Che poi sarebbe stato molto meglio conservare la dizione veneta originale tirame sù, per conferire un vero carattere classico a questo dolce.
Invece si tratta di un'invenzione - geniale, certo - che tutt'al più risale alla seconda metà del secolo scorso.
Almeno così affermano all'antico ristorante Beccherie di Treviso, seppure i gastronomi e i giornalisti non lo registrano prima degli anni ottanta.
Come molte bontà, qualcuno s'è inventato delle origini molto più antiche, addirittura a cavallo tra XVII e XVIII secolo a Siena, parecchio inverosimili data la territorialità del mascarpone e dei savoiardi.
Che cosa può aver innescato la creatività del suo inventore?
I parenti più prossimi sono due: uno tutto italiano, cioè la zuppa inglese emiliano-romagnola, e l'altro la charlotte, nientemeno che sotto la corona britannica.
Il tiramisù - e che lo dico a fare - è il più diffuso e imitato dolce italiano al mondo, e le ragioni sono diverse.
Intanto, dire che è buono non si avvicina neanche minimamente alla realtà.
In secondo luogo, si assembla, non si cucina, per cui lo può fare davvero chiunque.
Terzo, è versatile, perché di fatto è un dolce al cucchiaio, si diffonde come dolce al piatto - da porzionare - ma si presta benissimo a monoporzioni e bicchieri.
Per quanto riguarda le imitazioni e le varianti, io che rifiuto a priori il purismo annovero tra le alternative accettabili l'uso di pan di Spagna, pavesini o amaretti al posto dei savoiardi, e accetto di buon grado panna montata o ricotta invece del mascarpone (ma non illuderti di ottenerne una versione light usando quest'ultima, perché è una baggianata).
Non mi piace l'aggiunta di liquori, punto.
Non posso accettare come tiramisù alternativi quelli alla frutta, perché si tratta di una nemesi storica: quella è la charlotte che, cacciata dalla porta per far posto al tiramisù, rientra dalla finestra, nelle versioni con le pesche o le fragole.
Poiché il savoiardo è imbevuto - poco, mi raccomando - di caffè, e la crema se ben montata sta in piedi da sé, negli ultimi anni non c'è pasticcere che non ne abbia proposto un montaggio diverso e creativo.
Così abbiamo tiramisù con il cioccolato al posto del cacao, con le gelatine di caffè al posto del liquido per imbibire i biscotti, versioni gelate o semifredde, formati che ne cambiano consistenza e modalità di degustazione.
Tra tutte le piccole o grandi innovazioni, io saluto con un'ovazione l'idea diffusa - non so se inventata - da Claudio Pistocchi per pastorizzare le uova.
Non si tratta di una vera e propria pastorizzazione, ma comunque l'introduzione di sciroppo caldo di acqua e zucchero nei composti di tuorlo e albume sicuramente ne allunga la conservazione.
Ciò che nelle mie ricerche non ho visto abbastanza sottolineato è un altro aspetto di questa tecnica: lo zucchero sciolto trasforma il tuorlo in pate à bombe e l'albume in meringa italiana, cioè le due basi del semifreddo.
Questo vuol dire che preparando il tiramisù in siffatta maniera, avendo cura di fare una dose di crema ben più abbondante del necessario, si può tranquillamente congelare l'avanzo e mangiarselo come semifreddo nei giorni a venire, perché esso non solidificherà mai, ma resterà della consistenza di un gelato.
Insomma, con quello che ho fatto sabato sto a posto per due settimane coi dessert...
