Là dove la Valcalepio comincia a scivolare nel lago d’Iseo, in questo inizio di 2016 sta prendendo forma il sogno di una donna e della sua
famiglia, fatto di accoglienza e gusto, di familiarità ed eleganza, di cibo
vero e ospitalità calorosa.
Un sogno chiamato Osteria Villa Anna, a Gandosso, e che pare
seriamente intenzionato ad allietare non solo chi questo sogno lo ha realizzato,
ovvero Anna Fortini e suo marito Umberto Bortolotti, ma anche coloro che
vorranno venire a condividerlo e viverlo.
Osteria, ovvero semplicità di una cucina che mette sotto i
riflettori la materia prima e schiettezza di chi ci mette la faccia sin da
quando si varca la soglia, con la signora Anna in prima persona a occuparsi di
dare un benvenuto cordiale e vero, come sa fare chi ama stare a contatto con la
gente.
Villa invece richiama la collocazione felice, in un
paesaggio collinare nel quale non solo i vitigni ma soprattutto gli splendidi
squarci sullo specchio d’acqua del Sebino trasformano la terrazza e le vetrate
della sala in un punto panoramico privilegiato.
E tra poco si inaugureranno anche le camere, portando a
piena maturità la vocazione da vero e proprio relais di questo casale
seicentesco, affascinante e splendidamente sposato con il territorio intorno.
Casale antico, dunque, in cui non può mancare una cantina di
altrettanto antica sapienza costruttiva, capace di conservare i suoi tredici
gradi indipendentemente dal tempo esterno, e nella quale riposano a stagionare
le incredibili bresaole che lo chef Ivan sa preparare con una maestria che si
gusta in ogni fetta con stupore.
Ben più di due parole ci vorrebbero per sottolineare che
questo giovane cuoco è sicuramente l’anima operosa di Villa Anna, perché la
capacità di conciliare con raro bilanciamento l’occhio e il palato, il rispetto
pressoché assoluto dell’ingrediente messo in primissimo piano e valorizzato ora
facendo leva su altre materie a fianco e ora con poche ed efficaci operazioni
di cucina solida, con una consapevolezza e della stagionalità e dell’equilibrio
raggiunto per contrasti calibrati, e soprattutto la sua passione per il
barbecue, le piante aromatiche a metro meno che zero, e i frutti dell’orto che
tra poco diventeranno ulteriori frecce al suo arco delineano in modo chiaro che
Ivan sa mettersi al servizio delle materie e non le soffoca con inutili ansie
da prestazione.
Già nel benvenuto ci si accorge dei suoi principi guida, con
la taccola e l’asparago che segnano la
stagione, assieme al carciofo che trasformato in crema apre a una dimensione
più tecnica, giocando un contrasto di consistenza con la granita di gambero, il
tutto firmato da una fetta di coppa nuda e cruda che arriva direttamente
dall’anima di oste che dialoga con quella dello chef.
E dalla cantina non emerge solo la bresaola, ma anche un
ventaglio di bottiglie che non si disperde in vastità ma si concentra su
tipologie mirate con grande precisione sui piatti prevalentemente di carne e
pesce, e poiché siamo a una sponda dalla Franciacorta non mancano bollicine di
qualità come questo Boccadoro Satèn che Lussignoli produce grazie alla
fortunata collocazione di vigne di chardonnay non giovanissime in quel di
Cazzago San Martino, dove già ad agosto è possibile vendemmiare e che poi in
più di due anni sui lieviti realizzano un corpo morbido che è tutto da gustare.
Bresaola, dicevamo, ma già dal profumo ci si rende conto che
si tratta di un prodotto unico, e per quante diavolerie tecniche possa essere
capace di fare un cuoco ai fornelli - e Ivan ne è sicuramente capace - questa
sua dote da norcino è la vera cifra che lo contraddistingue.
Per la cronaca, anche la giardiniera che contorna le fette
splendidamente rosse, sulla bruschetta alla valenciana, è prodotta in casa, ma
questo ci stupisce meno – sebbene ci conforti molto - dato che la giardiniera è
una gloria delle conserve lombarde.
Anche l’altro antipasto, con il crudo di Parma 24 mesi, si
presenta in un assemblaggio simpaticamente piacione ma col sostanzioso supporto
di quadrotti di gnocco fritto suggestivamente appoggiati in un mini cestello da
frittura, e anche oggi la gola si può ben definire peccato capitale per
eccellenza.
Nei primi, in special modo in quelli che vanno un passo
oltre l’abbinamento paste e materie prime importanti, soprattutto di mare, si
può testare una dimensione più artigianale di chi sta in cucina.
I ravioli di borragine emanano una delicatezza indubbia,
forse messa un po’ a rischio dalla demi-glace, ma che non soccombe, anzi
persiste e convince, assieme agli acuti dolci-aciduli del lampone.
Negli gnocchi la sinfonia è tutta aromatica, tra l'ortica
che li punteggia e le perline di tartufo a impreziosire, e il piatto alla fine
decolla.
I secondi sono saggiamente incentrati su carni, pesce e
crostacei da gustare pressoché in purezza, il che rende Villa Anna fruibile
anche come vera e propria braceria, con la garanzia di un Ivan tanto
appassionato al fuoco da definirlo suo regno, quando ci racconta di aver
addirittura modificato l’orientamento della brace per poterla governare meglio,
lontano dai fastidiosi venti della vallata.
Così ci si risiede a tavola per l’ultimo assaggio, quello
per addolcire, con una lista che in realtà è più ampia di quella scritta e che
chi serve avrà cura di elencarvi con dovizia.
Il cremoso di cioccolato e lampone da una parte e il tortino
al pistacchio dall’altra sono l’alpha e l’omega dei dessert possibili, ghiotto
l’uno quanto sostanzioso l’altro, e se la consistenza mollicosa del lievitato
ha margini di miglioramento, quella scioglievole della mousse è il più
appagante dei fine pasto.
Si entra ammaliati dalla bellezza pura del paesaggio e
dell’armonia con cui Villa Anna vi si adagia, si trascorre il tempo a tavola o
per le sale con la sensazione che il tempo stesso con le sue restrizioni si sia
preso una pausa per lasciarci in un’aura di cordialità e calore sottile e
garbato - che Anna e tutto il personale sanno effondere con tocco benefico - e si
esce a riprendere contatto con la natura, con la valle, e con il riflesso del
lago a marcare un ritmo del cuore diverso, armonico, umano.
Il sogno si è fatto realtà, e ora è dipinto sui nostri visi
e su quelli di chi ancora temporeggia a tavola, lieto e con un sorriso placido
che pare chiedere di essere risvegliato da questo sogno il più tardi possibile.
Via Bossoletti 4
24067 Gandosso
Tel. 329 6889498
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