Frattaglie e dintorni: la coratella

Frattaglie, quinto quarto, interiora, sebbene dividano inevitabilmente le persone sui comportamenti a tavola, oggi sono sotto i riflettori, vuoi perché il famolo strano è sempre un ottimo modo di distinguersi, vuoi perché se gli chef dell'alta cucina si abbassano a preparare questi scarti allora qualcosa di buono c'è.

Si tratta comunque di parti animali iper nutrienti, e qui i vari indirizzi dietologici si scornano a vicenda, tra chi li bandisce dalla tavola a chi li vorrebbe sette giorni su sette, e in mezzo una sfilza di cerchiobottismo di varia misura.

Se guardiamo agli animali notiamo che quando un predatore tiene tra le grinfie la sua vittima, la prima cosa che va a scofanare sono proprio le budella, gli intestini, gli organi vitali, il fegato.

Non a caso, nel mito di Prometeo, reo prima di aver aiutato gli esseri umani prima ingannando Zeus facendogli scegliere un involto di ossa animali ricoperte di grasso al posto di quello ripieno di ciccia, poi di aver fornito alla stirpe terrena il fuoco, un'aquila buongustaia ogni giorno va a divorargli il fegato che magicamente ricresce, perpetuando sì il dolore del titano, ma moltiplicando il piacere del rapace.

Tra le varie frattaglie delle quali la tradizione italica è zeppa, occupa un posto importante quella della coratella di ovini e caprini che in primavera, per la ricorrenza pasquale, è presente con grande disponibilità.

La tradizione romana la vuole coi carciofi, Artusi suggerisce di colorarla di rosso pomodoro, ma alla base sussiste sempre una buona rosolatura dopo un altrettanto buon lavaggio, per eliminare ogni traccia sanguigna.

Passa per un cibo da stomaci forti, sebbene questa coratella, di animali di piccola taglia, abbia sempre in realtà gusto assai delicato.

Provare per credere, ma gli increduli verso le interiora sono i più duri all'apostasia.


La coratella

Ingredienti:
200 g. di coratella di ovino o caprino (polmone, cuore, animelle, rognoni)
2 cucchiai di olio evo
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco
sale
1 peperoncino secco
salvia
rosmarino
alloro

Meravigliosa coratella, da lavare con calma, con pazienza, a lungo, e da rilavare una volta tagliata a pezzi.

Intanto, sono da eliminare tutte i filamenti di grasso e le pellicole che rivestono le parti.

Il polmone può essere tornito togliendo la vena di collegamento col cuore che resterebbe leggermente coriacea.

Anche il cuore stesso può essere privato dall'eccesso di grasso circostante, e ai rognoni vanno staccate tutte le parti bianche.

I pezzi vanno tagliati in tocchetti di uguale misura per controllare meglio la cottura, e le frattaglie rosse, il cuore soprattutto, vanno risciacquate anche dopo il taglio, perché all'interno potrebbe esserci del sangue coagulato.

In padella, scalogno e odori vanno con l'olio fino a sviluppare profumi e a quel punto si parte con le frattaglie, separate.

Prima il polmone, per 6 o 7 minuti, e aggiungiamo il peperoncino.

Poi il cuore, per altri 3 o 4 minuti, infine animelle e rognoni - o fegato, se ce l'hai - per 2 o 3 minuti, finendo con una sfumata di vino bianco e una piccola manciata di sale fino, sempre mescolando a fuoco forte.

Mangiarla appena spadellata è d'obbligo, cercarne altra per rifarla una malattia.