Pizza Tour: oh, che bel Castello...

Da settimane penso a questo Pizza Tour dedicato alla nuova pizza italiana contemporanea, detta anche pizza-gourmet, e cerco di incastrare i vari impegni per visitare al più presto la pizzeria Al Castello di Cividate al Piano.

Chi è di queste parti lo sa: nel fine settimana non accettano prenotazioni e in genere c'è una fila mostruosa.

E questo non è frutto del successo ulteriore che la pizzeria sta avendo dopo le sue esperienze con le iniziative del Molino Quaglia, come PizzaUp e l'Università della pizza.

Tutti sanno che Al Castello la pizza è tra le migliori della bergamasca.

Una pizza di fattura non napoletana, molto stesa e ampia, che la cottura rende croccante nel bordo ma che ha gusto e fragranza uniche, perché evidentemente si curano dell'impasto come pochi da queste parti.

Almeno questo era il mio ricordo, perché ci mancavo da una decina d'anni.

Sapere che questa pizzeria si era messa in gioco con le farine Petra e tutto il resto mi incuriosiva terribilmente.

Faranno come Luca Mariani che punta tutto sulla pizza gourmet e ne ha fatto proprio il modello pizza-alta-in-teglia-con-ingredienti-pregiati (modello attribuibile a Padoan de I Tigli di San Bonifacio, che insegna anche nella suddetta università), o cercheranno una sintesi tra la loro tradizione e l'innovazione proposta dagli autori del Manifesto della pizza italiana contemporanea, come cerca di fare in modo coraggioso e anche rischioso Nasti a Bergamo?

Al Castello non ha sito internet, per cui devo affidarmi a quanto leggo da recensioni sparse.

Sembra abbiano semplicemente affiancato alla lista di pizze tradizionali una lista di pizze secondo il modello Petra, e questa cosa mi lascia ancor più curioso, perché non capisco se sia una tattica attendista prima di proporre una lista unica o se loro credano fermamente che è il caso di tenere distinte le due cose, sia per ragioni romantiche - conservare comunque la tradizione del locale - sia per ragioni economiche, cioè per non sconvolgere le abitudini della clientela abituale.

Facendo queste riflessioni con la mia metà, mentre da Calcinate andiamo a Cividate tagliando per Mornico, decidiamo salomonicamente che se davvero troveremo due liste distinte ordineremo una pizza della tradizione e una dell'innovazione, per poi suonare il gong del match all'ultimo spicchio.

Una volta nel locale, ovviamente pieno, stabiliamo di bere una Dominus triple e poi ci tuffiamo nella scelta delle pizze.

Infatti, i due elenchi sono separati, le pizze tradizionali nel menù generale del ristorante, quelle gourmet in una lista che cerca di occultare il marchio Petra ma che ne reca lo slogan in copertina - dove la farina diventa arte - e ovviamente ha prezzi più alti in nome della qualità dell'impasto e degli ingredienti di farcitura.

Pizza Tour: le pizze infinite di Nasti

Mai capitato di sedersi a tavola per ordinare, e provare un senso di vertigine per una lista sterminata dove più che scegliere si ha la sensazione di perdersi qualcosa, costretti a estrarre solo una portata tra mille?

Dopo la visita a La Fortuna, mi sono messo sulle tracce dei protagonisti della pizza italiana contemporanea qui in zona, tra Bergamo, Brescia e Cremona.

Scopro così che in pieno centro a Bergamo c'è la pizzeria trattoria Capri dei fratelli Nasti che fa al caso mio.

Per sua stessa ammissione, Carmine Nasti ha avuto una svolta nella sua carriera di pizzaiolo emigrante a partire dal 2007, partecipando a tutte le iniziative del Molino Quaglia, dall'Università della pizza al simposio PizzaUp fino all'utilizzo delle incredibili farine Petra.

Origini campane, quindi una tradizione storica alle spalle, circa la pizza, che a volte può anche rivelarsi scomoda, sia perché può precludere la ricerca di nuovi modi di pensare la pizza, sia perché induce nei clienti la tentazione dei confronti.

Pizza Tour: La Fortuna ha la effe maiuscola

Il titolo si riferisce a una commedia della coppia De Filippo/Curcio nella quale al protagonista Giovanni - disperatamente a digiuno - capita l'occasione per svoltare nella vita.

Sebbene io non mi chiami Giovanni e sabato scorso non fossi a stecchetto, penso davvero che la dea bendata mi abbia dato uno dei suoi preziosi baci, portandomi per puro caso a Campagnola Cremasca, da Luca Mariani nella sua trattoria con forno La Fortuna.

Innanzitutto, consiglio la visione del video, dal quale chiunque può farsi un'idea precisa di chi è Luca Mariani e di quale filosofia lo anima.

Da un inizio piuttosto casuale e avventato nel 1988 a oggi - come lui stesso afferma - il filo rosso che lega tutte le sue esperienze degli ultimi venticinque anni è la voglia di crescere, di crescere, di imparare, di imparare, di imparare...

La cornice del video è quella di PizzaUp, che vuol dire Molino Quaglia e farina Petra, cioè i promotori di una rivoluzione nel mondo della pizza italiana all'insegna della qualità assoluta non solo del prodotto-pizza ma dell'intera gestione imprenditoriale di questa tipologia di locale.

Da napoletano, è ancora più importante che io sottolinei come il lavoro svolto negli ultimi anni da questa struttura - con la geniale istituzione dell'Università della pizza e la redazione del manifesto della pizza italiana contemporanea - abbia permesso finalmente di portare all'eccellenza la pizza nello stivale, e abbia chiuso - si spera per sempre - la delicata questione pizza napoletana e non che ancora suscita tante polemiche.

Oggi pizza vuol dire - tra le altre cose elencate nel manifesto - territorialità, creatività, italianità, digeribilità e rispetto dei tempi.

Così, senza infilarsi nel ginepraio della competizione con il prodotto storico partenopeo, pizzaioli di tutt'Italia, grazie a queste iniziative, stanno proponendo modelli di prodotto di assoluto valore, che non scimmiottano le tradizioni più popolari ma dimostrano un'identità degna del massimo rispetto - soprattutto nel formato-teglia più che in quello steso - e ai miei cari concittadini dico soltanto di uscire dai pregiudizi e soprattutto da casa e venire ad assaggiare il miracolo di queste pizze.

Basta pistolotti, e torniamo a Luca Mariani, a La Fortuna e soprattutto alla pizza vera, quella da mangiare.