Al Caffè Rubini per la tre giorni del fungo

L'autunno non si è lasciato pregare più di tanto e, nonostante alcune comparsate consistenti del sole, in provincia di Bergamo ormai ci si è lasciati dietro gli ortaggi colorati dell'estate per lasciare spazio a uva, zucca, castagne e soprattutto funghi.

A Romano di Lombardia poi, l'attivissimo Gruppo Micologico Romanese ha il suo appuntamento fisso a settembre con la mostra del fungo, che i ristoratori romanesi onorano con un fine settimana di menù a base di funghi, tutti convenzionalmente attestati sui 25 €.

Ho colto così l'occasione di visitare il Caffè Rubini, storico locale di Romano di Lombardia, che oggi vive la sua doppia vita di bar e ristorante in piena salute.

Certo, tra un menù fisso a tema e una carta ce ne passa, soprattutto per questo locale, del quale si favoleggia riguardo a un mitico antipasto di mare, piatto rischiosissimo su cui prima o poi mi toglierò ogni curiosità, perché nei miei concittadini acquisiti - che chiamano pesce i molluschi e i crostacei - ho una fiducia a responsabilità limitata.

Il locale è senz'altro una perla, valorizzato dalla posizione strategica, con i due scorci sulla piazza del centro da una parte e sulla rocca dall'altra, e si conserva con grande coerenza rispetto al borgo antico nel quale è immerso.

Così, mentre fuori passano figuranti in abiti medievali per la consueta sfilata, la serata del fungo può cominciare.

Cucinare secondo le stagioni: sotto una coltre di cavolfiore...

Hai presente la vichyssoise?

Quella splendida crema di patate e porri, creata dal francese Louis Diat per il suo ristorante a New York intorno agli anni Venti.

Della vichyssoise mi piace soprattutto la versione con uovo - in camicia o barzotto - cosparsa poi di crostini.

Da questa suggestione ero partito per inventare qualcosa con uno degli ortaggi autunnali-invernali che amo di più: il cavolfiore.

Il cavolfiore, in questa stagione, per me è rigorosamente cotto al vapore: quando lo assaggi, dopo la cottura, scopri che non ha bisogno di alcun condimento.

Quando l'ho frullato, per ridurlo in crema, ho dovuto aggiungere acqua affinché si creasse la giusta densità.

Ho temuto poi che l'acqua avesse indebolito troppo il suo sapore, ma non mi sono preoccupato, perché sapevo che avrei aggiunto della panna, proprio come per una vera vichyssoise di patate.

Poi l'ho assaggiato: nonostante il bicchiere abbondante d'acqua, la crema di cavolfiore non aveva perso neanche una sfumatura del suo sapore.

Così ho rinunciato alla panna - il che non guasta, in vista dei bagordi delle imminenti festività - e ho usato la morbidezza della crema per ricoprire un uovo in camicia adagiato su una cucchiaiata di porcini in olio, e completato tutto con briciole di biscotto di Grana Padano.

Bianca come neve, calda come una baita, gustosa come un pranzo di festa.

Pizza e fichi, mica ostriche!

In genere si dice il contrario, ostriche - cioè roba prelibata - mica pizza e fichi - intendendo un cibo di scarso valore.

Ma il gusto, quando è buono, non conosce il portafoglio, così anche pizza e fichi può ascendere al trono di prelibatezza.

Si tratta di una preparazione con molti pregi, tra i quali:

• semplicità: solo due elementi, la pasta di pane o di pizza e i fichi
• versatilità: il fico si sposa sia col dolce che col salato
• gamma: sia che si scelga la strada zuccherina che quella salina, le possibilità sono infinite, con formaggi e salumi da una parte, e cioccolato e creme dall'altro

Va bene con qualsiasi impasto, anche se per il carattere rustico ho preferito una pasta con una certa dose di integrale, più profumata e grossolana sotto i denti.

Ma ci si può sbizzarrire...

Cucinare secondo le stagioni: fino all'ultimo fico

Proprio questa settimana si è celebrata la giornata mondiale della pasta, che per noi italiani rappresenta un simbolo del nutrimento, la quintessenza dell'alimentazione.

Aggiungiamoci che in Italia si produce la tipologia di pasta più buona dell'universo, quella di Gragnano, che ha ottenuto ufficialmente la IGP da una settimana, e che si può trovare presso questi pastifici.

Ma questi sono anche i giorni di un autunno altalenante che ancora regala parecchie giornate di sole caldo.

Un caldo che ha reso gli ultimi fichi capaci di regalare dolcezze inusitate, che non ci si può lasciar scappare.

Il fico è un frutto benedetto, perché basta avvolgerlo in un salume profumato, o accarezzarlo con un buon formaggio, o ancora appoggiarlo su una fetta di pane casereccio, e non ce n'è per nessuno.

Per chi vuole fare ulteriori passi sulla strada del gusto dei fichi, ci si può lanciare nell'universo degli abbinamenti con la pasta.

Col fico si può lavorare per assonanza - dolce con dolce, per esempio con peperoni - o per contrasto - dolce e salato, accoppiandolo con le creature e i prodotti del mare - o ricorrere ad abbinamenti più sicuri e testati, quindi salumi e formaggi.

In questo piatto il fico è sostenuto da ricotta e noci, secondo concordanza, e contrastato da pomodoro secco e bottarga di muggine, per esaltarne le peculiarità.

Ma la pasta dev'essere ottima...

Cucinare secondo le stagioni: sinfonia (di gnocchi) d'autunno

Dopo la prima settimana d'autunno, nella quale l'estate ha continuato a fare l'ospite, qui nella bergamasca tutto s'è fatto plumbeo, come a volerti ricordare che ormai è tempo di melograno, cachi, castagne, cavoli d'ogni sorta, uva, funghi e soprattutto zucca.

Zucca che si presta a una miriade di preparazioni, tra le quali gli gnocchi che io amo fare con tecnica molecolare, sia perché sono più sicuri sia perché adoro il modo in cui si sciolgono sotto il palato.

Sebbene abbia già spiegato qui come farli, ripeterò la procedura, per questa versione molto calorosa, con fonduta di un Parmigiano di oltre trenta mesi e la coppa piacentina sapida e croccante.

Cucinare secondo le stagioni: castagne, cachi e fantasia

Il luogo comune vuole l'autunno come stagione spenta, associata a sensazioni mortifere, nonostante i colori e l'intensità dei sapori dei prodotti autunnali siano più vive che mai.

In questo piatto si sposano la cicoria rossa, comunemente detta radicchio, col suo violaceo affascinante, la castagna al forno con la sua forza e la sua perfetta superficie e il cachi con suo arancione quasi estivo e la consistenza della carne cruda dolce.

A proposito di carnosità: l'elemento carne - e grasso! - è deciso, grazie alla pancetta fresca glassata e ai gamberi.

Piatto intenso senza dubbio, in linea con l'imminenza dell'inverno, ma snello nell'assemblaggio, potendo accoppiare i vari elementi a piacimento.

Cucinare con la melagrana

Ad autunno conclamato, salutare lo scoppio dei frutti del melograno che gridano la loro voglia di essere consumati è doveroso.

Questa meraviglia della natura, che va oltre l'immaginazione quando la si apre per scoprirne la miriade di chicchi interni, è un tesoro inestimabile per gli amanti del buon gusto.

Esperienza tattile e gustativa inusitata, con i chicchi che scrocchiano e la battaglia tra le note acide e quelle dolcissime, quando il pomo è al punto giusto, perché privarsene in questo che è il suo momento migliore?

Incontro in giardino due amici che hanno appena raccolto i frutti da uno degli alberi, già spaccati per l'esuberanza della maturazione e pronti - nelle loro intenzioni - a farsi confettura.

Se l'equilibrio tra l'acido e il dolce è stabile, la melagrana la puoi mangiare così com'è, chicco dopo chicco, facendoli scoppiare in bocca, o addirittura spremerla manco fosse un agrume per un nettare speciale.

Se l'uso nei dolci è il più ovvio, come per tutta la frutta, una sfida più interessante è usare questo frutto in preparazioni salate.

La tradizione italiana annovera diversi tipi di risotti con melagrana, per non parlare del suo facile utilizzo in insalate - funziona come un agrume - o con pesce e verdure cotte (sgombro e cavoletti di Bruxelles, tanto per dirne una!).

Io però, con l'immagine dei due amici che si caricano le casse in spalla, ho deciso di usare quelle che ho in casa - arrivate dal giardino di conoscenti - per un'altra piccola festa-omaggio all'autunno.

Vai con i funghi, vai con la carezza di burro e panna, e vai con la sostanza necessaria in questi primi freddi, attraverso gnocchetti sferici, quelli che in certe zone si chiamano chicche.

Ho parlato dei vari modi di fare gli gnocchi in quest'altro post, e stavolta vediamo in dettaglio la tecnica bignè, ancora più facile di quella del gel di amidi e infinitamente più a colpo sicuro di quelli di patata.

Più facile ma ugualmente gustoso.

Zucca e cavolo? E autunno sia!

Che i frutti lascino il posto alle foglie e ai fusti.

Difficile continuare a mangiare melanzane e pomodori decenti con l'arrivo dell'autunno, perciò apriamo le nostre dispense alla gamma degnissima dei prodotti autunnali.

Tempo del cavolo, è proprio il caso di dirlo.

Forse non ancora della verza, che ha bisogno di ghiacciare, ma il cavolo cappuccio può dare già adesso il suo contributo decisivo, con le sue note dolci e amare nello stesso tempo.

C'è però un frutto che resiste alla grande, anzi, che raggiunge il suo top proprio in questa stagione: la zucca.

Inutile che io ne canti le lodi, mi limito solo a far notare tre suoi pregi impagabili:

• la zucca è di una dolcezza calda: vuol dire che si può tranquillamente usare in tutte le preparazioni salate, persino con i sapori del mare, visto che viene usualmente abbinata ai crostacei, e che in un certo senso è già pronta per ricette dolci, dalle creme alle torte, persino il gelato riesce benissimo
• la zucca è consistente: la sua polpa, previa cottura, ha le stesse proprietà della patata, ergo tutto ciò che possiamo fare col tubero lo possiamo fare - a volte meglio - con la stessa zucca
• la zucca è pratica: sia perché non perde nulla delle sue caratteristiche in nessun tipo di cottura, quindi si può lessare, infornare, cuocere a vapore o friggere, sia perché si conserva per parecchio senza alterarsi

A proposito della somiglianza tra la patata e la zucca, a chiunque salterebbero in mente a questo punto gli gnocchi.

Preparare gli gnocchi è meno facile di quanto possa sembrare, come ben sa chiunque abbia provato a farli.

In genere, gli inconvenienti sono due:

• l'impasto è troppo molle, perché la quantità d'acqua della polpa di patata o di zucca - complice l'aggiunta delle uova - è troppo alta, e la farina o l'amido scompaiono presto
• l'impasto è troppo consistente, il che potrebbe sembrare un pregio, dato il punto precedente, ma in realtà è un difetto perché vuol dire che la quantità di farina è troppo alta e il sapore dell'ortaggio di base non si sentirà più

Per gli gnocchi tradizionali - come per parecchie preparazioni che prevedono l'uso di uova da impastare - ho trovato più utile il solo albume, il cui effetto diluente si controlla meglio.

Ma per uno gnocco a colpo sicuro bisogna usare altri sistemi.

Come ci hanno insegnato la cucina molecolare e Davide Cassi, usando il principio della gelificazione degli amidi, si possono creare gnocchi che non si sciolgono e che tuttavia restano morbidissimi, con qualsiasi sostanza di base, verdura o altro.

Qual è questo principio?

È quello della pasta bignè: quando si preparano i bignè aggiungendo tutto d'un colpo la farina all'acqua e al burro, lo gnoccone che si forma viene poi tostato fino a che la palla d'impasto si stacca perfettamente dalla pentola (stessa cosa con la polenta).

La pasta ottenuta è già uno gnocco, anche senza uova: se provi a tuffare palline d'impasto nell'acqua bollente, esse verranno a galla dopo circa tre minuti come dei normali gnocchi.

Ma allora i cosiddetti molecolari o il nostro fisico italiano non hanno scoperto nulla di nuovo?

Ni, perché il principio esisteva già, ma il loro consiglio di usare amido al posto della farina è cruciale.

L'amido, infatti, è già cotto, e quindi, per complesse ragioni chimiche che mi limito solo a constatare, ne serve meno della metà.

Questo vuol dire che lo gnocco conserverà in pieno il sapore dell'ortaggio con cui lo abbiamo preparato, senza il rischio di scomparsa del gusto, e l'apporto di carboidrati sarà irrisorio.

Nell'impasto di questi gnocchi magici si può - anzi, si deve - aggiungere ricotta o mascarpone prima di cuocerli, col risultato finale di gnocchi che non si spappoleranno e tuttavia, una volta in bocca, si scioglieranno come per magia.

Cucinare secondo le stagioni: tempo d'uva

In attesa delle varie iniziative per l'anno che comincia, la condotta Slow Food della Bassa Bergamasca ha messo online il nuovo sito in cui, oltre al calendario delle attività, nella locandina de Il fascino discreto della biodiversità c'è una bellissima tabella sulla stagionalità dei prodotti.

Seguire i cicli naturali nella scelta degli ingredienti in cucina è il passo più facile e nello stesso tempo più redditizio per garantirsi genuinità dei sapori, ecosostenibilità dei consumi e delle produzioni, e soprattutto - per chi ama creare in cucina - un inventario di prodotti della terra sempre diverso almeno di bimestre in bimestre.

In queste settimane in cui l'estate si muta con qualche punta di freddo in più e le prime piogge inequivocabili ad annunciare l'autunno, salutiamo i colori accesi di peperoni, zucchine e pomodori e attendiamo gli arancioni della zucca e dei cachi, ma nel frattempo inganniamo l'attesa con quei frutti che danno il meglio di sé tra le due stagioni.

L'uva - che maledettamente compare in vendita tutto l'anno! - è davvero uva solo adesso, e gli appassionati e gli intenditori di vino ne conoscono bene la natura e quindi i momenti di maturazione ideale.

Questo frutto che stilla di storia e di mito ha la sua versatilità anche come arma segreta in cucina.