sabato 24 novembre 2012

Oglio: il fiume dei mille sapori

E dei mille saperi, come recita il titolo dell'ottava rassegna gastronomica della valle dell'Oglio che oggi e domani, 24 e 25 novembre 2012, va in scena all'ostello Molino di Basso a Torre Pallavicina.

Un territorio unico, innanzitutto perché crocevia di ben tre province, Bergamo, Brescia e Cremona, delle quali condensa le migliori vocazioni agro-alimentari e vinicole, tenendosi ben distante dagli episodi di sviluppo pseudo-industrial-imprenditoriale che hanno fatto scempio e martirio della più grande e importante pianura europea, quella padana.


Torre Pallavicina dunque, la cui giunta è diretta da Antonio Marchetti Lamera, artista prestato al senso civico, secondo la sua auto-definizione, affiancato in quest'occasione dal presidente dell'ente Parco Oglio Nord Giuseppe Colombi, per l'apertura dell'evento, alla quale ha fatto seguito una sfilza di interventi di ormai ex esponenti della giunta regionale lombarda sui quali però facciamo calare il dovuto silenzio per dedicarci alla parte virtuosa della manifestazione.

mercoledì 21 novembre 2012

Groupon Adventures: il capolavoro di Opera Restaurant


Finora le proposte di Groupon erano nettamente differenziate: da una parte ristoranti e trattorie di basso, medio o anche buon livello nei deals settimanali e dall'altra le offerte deluxe per locali di alto profilo.

Nell'ultimo mese però le offerte ordinarie della provincia di Bergamo hanno visto comparire nomi di sicuro prestigio e qualità, come La Marianna - che presto visiterò - o addirittura A'nteprima che proprio questa settimana ha visto confermare il riconoscimento da parte della Michelin anche per il 2013.

Se questo sia un segnale di apertura verso un pubblico più vasto da parte dei ristoratori dei piani alti non saprei, ma ne prendo atto con piacere.

E nel novero di questa piccola ondata di offerte di maggior levatura c'è anche Opera Restaurant, il capolavoro che Nicola Locatelli ha realizzato con suo fratello Lorenzo e sua moglie Simona a Mozzo (la foto in alto è estrapolata dal sito).

Prima di parlare delle solite cose e vedere le portate, fammi prima soffermare su chi è Nicola Locatelli.

Un ragazzo diplomatosi appena dieci anni fa all'alberghiero di S. Pellegrino e che da ben quattro anni ha avviato la splendida avventura dell'Opera Restaurant nella piazza principale di Mozzo, tutto senza neanche aver toccato i trenta.

L'idea che un giovane - ma giovane davvero! - sia così bravo, così coraggioso e soprattutto così intelligente, come si evince soprattutto dalla cucina, mi manda veramente in visibilio, considerata la scarsità di materia grigia nel mondo della ristorazione bergamasca, fatta eccezione per i soliti stranoti inarrivabili.

Bravo, coraggioso e intelligente perché? potresti chiedermi.

E io ti risponderò senz'altro alla fine, se prima però mi lasci presentare per bene com'è andata.

Il deal di Groupon annunciava una cena gourmet di pesce a 59 € invece di 183 € che confrontati con i prezzi alla carta di Opera Restaurant ci stanno tutti, quindi perlomeno la dichiarazione di partenza è veritiera.

Tuttavia Opera Restaurant non manca di proporre di sua iniziativa serate a tema con prezzi dai 30 ai 50 €, perciò l'idea di presentare un'offerta così speciale non è un unicum per questo locale.

Ergo, il deal di Groupon in questo caso è conveniente ma durante l'anno chiunque può trovare la giusta serata per gustare la bravura di Nicola senza ricorrere a Groupon e con menù sempre diversi (per esempio le proposte per la vigilia o il pranzo di Natale sono davvero interessanti).

Il locale inoltre è aperto anche a pranzo con menù da 13 e 15 €.

Due dei piatti del menù sono inseriti in carta - che è sempre una garanzia, nelle offerte Groupon - e gli altri sono facilmente deducibili da portate simili che però data la stagione non sono più così marcatamente marine, perché Nicola cambia le sue proposte col passare dei mesi.

Quello che il deal di Groupon non ti dice - perché difficilmente si può misurare - è il valore della gentilezza della moglie e della madre di Nicola nell'accoglienza, della bellezza del posto, della cura di dettagli - persino nel bagno - della giacca in guardaroba, del coperto, dell'atmosfera, tutte cose che non si possono trascurare nel farsi un'idea di un locale.

Premesse fatte, cominciamo.

martedì 13 novembre 2012

La torta della nonna che la nonna non fece mai


Proprio così: non c'è mai stata una nonna a inventare la famosa torta omonima.

È invece un'invenzione diffusa in toscana e messa a punto da Guido Samorini praticamente un secolo fa.

Tuttavia, la tradizione di chiudere nella pasta frolla impasti dolci o salati la possiamo far risalire e parecchi secoli addietro.

Molti ristoranti di fascia media l'hanno in carta e moltissimi pub e bistrot pure, solo che quasi sempre si tratta della versione industriale congelata.

Pare che la torta originale avesse la pasta frolla sia sopra che sotto, mentre io l'ho sempre assaggiata scoperta, con i pinoli direttamente sulla crema pasticcera, però mi sono attenuto a quello che sembra l'archetipo.

Pasta frolla, dunque, come per una crostata, crema pasticcera e un altro disco di pasta a coprire, con una spolverata di pinoli.

Un dolce pesante - ma non lo dico in senso spregiativo, è solo un'avvertenza - il che mi ha indotto a realizzarne delle monoporzioni per evitare eccessi.

Ovunque l'assaggerai, sarà cosparsa di zucchero a velo, sia che abbia la pasta sopra, sia che non ce l'abbia.

Io non amo lo zucchero a velo cosparso se non in rari casi e soprattutto su torte soffici - come la caprese - ma sulla frolla proprio non lo accetto, tant'è che da napoletano quando vado a mangiare la sfogliatella frolla scongiuro sempre di non spolverarmela di zucchero.

In realtà, come sa bene chiunque faccia torte in casa, spesso lo zucchero è un copri-danni.

In proposito, c'è un dettaglio tecnico da tener presente: quando mettiamo un disco di pasta a coprire il sottostante, e non lo buchiamo, l'aria all'interno gonfierà.

Gli esperti dicono che se il forno non tiene la temperatura costante, allora la pasta in superficie creperà, cosa che è successa a me - e non mi dispiace affatto vedere la crema fare capolino - ma che probabilmente succede a chiunque, al punto da trovare utile lo zucchero come un ottimo sistema per nascondere la spaccatura.

Invece io trovo che faccia ancor più rustico.

domenica 11 novembre 2012

Ravioli a Fornovo? C'è Teresina

Prendi un matterello come questo, affidalo a mani sapienti che hanno imparato a forgiare bontà secondo la tradizione, fai accadere tutto questo a Fornovo S. Giovanni, e otterrai una delle gloriose paste ripiene più buone d'Italia: il raviolo.

Dei ravioli di Fornovo S. Giovanni ne ho già parlato qui, dopo la visita alla Trattoria S. Pietro, ripromettendomi di ristabilire una par condicio con l'altra trattoria che nel paese ha fama di casa d'eccellenza dei ravioli: la trattoria da Teresina.

In pieno centro del paese, con l'imponente chiesa davanti a benedirne le bontà, la trattoria da Teresina È LA trattoria, quel locale che una volta era facilmente distinguibile per almeno tre fattori:

  • locale di piccole dimensioni
  • cucina tradizionale e familiare, sia nei prodotti che nelle ricette
  • prezzi modici
Oggi invece vai in giro in posti che si autodefiniscono trattorie ma che sia in metri quadri, sia in menù e sia nel rapporto qualità-prezzo tentano solo di scimmiottare i ristoranti con un unico risultato: perdono identità, fanno una cucina inedita anche per loro stessi, e pretendono di far pagare 35-40 € a persona, bevande escluse, quando questo signore qua - che potrebbe permettersi di chiedere sempre cifre a molti zeri - a pranzo, tre volte la settimana, te ne fa pagare 30.

Poiché la trattoria da Teresina non ci pensa minimamente a snaturarsi, trovare posto è spesso un'impresa: come tutte le trattorie davvero tradizionali, lavora moltissimo con gruppi e comitive di amici di classe o colleghi, e le due stanze sono sempre attraversate da lunghe tavolate.

Dopo aver dato il consenso al Refosco dal peduncolo rosso di De Lorenzi, partiamo con due idee ben precise: i saporitissimi salumi e i fenomenali ravioli.

mercoledì 7 novembre 2012

Passione tarte tatin: con le melanzane a funghetto


Io la tarte tatin la farei con qualsiasi cosa.

Ci sono preparazioni, come questa, come gli impasti rassodati con uova, come gli sformati fatti con strati di ingredienti vari, che a mio parere racchiudono l'essenza della genialità umana in fatto di cucina.

Il mettere insieme ingredienti saporiti e impacchettarli con qualcosa che faccia da confezione e nello stesso tempo aggiunga forma e struttura al piatto è un procedimento che si adatta facilmente quasi a tutti gli ingredienti.

La tarte tatin prende il nome - anzi, il cognome - dalle sorelle che la inventarono, Stéphanie e Caroline, e ha una storia leggendaria, molto probabilmente falsa ma troppo sfiziosa per non accettarla comunque.

Pare che una sera, per lo stress dovuto all'affluenza improvvisa di clienti - ghiotti della loro torta di mele - nella fretta infornasseo le mele accorgendosi solo dopo di aver dimenticato la pasta.

Così, decisero di mettercela sopra, dopodiché rivoltarono il dolce su un piatto, ottenendo quel miracolo ben noto.

Il destino della tarte tatin però non si limita solo alla gamma del dolce, e a me piace usarlo anche con gli ortaggi - per esempio, come ho fatto qui con il finocchio - oppure per impacchettare altre preparazioni d'avanzo.

È il caso delle melanzane a funghetto di ieri sera: le due ultime cucchiaiate hanno trovato la loro giusta sede in questa ricetta, con l'accompagnamento sostanzioso di una camicia d'uovo.