giovedì 16 maggio 2013

Cucinare secondo le stagioni: piselli regali


La passione smodata per i petis pois di Re Sole non è una novità.

Assieme a tutte le altre verdure - molte di provenienza italiana - furono uno dei pallini del grande progetto agroalimentare legato a Versailles e ai suoi orti.

Pare che Luigi XIV prima e tutti i seguaci di corte poi, per molti anni a venire, si siano fatti tali scorpacciate di piselli freschi, anzi, raccolti ben prima della maturazione, da tenere molto occupati i medici reali e nobiliari per sedare flatulenze, indigestioni e occlusioni.

Sono arciconvinto che questo amore per i piselli fosse generato anche dalla loro naturale bellezza, prima di tutto per il colore sorprendente e quindi per la loro capacità di vivacizzare la tavola.

Perché già molti secoli addietro questo legume era tra i favoriti della gente comune, anche la più povera, poiché si presta benissimo all'essiccazione e alla lavorazione in farine, anche se non è tra i più ricchi di carboidrati.

Il nostro attuale rapporto con i piselli freschi è drogato dal mercato, che ci impone per tutto l'anno quelli surgelati o inscatolati, i primi senz'altro preferibili ai secondi.

Quando però ad aprile inoltrato fanno la loro comparsa sui banchi dei negozianti sono un richiamo irresistibile che rende la primavera più rigogliosa.

Se poi si ha la pazienza di aspettare fino a maggio, il prezzo esorbitante con cui esordiscono sul mercato scende di brutto, e allora è il caso di comprarne qualche chilo e stoccarlo per successive scorpacciate alla Re Sole.

Basta sbollentarli per tre minuti e poi tuffarli in acqua e ghiaccio e il loro verde tanto bello quanto inverosimile si fisserà in modo indelebile, poi via nel congelatore.

Ovviamente, conservandone un po' da consumare al momento, perché sono davvero fenomenali.


Piselli, salmone, salsa d'arancia, crumble al caffè


Ingredienti:
100 g. di piselli freschi
100 g. di salmone affumicato
1 arancia
1 cucchiaino di amido di mais
1 cucchiaio di farina
20 g. di burro
1 cucchiaino di polvere di caffè
1 cucchiaino di zucchero

Fai bollire i piselli in acqua salata per circa sette-otto minuti, poi scolali e falli raffreddare.

Con il salmone crea dei piccoli cilindri nei quali inserire i piselli raffreddati.

Metti a bollire il succo filtrato di un'arancia con un cucchiaino scarso di amido di mais sciolto in un cucchiaio d'acqua fredda, finché gelifica del tutto e forma una salsa densa e lucida.

Mescola la farina, il burro, lo zucchero e il caffè formando delle briciole grossolane, e inforna a 180 gradi, possibilmente ventilato, e comunque mescolando spesso, per circa venti minuti, finché le briciole non formano dei granelli croccanti.

Guarnisci i cilindri di salmone e piselli con gocce di salsa d'arancia e briciole di crumble.

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