuale pratico, cominciarono ad arrivare le richieste di nuove copie, e così dalla prima edizione di soli mille esemplari, lo stesso Artusi ne conta con stupore ben duecentottantatrémila alla trentacinquesima uscita: niente male per un libro partito sotto i peggiori auspici, e che invece ribalta completamente il proprio destino, così Artusi poté togliersi anche la soddisfazione di parafrasare in esergo le parole di Ariosto sentenziando vedi giudizio uman come spesso erra.

Sei ricette, dunque, con abbinamenti studiati e scoperti di piatto in piatto - preceduti da un benvenuto al suono del Brut Franciacorta Monzio Compagnoni -, un po' come le carte al buio al tavolo di gioco, che Marco, Giorgio e Frida hanno saputo interpretare in maniera filologicamente corretta, con quella passione che lo stesso Artusi ritiene condizione necessaria e sufficiente per la buona riuscita ai fornelli, e soprattutto facendo proprio uno dei consigli imprescindibili che sin dalle prime pagine Pellegrino Artusi dispensa: scegliete sempre per materia prima roba della più fine, che questa vi farà figurare.

Brodo e zuppa di purè di piselli, grasso

Lo sa il popolo che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai.

Sin dalla prima ricetta, l'Artusi non si tira indietro nel dire la sua circa le proprietà delle preparazioni di cui parla, con l'intento non solo di fornire suggerimenti su che cosa mettere a tavola, ma anche di proporre dei toccasana buoni a migliorare la salute delle persone.

Nel caso del brodo, polemizza con i medici del suo tempo, rei di aver declassato il brodo da bevanda corroborante a semplice stimolatore di succhi gastrici.

Chissà che cosa avrebbe avuto da dire nel vedere che Marco Falconi lo impreziosisce direttamente con un Sassicaia 2010, tanto per gradire...

Accanto al brodo, una sorprendente zuppa di purè di piselli, grasso.

[...] bagnate la zuppa, la quale dovrà essere di pane sopraffine raffermo, tagliato a dadini e fritto nel burro.

Senza vedere nel grasso un nemico da combattere, Artusi raccomanda che sia il pane da mettere nel piatto, sia in realtà quello da setacciare assieme ai piselli siano rigorosamente fritti nel burro; tanto il piatto è destinato a persone che pranzino alla moda, cioè con poca minestra.

E anche Giorgio Falconi, senza tema alcuna per i lipidi, la sua crema la irrobustisce direttamente con della salsiccia, e serata godereccia sia!

Risotto nero colle seppie alla fiorentina

Questo invertebrato [...] è chiamato calamaio in Firenze, forse perché (formando spesso la bella lingua toscana i sui vocaboli colle similitudini) esso racchiude nel suo sacco una vescichetta, che la natura gli ha dato a difesa, contenente un liquido nero che può servire da inchiostro.

La critica sociale e persino satirica dell'Artusi si scatena nel descrivere i fiorentini come vaghi degli ortaggi, oltremodo desiderosi di cacciarli per tutto, usanza che sarebbe causa della flaccida costituzione di alcuni di essi.

Tuttavia, la seppia alla fiorentina con la bietola messa a stufare a mo' di tappo sul mollusco è una di quelle alchimie alle quali persino lui dovette arrendersi, di sicuro con piacere.

Interpretazione tecnicamente perfetta, e abbinamento che si affida a un signor vino, un Blanc de Bourgogne Domaine de la Roseraie 2013, da uve chardonnay che vedono la luce ai piedi di Puligny Montrachet, con un uso sapiente del rovere che va a bilanciare in morbidezza.

Ravioli alla genovese

Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perché i veri ravioli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia.

Infatti, due ricette prima, Artusi illustra la preparazione di quelli che oggi probabilmente si chiamerebbero gnocchi di ricotta, mentre per questi ravioli invita a usare la sfoglia e a chiuderli come i cappelletti all'uso di Romagna, dimostrando anche la profonda conoscenza delle tradizioni regionali e del loro intrecciarsi attorno ai fornelli di tutt'Italia.

In  barba all'uso di Romagna, da Falconi prevale la scuola toscana, e la grande personalità degli ottimi fegatini nel ripieno li rende unici oltre che buonissimi.

La stessa Frida Tironi, in qualità di rappresentante de La Brugherata ci presenta il Rosso di Alberico in abbinamento, da uve merlot che dalla vinificazione all'imbottigliamento non vedono né aggiunte di solfiti né filtraggi, per un vino di forte vocazione naturale e di buon equilibrio.

Filetto colla marsala

La carne del filetto è la più tenera, ma se quel briccone del macellaio vi dà la parte tendinosa, andate franco che ne resterà la metà pel gatto.

Di sicuro, questo rischio alla trattoria Falconi non si correrà mai, visto che da sempre qui a Ponteranica si viene per mangiare la migliore carne di tutta la provincia, ma certamente di macellai bricconi forse ancora oggi ce ne sono fin troppi.

Piatto garbatissimo, di grande finezza la salsa e il purè, il tutto sostenuto da una materia prima di elevatissima qualità, cotta quanto e come si deve.

Per il calice ci si rivolge ancora al Domaine de la Roseraie con il Maranges 2012, pinot noir in purezza, vinificato in canonico stile Bourgogne, pur se i sentori tipici del pinot sono in sordina, a vantaggio di una bocca lieve con un'eco tannica che giustamente si limita ad accarezzare.

Torta di patate

Molta gente mangia più con la fantasia che col palato e però guardatevi sempre dal nominare, almeno finché non siano già mangiati e digeriti, que' cibi che sono in generale tenuti a vile per la sola ragione che costano poco [...]

Qui la bacchetta ideale nelle mani del maestro Artusi si fa dolorosa, e cita l'esempio di due ben pensanti - l'uno alle prese con il coniglio e l'altra con la porchetta - i quali, per puro pregiudizio, si risentirono molto dopo aver scoperto che le carni che avevano fino a un attimo prima gustato e apprezzato appartenevano ad animali che per chissà quale ragione generavano in loro ripugnanza.

Con piglio scherzoso, Marco riferisce che suo fratello in cucina ne ha sprecate a quintali, di patate, prima di trovare il giusto equilibrio per questa torta, meno facile di quanto possa sembrare, infinitamente più buona di quanto si possa immaginare.

Vista la folta presenza degli Amici del Moscato di Scanzo, il momento del dessert si è naturalmente trasformato nella celebrazione di questo splendido passito, nelle versioni La Corona, Don Quijote di Monzio Compagnoni e il Doge de La Brugherata.

Per ottenere questo celebre vino, dopo la raccolta a ottobre, le uve vengono fatte appassire senza ausili tecnologici, poi  una volta diraspate e pigiate e fatte fermentare per qualche mese, si procede al lungo processo di affinamento, con diversi filtraggi, per arrivare in pratica due anni dopo all'imbottigliamento di un vino con sorprendenti capacità di abbinamento, dalla pasticceria secca al cioccolato, ma con interessanti risvolti se affiancato agli erborinati.

Come sede ADID, la serata da Falconi non poteva chiudersi senza uno schieramento di distillati da capogiro, perché fosse ben chiaro fino alla fine il carattere godereccio dell'evento.

Dai piatti ai vini abbinati, dalle parole di Marco Falconi e Frida Tironi, e soprattutto dalla splendida squadra capitanata da Giorgio Falconi in cucina agli impeccabili ragazzi di sala, la serata ha centrato non solo l'obiettivo di celebrare Pellegrino Artusi e la cucina italiana, ma soprattutto ne ha esaltato quello spirito, frutto di arte e scienza, votato al saper vivere bene, grazie al rispetto per le materie e i buoni prodotti, ben sintetizzato in queste parole dello stesso Artusi:

Amo il bello ed il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata, come suol dirsi, la grazia di Dio. Amen.

Trattoria Falconi
Via Valbona 81
24010 Ponteranica (BG)
tel. 035 572236
Chiuso Lun/Sab pranzo