Pianeta GourMarte: il paradiso dei gastronauti

I migliori produttori delle eccellenze e delle tipicità bergamasche e lombarde.

I preziosi guardiani di ingredienti, prodotti e ricette che grondano cultura e tradizione.

Gli incursori che, da altre regioni o nazioni, regalano all'Italia e al mondo le più strabilianti leccornie.

Gli chef che con sapienza e inventiva sanno dare la loro impronta personale a piatti che li fanno entrare nell'olimpo della cucina.

Basterebbe solo questo per dire quant'è prezioso e imperdibile l'evento che, alla Fiera di Bergamo, dal 7 al 9 dicembre, trasporta la Città dei Mille nella galassia del buon gusto e dell'alta cucina.

Poco dopo le dieci, infatti, si sono aperte le porte di Pianeta GourMarte, e in questi tre giorni tutti i gastronauti dovrebbero farvi rotta con la loro voglia di conoscere, apprezzare e serbare in memoria quanto di buono la Lombardia e l'Italia sono in grado di mettere in tavola.

Pianeta GourMarte è senza dubbio l'evento enogastronomico di maggior peso nella provincia bergamasca, ed è iniziativa di sicuro successo, in un momento di così grande attenzione e discussione attorno al mondo dei fornelli e delle eccellenze culinarie.

Un po' mostra, un po' fiera, dal laboratorio al ristorante, senza dimenticare la presenza di produttori ed esperti di ciò che sta intorno e dietro le cucine, dalle attrezzature professionali, al pentolame e finanche a quanto può rendere una tavola ben apparecchiata, non manca davvero nulla per chi abbia interesse verso il cibo, il vino, la cucina, gli ingredienti e i prodotti di qualità, nonché l'organizzazione di eventi a carattere enogastronomico.

Il padiglione è organizzato in sezioni, secondo un progetto che aiuta a classificare le presenze, tutte significative, di espositori e creatori di bontà.

Una caramella di finocchio

Accostare gli ortaggi al dolce non è poi così strano come può sembrare a prima vista.

Ci sono ortaggi dolci per loro natura, come le patate dolci, altre che ne hanno la tonalità, come carote o zucca, altre ancora che sono protagoniste di ricette marcatamente zuccherine, come le melanzane col cioccolato o i pomodorini caramellati, e c'è chi ha saputo farne piatti simbolo del proprio percorso, come Davide Oldani con la sua arcifamosa cipolla caramellata.

L'uso del finocchio, o meglio, del suo sapore, in preparazioni dolci come biscotti, dessert o tisane, e il suo sentore in liquori dolciastri, ci dice che anche questo meraviglioso ortaggio da fusto regge benissimo l'accostamento con gli zuccheri semplici.

Back to black, ovvero il nero di seppia

Ad alcune persone l'uso del nero di seppia fa semplicemente impressione.

La sua natura di non colore non fa scattare alcuna associazione con i domini naturali.

Quando vediamo il marrone, il verde, il rosso, persino il blu (che poi non è blu) di alcuni formaggi, riconosciamo il colore di elementi dell'ambiente, la terra, il legno, i fiori, il cielo.

Col nero invece o scatta la passione, il fascino del buio, o niente.

Io ovviamente faccio parte di coloro che ne sono affascinati, e a Barcellona penso di aver mangiato quintali di riso al nero di seppia.

Non mi intrigano gli usi decorativi del nero, spennellato sui piatti, mentre trovo estremamente piacevole la sua lavorazione nelle paste.

Ma oltre al nero c'è qualcosa di più misterioso, dentro questi tortelli.

La mozzarella col trucco

Rosanna Marziale de Le colonne di Caserta è la regina di questa tipologia di preparazione.

Lei prende la mozzarella di bufala della sua terra e la trasforma in gioielli di gastronomia.

La sua palla di mozzarella con i taglierini da anni costituisce un caposaldo della sua lista.

Da lì mi è venuta l'idea di farcire la mozzarella con un uovo in camicia.

Non sapevo però che nel concorso Acqua di chef la Marziale ha proprio servito un uovo - cotto al roner - rinchiuso in un fagottino di mozzarella.

La prendo come una felice coincidenza, naturalmente lei resta la padrona di questo manicaretto che io indegnamente ho rifatto.

È un piatto che dà il meglio di sé tra la tarda primavera e l'estate, perché si accompagna bene con tutte le verdure di queste stagioni.

Proporlo con gli asparagi è solo un modo di omaggiare l'abbinamento più classico per le uova.