Il gioco che vale la candela, anzi, il tortiglione

Se Montanelli sosteneva che la corruzione comincia con un piatto di pasta, non c'è dubbio sulla natura corrotta del nostro paese e dei suoi abitanti, circa il consumo di pasta.

Si parla tanto di territorio, localismo, valorizzazione dei prodotti della zona, eppure la pasta è spesso il grande assente dell'alta ristorazione.

Parlo di pasta secca, quella che compriamo tutti e abbiamo imparato a consumare in modo così pervasivo da farla apparire scontata.

Certo, ogni grande chef ha in carta piatti strepitosi di pasta, ma quasi sempre si tratta di pasta fresca ripiena e  in ogni caso sono due prodotti molto diversi in termini di consistenza, gusto e sensazioni.

Viva la pasta secca, allora, e viva la nostra tradizione che ne fa forse l'unico filo rosso capace di unire lo stivale in termini gastronomici, mentre per il resto l'Italia è un mosaico di cucine regionali spesso molto distanti (il che ha i suoi lati positivi).

Se poi la cuoci come suggerisce in questo video Davide Scabin otterrai un risultato stupefacente: pasta perfettamente cotta e soprattutto non scotta, senza l'obbligo di stare lì a controllare, mescolare, assaggiare.

Quando la pasta è buona e ben fatta non ci vogliono grandi manovre per esaltarla.

Ora che l'estate non lascia più dubbi sulla sua presenza, dunque, la puoi anche solo sporcare di burro o olio, limone, basilico e parmigiano, soprattutto se usi gli spaghetti.

Ma non c'è dubbio che l'abbinamento imbattibile resta quello col pomodoro e le sue varianti, e se ci sono i profumi giusti - soprattutto un buon aglio fresco - ti regalerai un momento di bellezza indicibile.

Io sono un patito della melanzana, la  mangio persino cruda e marinata, cosa per molti orripilante mentre è solo questione di tempi.

Se il pomodoro è la garanzia della riuscita della pasta, con l'aggiunta del parmigiano diventa per la melanzana una pozione magica, perfetta anche per condire bei formati capaci di abbracciarsi al sugo con passione.

Vuoi farti corrompere anche tu?

Pizza Tour: le pizze infinite di Nasti

Mai capitato di sedersi a tavola per ordinare, e provare un senso di vertigine per una lista sterminata dove più che scegliere si ha la sensazione di perdersi qualcosa, costretti a estrarre solo una portata tra mille?

Dopo la visita a La Fortuna, mi sono messo sulle tracce dei protagonisti della pizza italiana contemporanea qui in zona, tra Bergamo, Brescia e Cremona.

Scopro così che in pieno centro a Bergamo c'è la pizzeria trattoria Capri dei fratelli Nasti che fa al caso mio.

Per sua stessa ammissione, Carmine Nasti ha avuto una svolta nella sua carriera di pizzaiolo emigrante a partire dal 2007, partecipando a tutte le iniziative del Molino Quaglia, dall'Università della pizza al simposio PizzaUp fino all'utilizzo delle incredibili farine Petra.

Origini campane, quindi una tradizione storica alle spalle, circa la pizza, che a volte può anche rivelarsi scomoda, sia perché può precludere la ricerca di nuovi modi di pensare la pizza, sia perché induce nei clienti la tentazione dei confronti.

Gourmet in trasferta: a Noli, osteria Bucùn du Preve

Discendesi in Noli, come dice Dante nel Purgatorio, dovrebbe essere l'indicazione da dare a chi cerca una vera e buona osteria.

Perché mangiare al Bucùn du Preve non è solo una buona esperienza per chi ama la cucina, ma anche un atto di partecipazione e di sostegno per chi sceglie di valorizzare il territorio, le tradizioni e le usanze, ma con occhio e mano capaci di guardare all'oggi e al domani.

I presìdi Slow Food e il rapporto con i produttori locali caratterizzano questa osteria, dando un carattere unico alle proposte.

Pizza Tour: La Fortuna ha la effe maiuscola

Il titolo si riferisce a una commedia della coppia De Filippo/Curcio nella quale al protagonista Giovanni - disperatamente a digiuno - capita l'occasione per svoltare nella vita.

Sebbene io non mi chiami Giovanni e sabato scorso non fossi a stecchetto, penso davvero che la dea bendata mi abbia dato uno dei suoi preziosi baci, portandomi per puro caso a Campagnola Cremasca, da Luca Mariani nella sua trattoria con forno La Fortuna.

Innanzitutto, consiglio la visione del video, dal quale chiunque può farsi un'idea precisa di chi è Luca Mariani e di quale filosofia lo anima.

Da un inizio piuttosto casuale e avventato nel 1988 a oggi - come lui stesso afferma - il filo rosso che lega tutte le sue esperienze degli ultimi venticinque anni è la voglia di crescere, di crescere, di imparare, di imparare, di imparare...

La cornice del video è quella di PizzaUp, che vuol dire Molino Quaglia e farina Petra, cioè i promotori di una rivoluzione nel mondo della pizza italiana all'insegna della qualità assoluta non solo del prodotto-pizza ma dell'intera gestione imprenditoriale di questa tipologia di locale.

Da napoletano, è ancora più importante che io sottolinei come il lavoro svolto negli ultimi anni da questa struttura - con la geniale istituzione dell'Università della pizza e la redazione del manifesto della pizza italiana contemporanea - abbia permesso finalmente di portare all'eccellenza la pizza nello stivale, e abbia chiuso - si spera per sempre - la delicata questione pizza napoletana e non che ancora suscita tante polemiche.

Oggi pizza vuol dire - tra le altre cose elencate nel manifesto - territorialità, creatività, italianità, digeribilità e rispetto dei tempi.

Così, senza infilarsi nel ginepraio della competizione con il prodotto storico partenopeo, pizzaioli di tutt'Italia, grazie a queste iniziative, stanno proponendo modelli di prodotto di assoluto valore, che non scimmiottano le tradizioni più popolari ma dimostrano un'identità degna del massimo rispetto - soprattutto nel formato-teglia più che in quello steso - e ai miei cari concittadini dico soltanto di uscire dai pregiudizi e soprattutto da casa e venire ad assaggiare il miracolo di queste pizze.

Basta pistolotti, e torniamo a Luca Mariani, a La Fortuna e soprattutto alla pizza vera, quella da mangiare.

Sardine miracolose

I ministri ogni tanto ci azzeccano, così le sarde a beccafico fanno ufficialmente parte della lista dei prodotti tradizionali redatta dal dicastero delle politiche agricole.

Geniale combinazione siciliana, di paternità quasi certamente palermitana, l'accoppiata tra sarde - ma anche sardine, alici, sgombri, aringa, spatola - e una farcia che contrasta con la mineralità del pesce, grazie soprattutto all'uvetta.

Poi pinoli o mandorle, finocchietto o aglio, prezzemolo o basilico, la cosa importante è l'elemento dolciastro, determinante a equilibrare il gusto, soprattutto se il pesce è di taglia più grossa e quindi dal sapore più marcato.

Oltre questa ragione alchemica, la sarda a beccafico ha anche una storia, ma di quelle leggendarie, come tutti i grandi piatti meritano, in cui l'importante non è la veridicità ma l'appropriatezza: poiché mangiare i beccafichi ripieni delle loro interiora non era una cosa alla portata di tutte le tasche, la popolazione meno agiata avrebbe reinventato il piatto nobile con gli ingredienti poveri che aveva a disposizione.

Va da sé che la mollica di pane si può sostituire con un altro grande pilastro della Sicilia mediterranea, cioè il cous cous, e che per fare un viaggio col gusto nella terra del mito, si può profumare il tutto con degli agrumi.

Si fanno avvolgendole attorno al ripieno, o stese - i catanesi ci mettono anche il caciocavallo - o a spiedini.

Io ne ho fatto un tortino...

Piatto del corpo e della mente...

Groupon Adventures: da Mario c'è la tagliata

A passarci in auto, Credaro non desta impressioni indelebili, anche perché non fa in tempo a iniziare che subito si sbocca in Villongo.

Invece, il paese viene da più parti definito un museo a cielo aperto, di antiche origini, dove il grande Lorenzo Lotto ha lasciato il segno.

Ma la cittadina è di parecchio più antica, e chissà perché la metà dei posti occupati in primis dai romani sono collegati al vino...

Proprio dove la Val Calepio degrada verso il lago, col suo manto di uva, al centro della strada provinciale si affaccia la trattoria Da Mario, protagonista di quest'ultimo deal di Groupon a 24 € a coppia.

Piatto forte dell'offerta è la tagliata, in tre versioni possibili, con antipasto, contorno, dolce, acqua, caffè, limoncello e vino della casa.

Certo, in piena Val Calepio forse è il caso di uscire "fuori casa" e gustare uno degli ottimi vini della zona, anche perché sembrano fatti apposta per le carni, specialità di questo locale.