Se è vero che sono i grandi ingredienti a fare grande una ricetta, allora si può comprendere il carattere strepitoso della Degustazione a 4 mani di lunedì 27 agosto a Gandosso.
La grande cucina della trattoria Falconi, le pizze magistrali di Nasti, nella cornice ammaliante del Fontanile assieme ai vini di Tallarini si sono amalgamati come componenti di un piatto sublime, in una serata di grande qualità che ha confermato, promesso e rivelato la professionalità, l'arte e il pregio delle persone, delle idee e dei prodotti di questo evento.
La conferma della professionalità di Marco e Giorgio Falconi - non necessaria, perché indiscutibile per chi li conosce - oltre che nell'ideazione, è emersa per tutta la serata nella capacità di governare modi e tempi di servizio, con una perfetta organizzazione, una grande duttilità dei professionisti in campo, e ovviamente un savoir fair ai fuochi di alto livello e un fuoco di fila di salumi e carni preparate personalmente e - laddove possibile - in diretta davanti ai piatti protesi degli increduli fortunati presenti alla serata.
La promessa dell'arte e della maestria di pizzaiuoli della famiglia Nasti è a dire il vero già una grande realtà, ma diventa foriera di ulteriori sviluppi vista la giovanissima età della terza generazione di questa famiglia, arrivata a Bergamo da Tramonti alla fine degli anni Sessanta del secolo scorso, e che oggi costituisce una delle estreme frontiere in fatto di lievitati, grazie alla fertilissima collaborazione con il Molino Quaglia, l'adesione al manifesto della pizza italiana contemporanea, l'intenso studio su lieviti, farine, impasti e cotture per un risultato sbalorditivo in termini di digeribilità e leggerezza.
Il pregio dei prodotti - andando oltre gli ingredienti eccellenti di cucina e pizze - si è rivelato in modo peculiare nei calici, per effetto del nuovo corso impresso da Tallarini alla sua azienda e ai suoi progetti, con una missione ripensata a partire dalla terra e dalla vinificazione, dall'acquisire vigneti e uve che permettano di riportare il vino alla base di tutte le altre attività - dal catering all'alta ristorazione, dalle cerimonie agli eventi - anche attraverso la gestione di altre realtà aziendali che abbiano già sviluppato idee e prodotti di alto rango.
Dopo un'occhiata alla vigna e alle barbatelle di uva moscato alle spalle del Fontanile, la serata ha avuto il suo benvenuto in cantina prima che nel bicchiere, sbirciando da presso proprio le bottiglie di metodo classico, in piena fermentazione, con i loro lieviti che un sapiente remuage porta nel collo della bottiglia in vista del successivo dégorgement.
In un 27 agosto che fa di tutto per regalare brividi da finale dell'estate, l'idea dei Falconi di presentarsi con una corroborante ribollita è apparsa salvifica a tutti - è noto che nel DNA della cucina dei Falconi convivono geni bergamaschi e toscani - e le mestolate sono girate senza sosta, spesso e volentieri per confortevoli bis, mentre i maglioncini da annodati passavano allo stadio di indossati.
A cascata, le incredibili pizze della famiglia Nasti, le cui basi sono definite nuvole per la sofficità estrema, impreziosite negli impasti da grani antichi e mais rosso di Rovetta, o da ingredienti speciali come basilico, semi, vino e nero di seppia.
Così la burrata incontra ora le acciughe di Cetara e i datterini e ora il più schietto San Marzano, o il crudo Sant'Ilario 30 mesi, per connubi legati da note di limone d'Amalfi IGP, mentre il salmone incontra l'impasto al nero di seppia e la pizza imbottita con pistacchi, olive, caprino e songino spiazza positivamente il palato con la sua freschezza.
A seguire, le pizze di Nasti trovano il rinforzo dei Falconi, così sull'impasto al mais si adagiano fettone di pancetta toscana cotta a bassa temperatura - che il miele di Sulla rende irresistibile - mentre la battuta di Marchigiana si nasconde tra due strati croccanti sovrapposti, poi l'impasto ai semi e quello al vino si lasciano coprire rispettivamente dalla bresaola di Maremmana affumicata al Laphroig - che la confettura di pere e sambuca rende divina - e da una tagliata di romagnola succulenta grigliata un attimo prima da Giorgio in persona, le cui facoltà alchemiche hanno realizzato anche il ragù di chianina che circola tra i tavoli infiltrato nei saltimbocca.
Valore aggiunto i vini presentati dai padroni di casa, tra i quali - oltre al metodo classico e al Valcalepio Riserva San Giovannino di Tallarini - a lasciare piacevolmente esterrefatti è il Vermiglio di Roxia, su cui oggi l'agricola di Gandosso mette la sua firma avendo acquisito la gestione de La Brugherata, che già da anni produce questo vino unico e godibilissimo a base di moscato di Scanzo che dal bicchiere al palato è una profusione di brillantezza, aromaticità, spezie ed emozioni.
In chiusura, tra caffè, cioccolato e cantucci, il dessert cremoso di Giorgio Falconi - crema al moscato con ricotta e ristretto d'uva - e il sorbetto al limone di Amalfi servito direttamente da Carmine Nasti, mentre il lievitato estivo alle crisommole - ossia le albicocche del Vesuvio il cui nome greco vuol dire frutti d'oro - è passato troppo in fretta per immortalarlo ma non abbastanza da impedirmi di assaggiarlo grazie alla gentile concessione del suo stesso creatore Riccardo Nasti.
La sicurezza granitica dei fratelli Falconi, lo slancio entusiasta della terza generazione dei Nasti, e l'intenzione di tornare protagonisti dei Tallarini (con il contributo niente affatto marginale della musica dal vivo): quattro mani, molti bicchieri e tanta professionalità per una serata riuscitissima che, oltre ad aver deliziato, può tracciare la strada per altri eventi da non farsi sfuggire.
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