Agri della Fonte, o dell'arte dell'accoglienza

Spunta dal nulla, nel buio di queste prime sere a ora solare, anche se in questa foto la vedi benedetta dal sole.

Tornando da Gallignano, l'idea è arrivare a Torre Pallavicina e mangiare qualcosa lungo l'Oglio, così per puro spirito d'avventura si passa per la strada bassa da Fontanella a Pumenengo, si entra in un nero pesto e fagocitante, che però è anche una benedizione, segno di un'area vasta di terra ancora buona per coltivare e allevare, qui, alla punta estrema della provincia bergamasca.

Poi, una freccia bianca, a destra, ippoturismo, e cartelli fatti a mano che ti fanno salivare con le parole gnocco fritto e salumi.

In lontananza si vede il pezzo di strada di campagna che sta per trasformarsi in percorso più ampio e luminoso, mentre qui, nella direzione della freccia e dello gnocco fritto vagheggiato, la strada diventa stradina sempre più ina, si torce, si incunea, poi si affila facendo il pelo a un campo di granoturco a destra e a una macchia indistinta a sinistra, ché il buio non permette di decifrare.

Così approdi a Cascina Lanzanova, nel silenzio pieno, e non sai se magari quello gnocco fritto era una vestigia di un tempo che fu e ti tocca tornare indietro o se magari addentrandoti...

E allora volti a destra, passi tra due pilastri di mattoni, e finalmente scorgi luminarie dietro vetri, aspetta che scendo a chiedere, apri la porta, fate da mangiare? Siete aperti? e incassi risposte cordiali che ti scaldano come patate appena tolte dalla cenere, tu che già ti vedevi ripartire mogio verso Pumenengo in cerca di un desco per rifocillarti.

Agri della Fonte, questo il nome dell'agriturismo con maneggio che si incastona qui dove il paesaggio è quello fertile sulle rive del fiume, dove campi, orto e bestie sono ancora sentite come presenze irrinunciabili e paritarie agli esseri umani, più che come risorse commerciali.

E poi i cavalli, c'è poco da scherzare, quando ti imbatti in persone che allevano animali non destinati per forza di cose alla macellazione, ma vocati ad avere un ruolo nella sfera relazionale degli esseri umani, a diventarne compagni e amici, allora ecco che vai oltre la passione per la terra, la natura, l'agricoltura genuina e l'allevamento rispettoso, sfoci direttamente nell'amore per lo stare al mondo, da condividere nel dare ospitalità e cibo a chi arriva come i viandanti nei secoli passati.

Questa l'aria che si respira, nonostante il buio, nonostante Agri della Fonte, passate le 20.30, non possa rivelarsi in tutta la sua potenzialità di luogo umano per eccellenza, dove ogni foglia e ogni zolla sanno dirti che cosa sei veramente su questo pianeta, eppure l'eco di questo potenziale si sente anche se l'ora tarda ti fa rimpiangere di non esserci capitato altrettanto per caso a maggio o a giugno, cosa che immediatamente ti riprometti di far capitare, sempre per caso, l'anno successivo.

Se dicessi che Alessandra, o la sorella, o tutto il personale sono cordiali non renderei giustizia.

Qui si tratta di un prendersi cura, della sensazione di essere accolto a casa, non perché il locale scimmiotti le quattro mura di una dimora, anzi, la sala è grande e adatta a banchetti, ma perché ogni gesto, sguardo, attenzione da parte loro è colma di accoglienza, quella di cui sono capaci i sinceri, gli schietti, i calorosi.

E tutto questo, senza fronzoli, ti arriva soprattutto dai piatti.

Quando l'Alchimia si fa Golosa

Qui a Romano i sussulti enogastronomici si contano sulle dita di mezza mano, e anche sporadicamente, ma questo ci sta, tenendo conto del tessuto socioeconomico della zona.

Per questo, è ancora più piacevole applaudire Mario e Nicoletta e la loro Golosa Alchimia - il sito è in costruzione, qui la pagina Facebook - la bottega&osteria che già da un lustro dà lustro - scusate il giochino di parole, ghiotto - al secondo paese della bassa bergamasca, e che neanche un mese fa ha portato qui sulla sponda sinistra del Serio il riconoscimento di Locale del Buon Formaggio assegnatogli al recentissimo Cheese di Bra.

E non si può non partire dal formaggio per raccontare l'impatto che Golosa Alchimia, in quanto bottega, fa ai romanesi o a tutti coloro che anche dagli altri dintorni scelgono di venire a curiosare tra le scoperte e le ricerche che continuamente Mario e Nicoletta espongono in vetrina.

In una terra nata per fare formaggi, la capacità dell'oste-bottegaio di proporre al pubblico eccellenze note e meno note, affiancandole con tutto il ben di Dio che dal resto d'Italia può arrivare, trova terreno più che fertile.

E se dai formaggi passiamo ai salumi, alla passione che trasuda dalla carta nella quale si elencano taglieri che decantano tipicità e tematicità di salami, prosciutti e pancette, la bottega&osteria diventa davvero il crogiolo dell'alchimista che in ogni sua proposta non fa che avvicinarsi a quella sintesi aurea che è la golosità, per chi sceglie di impiegare le sue doti alchemiche nel mondo del buon mangiare e del buon bere.

Al Fienile, la pizza geniale di Paolo Ghidini

In un morso di pizza a volte può celarsi un'intera storia, una visione del mondo, un modo di dialogare con la vita e con la responsabilità di trasformarla in un'esperienza densa di significato.

Forse a qualcuno sembrerà esagerato scorgere in un triangolino di pasta cotta in forno tutta 'sta roba, ma chi come me è avvezzo a curiosare dietro i banconi, a mettere la testa nei forni, e soprattutto a scavare nelle menti e nelle motivazioni di chi ha scelto di occuparsi del gusto delle persone sa che è proprio nel dettaglio di un boccone che va a condensarsi l'essenza di un progetto e di chi lo ha ideato.

È il caso di Paolo Ghidini che a Palazzolo sull'Oglio due anni fa si è lanciato da solo il guanto della sfida decidendo di dare una virata decisa al timone della sua vita e aprire la pizzeria Al Fienile, e sono anche certo che sapeva bene il fatto suo e un po' se l'aspettava, tutto il successo finora ottenuto, e a pieno merito.

Perché Paolo non è un improvvisato, e la scelta della pizzeria non è un buttarsi su un prodotto di facile smercio e di minore impegno.

Paolo viene da un'esperienza più che trentennale di imprenditore e affarista nel mondo del tessile, una vita di contatto e confronto con i più importanti mercati esteri che gli hanno permesso di acquisire - è il caso di dirlo - la stoffa per affrontare poi, al giro di boa dei cinquant'anni, la voglia di un nuovo viaggio, stavolta tutto italiano, in ciò che l'Italia sa esprimere meglio: la gastronomia.

Quel triangolo di pizza ripiegato e pronto a finire tra le mie fauci è quanto di più esemplare per raccontare che cosa è in concreto il progetto della pizzeria Al Fienile di Paolo.

Da Alti Formaggi, l'Onaf per il Provolone Valpadana DOP

Se è vero che spesso il formaggio racconta la storia e la geografia dei luoghi nei quali è prodotto - perché nasce dalla necessità reale che gli allevatori avevano, nei loro spostamenti, di conservare, trasformare o cedere il latte dei loro animali affinché diventasse cacio - ci sono casi un po' più articolati, nei quali i confini della storia e della geografia si espandono.

È il caso del Provolone Valpadana DOP, diretta conseguenza dell'unità d'Italia e degli spostamenti virtuosi delle popolazioni lungo lo stivale e in particolare dal Sud al Nord.

Anzi, nel caso di questo formaggio, non si trattò di un'emigrazione per indigenza bensì di una strategia imprenditoriale con la quale questa provola di grandi dimensioni, adatta sì a stagionare, ma senza asciugarsi, venne trapiantata in quel territorio tra Piacenza, Cremona e Brescia, così adatto all'allevamento bovino, dando la stura alla diffusione nel Nord Italia di questa e di tutte le altre paste filate, fino ad allora poco consuete in Settentrione.

Il trapianto è più che riuscito, e il Provolone Valpadana DOP - la cui denominazione d'origine era riconosciuta sin dal 1993 come DOC - ha un posto di assoluto rilievo tra i suoi fratelli di altre regioni.

Quattro Portoni: a Cologno, l'eccellenza del latte di bufala

In una terra di splendidi formaggi come la provincia bergamasca, grazie alla sua varietà paesaggistica e climatica, pensare a migliorare non è semplice.

Poi ti imbatti in Bruno e Alfio Gritti, che a Cologno al Serio questo pensiero di miglioramento lo hanno trasformato in realtà, e capisci che quando c'è serietà, impegno, tradizione e capacità di guardare al futuro, il difficile diventa semplice.

Sì, ti puoi modernizzare, a partire dalla costruzione di stalle aperte che migliorano il benessere degli animali, come hanno fatto i due fratelli qui nei pressi del fiume Serio.

Sì, puoi pensare a occuparti personalmente dell'intero ciclo produttivo, coltivare i foraggi, allevare gli animali, raccoglierne il latte e trasformarlo, e persino dare un contributo essenziale alla costruzione di un impianto d'avanguardia per il trattamento degli effluenti di allevamento e la produzione di fertilizzante naturale ed energia rinnovabile, e qui stiamo veramente con i piedi nel futuro buono del pianeta.

Sì, ti puoi avvalere di alte specializzazioni, coniugare le tue conoscenze veterinarie e agronomiche a quelle di casari e tecnologi formatisi secondo i criteri più avanzati.

Con questi tre passi, sicuramente qualsiasi azienda si piazzerebbe al vertice, diventando uno dei massimi esempi di una tradizione importante nell'allevamento di animali da latte e nella trasformazione dello stesso, oltre che di sostenibilità reale e virtuosa per la comunità e l'ambiente.

Ma a questo punto, quale ulteriore passo è possibile compiere, per rendere l'impresa davvero unica e fare quel salto?

Gourmet in trasferta: a scuola di pizza con Vincenzo Esposito

La pizza, il simbolo, il mito, il marchio di fabbrica della napoletanità, lo street food per antonomasia, il più ricco dei piatti poveri, il più copiato nel mondo, il più imitato e difficile da imitare, se non si conoscono i fondamenti della sua preparazione.

Oggi però le cose non sono più così complicate, della pizza e di come si prepara se ne parla e come, anzi, attorno alla pizza c'è il più intenso e continuo dibattito - non solo nell'area geografica dei dintorni partenopei ma fino a coprire il territorio nazionale - su come dovrebbe essere fatta, sulla paternità da attribuire, sulle variazioni da ammettere o esecrare, sul suo essere doc, dop, igp e chi più sigle ha più ne metta.

Altrettanto vero che la maggior parte di questo dibattito, che a volte arriva a inferocirsi, verte sull'impasto.

Tra strenui difensori dell'impasto tradizionale sancito anche dall'AVPN e arditi sperimentatori di nuove frontiere della pizza, tra fedeli osservanti della farina doppio zero e pionieri della fibra a tutti i costi, tra gli arroccati al lievito di birra ai premurosi di quello madre, tra chi proprio non si sogna di superare la mezza giornata di lievitazione e chi invece dice che se ne parla almeno il giorno dopo, il confronto, la contrapposizione, persino gli scontri non smettono di riempire giorno per giorno la comunicazione attorno alle pizze.

Tutto questo batti e ribatti però rischia di appiattire la complessità, e la bellezza artigianale della pizza, interamente sulla pasta, su quest'alchimia di acqua, sale, farina e lievito, dimenticando che anche la migliore pasta può essere inguaiata da mani incapaci di darle forma, o peggio ancora da occhi disattenti nel gestire forno, pala e cottura.

Con la scusa che poi in casa la pizza napoletana non la puoi mai fare veramente per ragioni tecnologiche, è chiaro che tutto l'interesse mediatico sia finito sull'impasto: a chi legge su riviste o internet, o a chi guarda programmi televisivi con protagonista la pizza, alla fine interessa solo come impastarla.

Invece, sarebbe - anzi, è - molto importante conoscere almeno i fondamenti della stesura e della cottura della pizza, per accrescere la conoscenza e poter meglio valutare l'esperienza degustativa personale e lo spessore professionale del pizzaiolo e del fornaio.

Naturalmente, quando passiamo dall'universo dell'impasto a quello della stesura e della cottura, stiamo abbandonando cose perfettamente classificabili e misurabili come la tipologia di farina e lievito e il peso dei singoli ingredienti o i giri delle lancette dell'orologio in attesa della maturazione, e ci addentriamo nella pura dimensione artigianale, in una pratica che costruisce di volta in volta la sua teoria, in qualcosa che si sente sotto le mani, si soppesa con gli occhi, si valuta a pelle percependo il calore del forno.

Qualsiasi pizzaiolo può scrivervi su un foglio di carta le dosi e i tempi del suo impasto, ma diventa tremendamente difficile fare la stessa cosa per spiegare come si stende e come si cuoce una pizza.

A meno che non ci si rivolga, come ho fatto io, a un signor pizzaiolo, in questo momento in grande spolvero, innamorato pazzo della sua professione e generoso come pochi nel raccontare quello che fa e come lo fa.

Sto parlando di Vincenzo Esposito, della pizzeria Carmnella - del quale avevo già raccontato qui - sempre più lanciato, aperto al confronto, tanto da raccogliere in questi ultimi tempi il frutto di tanto serio lavoro ed esperienza accumulata, a partire dalla solida formazione sotto suo padre - storico pizzaiolo napoletano - e dal confrontarsi ogni giorno con un pubblico di veri napoletani che sulla pizza non perdonano.

Ovviamente Vincenzo è talmente bravo che proprio ciò che prima ho detto essere difficilissimo, ossia scrivere su un foglio come si fa, lui in quattro e quattr'otto lo fa e lo spiega egregiamente.

Così come si rivela uno scrupoloso insegnante, fermando ciò che non si può fermare, ossia il movimento tipico della tradizione napoletana nella stesura della pasta, permettendomi di immortalare fotogramma per fotogramma il procedimento.

Se dunque t'interessa andare oltre le percentuali tra acqua e farina, buttarti alle spalle il dilemma sui lieviti, fregartene per un po' di quante ore far passare prima di preparare la tua buona pizza, ma vuoi scoprire come si stende e come si cuoce la pizza napoletana nel forno a legna, ringrazia Vincenzo Esposito che mo' te lo spiega passo dopo passo.

Gourmet in trasferta: la giornata del pasticciere Camillo

La metro m'ha fregato.

Pensavo aprisse prestissimo, permettendo a coloro che lavorano a cavallo tra la notte e l'alba di raggiungere le proprie postazioni, e a me di unirmi a loro.

Invece, quando arrivo a Vico Acitillo trovo il regno delle dolci creazioni in pieno fermento.

Camillo mi accoglie nel laboratorio della sua pasticceria per raccontarmi e farmi vivere la sua giornata da pasticciere, il ritmo che a volte non sa che cosa voglia dire rifiatare, il pensiero lungimirante nel calcolare tante ore prima il risultato che si raggiungerà tante ore dopo, il caldo naturale di questa imminente estate, unito al caldo artificiale dei forni e a quello circostanziale di quattro mura non troppo ampie, con altri due collaboratori e la mia curiosità, per un totale di quattro bocche e otto polmoni a dividersi l'aria.

Saluto veloce, caffè che arriva dal bar in una bottiglietta di vetro, riciclo di succhi di frutta, come solo a Napoli succede, e la dolce arte prende vita.